This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.

Reading Problems? see Enabling Malayalam

നാടന്‍ പാചകവിദ്യ

സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്

നാടന്‍ പാചകവിദ്യ

ഒരു സവിശേഷ കൂട്ടായ്മയില്‍ പരമ്പരാഗതമായി നിലനില്ക്കുന്നതും തനിമയാര്‍ന്നതുമായ പാചകകല. ദേശം, ജാതി, മതം, സന്ദര്‍ഭം, ആചാരാനുഷ്ഠാനങ്ങള്‍ എന്നിവയനുസരിച്ചെല്ലാം വ്യത്യസ്ത പാചകരീതികള്‍ നിലവിലുണ്ട്. അത് ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളുടെ കാര്യത്തില്‍ മാത്രമല്ല, അവ ഉണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങള്‍, ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്ഥലം എന്നിവയിലും വ്യത്യസ്തത പുലര്‍ത്തുന്നു. ഭാഷ, വസ്ത്രധാരണരീതി എന്നിവയെപ്പോലെ നിഷ്കര്‍ഷത പുലര്‍ത്തപ്പെടുന്ന ഒന്നാണ് പാചകം എന്നു പറയാം. ഏതുവേഷം ധരിച്ചാലും എവിടെ ജീവിച്ചാലും തമിഴ്നാട്ടുകാര്‍ ഇഡ്ഡലിയും സാമ്പാറും മലയാളികള്‍ ചോറുമൊക്കെ ഏറെയിഷ്ടപ്പെടുന്നത് ഒരുദാഹരണം മാത്രം.

ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ലഭ്യതയാണ് ഓരോ പ്രദേശത്തെയും കൂട്ടായ്മയുടെയും ഭക്ഷണ-പാചകരീതികളെ നിര്‍ണയിക്കുന്ന മുഖ്യഘടകം. ശീലമാണ് മറ്റൊരു ഘടകം. ഏറിയപങ്കും അത് വിശ്വാസങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയിരിക്കുന്നു. ഭക്ഷണ കാര്യത്തില്‍ ഒട്ടനവധി നിഷിദ്ധങ്ങള്‍ അഥവാ വിലക്കുകള്‍ നിലനില്ക്കുന്നതിനു പിന്നിലെ മുഖ്യഘടകം ഇതാണ്. നിഷിദ്ധങ്ങളില്‍ മതപരമായവയാണ് ധാരാളം. വ്രതങ്ങളോടനുബന്ധിച്ചുള്ള നിഷിദ്ധങ്ങള്‍ ഒരുദാഹരണം. നിത്യഭക്ഷണം, വിവാഹസത്കാരാദി വേളകളിലെ സദ്യയും മറ്റും ഇവയൊക്കെ വ്യത്യസ്ത സങ്കല്പങ്ങള്‍ ഇക്കാര്യത്തില്‍ നിലനില്‍ക്കുന്നു എന്നു വ്യക്തമാക്കുന്നു. ഭക്ഷണരീതി തൊഴിലുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. പ്രഭാതഭക്ഷണം, അത്താഴം, മുത്താഴം എന്നിവയെക്കുറിച്ചുള്ള വേറിട്ട സങ്കല്പനങ്ങള്‍ ഇതിനുദാഹരണം. തൊഴിലിടങ്ങളിലേക്കുള്ള അകലം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞയിടങ്ങളില്‍ ഉച്ചയൂണിന് പ്രാധാന്യമുള്ളതായും തൊഴിലിടങ്ങളുമായുള്ള അകലം കൂടിയ ഇടങ്ങളില്‍ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിനു പ്രാധാന്യം ഉള്ളതായും കാണാം. ദേശം, കാലാവസ്ഥ എന്നിവയ്ക്കും പാചകരീതിയില്‍ വലിയ സ്വാധീനമുണ്ട്.

തീന്‍മുറിയെക്കുറിച്ചും തീന്‍മേശ, പാത്രങ്ങള്‍, കഴിക്കുന്ന രീതി എന്നിവയിലെല്ലാം ഓരോ കൂട്ടായ്മയും വ്യത്യസ്ത സമീപനങ്ങളാണ് അടിസ്ഥാനപരമായി വച്ചുപുലര്‍ത്തുന്നത്. പാചകരീതികളില്‍ വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിക്കുക, ആവിയില്‍ വേവിക്കുക, തീയില്‍ ചുട്ടെടുക്കുക, എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക എന്നിവയാണ് മുഖ്യം. സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ വ്യത്യാസവും പാചകരീതികളെ സ്വാധീനിക്കുന്നതായി കാണാം.

നാടോടിപാചകം പലമട്ടിലും ഇതര നാടന്‍കലാസംസ്കൃതിയെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഒരു പ്രത്യേകഭക്ഷണത്തിന്റെ ഉത്പത്തിയെക്കുറിച്ചുള്ള കഥകള്‍, ഐതിഹ്യം, പുരാവൃത്തം എന്നിവയെല്ലാം പല കൂട്ടായ്മകളിലും ധാരാളമായി കാണുന്നുണ്ട്. അവിയലിന്റെ ഉത്പത്തിക്കഥ തുടങ്ങി അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസത്തിന്റെ പുരാവൃത്തം വരെയുള്ള നിരവധി ഉദാഹരണങ്ങള്‍ കേരളത്തില്‍ത്തന്നെ കാണാം. ഞെട്ടില്ലാ വട്ടയില (പപ്പടം) തുടങ്ങിയ നിരവധി കടങ്കഥകള്‍ മറ്റൊരുദാഹരണമാണ്. ഭക്ഷണ-പാനീയ-പാചക സംബന്ധിയായ പഴഞ്ചൊല്ലുകളും മിക്ക ജനതകള്‍ക്കിടയിലും വൈജാത്യങ്ങളോടെ കാണാവുന്നതാണ്. നാടോടിപാചകവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട കൂത്തുപാട്ടുകളും, അരവുപാട്ടുകളുമൊക്കെയാണ് ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട വലിയൊരു കലാവിഭാഗം. അത് നാടോടിനൃത്തത്തിന് നല്കിയിട്ടുള്ള സംഭാവനകളും ചെറുതല്ല. ഇക്കാരണങ്ങളാല്‍ ഇന്ന് ഫോക്ലോര്‍ പഠനരംഗത്തെ ഒരു പ്രധാന പഠനശാഖയെന്ന നിലയില്‍ നാടോടിപാചക പഠനം ശ്രദ്ധേയമായിട്ടുണ്ട്.

ആഗോളീകരണകാലഘട്ടത്തില്‍ തനതുഭക്ഷണങ്ങളിലേക്ക് തിരിച്ചെത്താനും തങ്ങളുടേതായ ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളെയും പാചകരീതികളെയും സംരക്ഷിച്ചുനിര്‍ത്തുക എന്നത് ഒരു പ്രതിരോധ കര്‍മം കൂടിയാണ് എന്നുതിരിച്ചറിയാനും പല ശ്രമങ്ങളും നടന്നുവരുന്നുണ്ട്. എന്നാല്‍ അതിലുമെത്രയോ ശക്തിയായി അത്തരം നാടന്‍ഭക്ഷണരീതികളെ വാണിജ്യവത്കരിക്കപ്പെടുകയും അതിന്റെ പ്രച്ഛന്നരൂപങ്ങള്‍ വന്‍തോതില്‍ വ്യാപിപ്പിക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങള്‍ നടന്നുവരുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്.

മതം, വര്‍ഗം, ജാതി, ദേശം എന്നിവയുടെ വ്യത്യാസമനുസരിച്ച് പാചക രീതികളിലും വ്യത്യാസമുണ്ടെന്ന് കണ്ടുവല്ലൊ. മതവുമായി നാടന്‍ പാചകവിദ്യയ്ക്കുള്ള ബന്ധത്തില്‍, കേവലം, നിഷേധം എന്നീ രണ്ട് ഘടകങ്ങള്‍ അടങ്ങുന്നു. ഉത്സവങ്ങള്‍, ആഘോഷങ്ങള്‍, അടിയന്തിരങ്ങള്‍, ആരാധനകള്‍ മുതലായവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പാചകകലയാണ് ആദ്യത്തേത്. ഇതനുസരിച്ച് വിശേഷാവസരങ്ങളില്‍ വിശിഷ്ട പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ പാകം ചെയ്യേണ്ടിവരും.

നിഷേധപരമായ ഘടകം ഭക്ഷണത്തിലുള്ള വിലക്കുകളാണ്. ഒരു മതക്കാരോ, വര്‍ഗക്കാരോ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഭക്ഷണം മറ്റൊരു വര്‍ഗക്കാര്‍ക്ക് ചിലപ്പോള്‍ വര്‍ജ്യമായിരിക്കും. മതപരമായ വിശ്വാസങ്ങളുടെ വെളിച്ചത്തില്‍ നിഷിദ്ധങ്ങളായ ഭക്ഷ്യപദാര്‍ഥങ്ങളുമുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന് ഗോമാംസം ഹിന്ദുക്കള്‍ക്ക് പൊതുവേ നിഷിദ്ധമാണ്. ക്രൈസ്തവമതാചാര പ്രകാരം ഇരട്ടക്കുളമ്പുള്ളതും അയവിറക്കുന്നതുമായ മൃഗങ്ങളെ ഭക്ഷിക്കാമെന്നും, എന്നാല്‍ ഇരട്ടക്കുളമ്പില്ലാത്ത ഒട്ടകം തുടങ്ങിയവയെ ഭക്ഷിക്കരുതെന്നും പറയുന്നുണ്ട്. ഇസ്ലാം മതവിശ്വാസികള്‍ക്ക് ഒട്ടകമാംസം വിശേഷഭക്ഷ്യവിഭവമാണ്. പന്നി മാംസം നിഷിദ്ധമാണ്. ദൈവനാമത്തില്‍ അറുത്തതേ (ഹലാല്‍) ഭക്ഷിക്കാവൂ എന്നാണ് ഇസ്ലാം മതം അനുശാസിക്കുന്നത്.

മതപരമായ അനുഷ്ഠാനങ്ങളോടോ, കര്‍മങ്ങളോടോ അനുബന്ധിച്ച് ചില പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ ചിലര്‍ വര്‍ജിക്കാറുണ്ട്; ഭക്ഷിക്കാറുണ്ട്. മധു മത്സ്യ മാംസാദികള്‍ വ്രതകാലത്ത് ഹിന്ദുക്കള്‍ മിക്കവരും വര്‍ജിക്കുന്നു. തെയ്യം, തിറ തുടങ്ങിയ അനുഷ്ഠാനകലാനിര്‍വഹണം നടത്തുന്ന കോലങ്ങള്‍ തിനക്കഞ്ഞി മാത്രം കഴിച്ച് വ്രതമനുഷ്ഠിക്കുന്ന സന്ദര്‍ഭങ്ങളുണ്ട്. ബ്രാഹ്മണരില്‍ ബ്രഹ്മചാരികള്‍ ഉഴുന്ന്, തൈര്, പപ്പടം, കായം, ഉള്ളി തുടങ്ങിയ ചില പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ വര്‍ജിക്കുന്ന പതിവുണ്ടായിരുന്നു. പാചകം ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങളിലും മറ്റുപകരണങ്ങളിലും ചില ഭിന്നതകള്‍ കാണാം.

ഭക്ഷണം കഴിക്കുവാന്‍ ആരംഭിക്കുന്നതിലും ഭക്ഷണം കഴിച്ചെഴുന്നേല്ക്കുന്നതിലും പ്രത്യേക ചിട്ട പാലിക്കുന്നവരുണ്ട്. പന്തിയിലുള്ളവരെല്ലാം ഒന്നിച്ചേ ഭക്ഷണം കഴിക്കാന്‍ തുടങ്ങാവൂ എന്ന നിര്‍ബന്ധം ചില വിഭാഗക്കാര്‍ക്കിടയില്‍ കാണാം. ചില സമൂഹങ്ങള്‍ ചില പ്രത്യേക മന്ത്രോച്ചാരണ കര്‍മങ്ങളോടെയാണ് ഭക്ഷണം തുടങ്ങുന്നതും അവസാനിപ്പിക്കുന്നതും. ബ്രഹ്മക്ഷത്രിയ വിഭാഗങ്ങളില്‍പ്പെട്ടവര്‍ കുടിക്കുനീര്‍ കുടിച്ച്, പ്രാണാഹൂതിയോടു കൂടിയേ ഭക്ഷണം ആരംഭിക്കാറുള്ളു. പന്തിയില്‍ കുറേപ്പേര്‍ ഇരിക്കുന്നതിനിടയില്‍ നിന്ന് ഒരാള്‍ എഴുന്നേറ്റ് പോകരുതെന്നാണ് നിയമം. ഇലയിലോ പാത്രങ്ങളിലോ ഇന്നയിന്ന സ്ഥാനങ്ങളില്‍ വിളമ്പണമെന്നു വിശ്വാസവുമുണ്ട്.

പുരുഷന്മാരുടെ ഭക്ഷണം കഴിഞ്ഞേ സ്ത്രീകള്‍ ഭക്ഷിക്കാവൂ എന്ന നിയമം പല സമുദായക്കാരുടെ ഇടയിലും ഇന്നുമുണ്ട്. ഭര്‍ത്താവ് ഭക്ഷണം കഴിച്ച ഇലയിലോ, പാത്രങ്ങളിലോ വേണം ഭാര്യ ഭക്ഷണം കഴിക്കേണ്ടതെന്ന ആചാരവും നിലനിന്നിരുന്നു.

താളിന്റെ അനുബന്ധങ്ങള്‍
സ്വകാര്യതാളുകള്‍