This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
തൈര്
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
തൈര്
ഒരു ക്ഷീരോത്പന്നം. പാല്‍ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുവാണിത്. ലാക്റ്റോബാസിലസുകള്‍ എന്ന ഇനം ബാക്റ്റീരിയങ്ങളാണ് പാല്‍ പുളിപ്പിച്ച് തൈരാക്കുന്നത്.
കാച്ചിത്തണുപ്പിച്ച പാലില്‍ അല്പം തൈര് (ഉറ) ചേര്‍ത്ത് 12 മണിക്കൂര്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ പുളിച്ചുകിട്ടും. സമയം കൂടുന്തോറും തൈരിന് പുളിപ്പ് വര്‍ധിക്കുന്നു. തൈരിന്റെ രസം പുളിയാണ്. ജഠരാഗ്നിയുമായി യോജിച്ചു പരിണമിക്കുമ്പോഴും അതിന്റെ രസം മാറുന്നില്ല.
ഇന്ത്യയില്‍ വളരെ പ്രാചീനകാലം മുതല്‍ തൈര് (ദധി) പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. തൈരിന്റെ ഔഷധപരവും ആരോഗ്യപരവുമായ പ്രാധാന്യത്തെക്കുറിച്ച് പണ്ടുമുതല്‍ക്കേ ഭാരതീയ ഭിഷഗ്വരന്മാര്‍ ബോധവാന്മാരായിരുന്നു. പാല്‍ പുളിച്ചു തൈരാകുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവര്‍ത്തനം മൂലമാണെന്ന് ലൂയി പാസ്ചര്‍ കണ്ടുപിടിച്ചത് 19-ാം ശ.-ത്തിന്റെ മധ്യത്തിലാണ്. തൈരിനു സമാനമായ പാലുത്പന്നങ്ങളാണ് യോഗര്‍ട്ട്, കെഫീര്‍, കൌമ്മിസ് എന്നിവ. യൂറോപ്പ്, ഏഷ്യ, ആഫ്രിക്ക എന്നീ രാജ്യങ്ങളില്‍ യോഗര്‍ട്ടിനാണ് അധികം പ്രചാരം. കൊക്കേഷ്യന്‍ പര്‍വതപ്രാന്തങ്ങളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന കെഫീര്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് കോലാട്, ചെമ്മരിയാട്, പശു എന്നിവയുടെ പാലില്‍നിന്നാണ്. റഷ്യയില്‍ പ്രചാരമുള്ള കൌമ്മിസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കുതിരപ്പാലില്‍നിന്നാണ്. ടാറോ (ബാള്‍ക്കന്‍ ദ്വീപുകള്‍), മസ്സുന്‍ (യു.എസ്.), ഗിയോസു, മെസ്സോര്‍ഡ്സ്, സ്കിര്‍ എന്നിവയ്ക്ക് യോഗര്‍ട്ടിനോടു സാദൃശ്യമുണ്ട്. ടാറ്റെ എന്ന ഇനം പാലുത്പന്നമാണ് സ്കാന്‍ഡിനേവിയന്‍ രാജ്യങ്ങളില്‍ തൈരിനു സമാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മേല്പറഞ്ഞവയെ എല്ലാം മൊത്തത്തില്‍ കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങള്‍ (fermented milk) എന്നാണ് പറയാറുള്ളത്. ഇവയില്‍ പ്രധാനമായി നടക്കുന്നത് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ലാക്റ്റോബാസിലസ് എന്നീ ബാക്റ്റീരിയങ്ങളുടെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായി ഉണ്ടാകുന്ന ലാക്റ്റിക് അമ്ലത്തിന്റെ ഉത്പാദനമാണ്. കാലാവസ്ഥയും സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും അനുസരിച്ച് തൈരില്‍ ഉള്‍ക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ഇനങ്ങള്‍ക്ക് വ്യത്യാസമുണ്ട്. കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങള്‍ പ്രധാനമായും രണ്ടുതരത്തിലുണ്ട്-ലാക്റ്റിക് അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും ലാക്റ്റിക് അമ്ളവും ആല്‍ക്കഹോളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും. തൈരിന്റെ സ്വതസ്സിദ്ധമായ മണത്തിനു കാരണം ഡൈഅസിറ്റിന്‍ എന്ന സംയുക്തമാണെന്നും സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ് സിട്രോഫിലസിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനംകൊണ്ട് സുഗന്ധം മെച്ചപ്പെടുത്താമെന്നും 1955-ല്‍ അനന്തരാമയ്യ എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞനും സംഘവും കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി. തൈരില്‍ 3-5% കൊഴുപ്പ്, 3-4.5% പ്രോട്ടീന്‍, 4-5% ലാക്റ്റോസ്, 0.5-0.8% ഖനിജ വസ്തുക്കള്‍, 0.5-2.5% ലാക്റ്റിക് അമ്ലം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
തൈരിന്റെ ഗുണത്തെക്കുറിച്ചും ഉപയോഗത്തെക്കുറിച്ചും ആയുര്‍വേദത്തില്‍ സമഗ്രമായി പ്രതിപാദിച്ചിട്ടുണ്ട്. മേദസ്സിനെയും ശുക്ളത്തെയും ദേഹബലത്തെയും വര്‍ധിപ്പിക്കുന്ന തൈര് കഫവും പിത്തവും വീക്കവും ഉണ്ടാക്കുമെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. ശീതജ്വരത്തിനും വിഷമജ്വരത്തിനും പീനസത്തിനും മൂത്രകൃഛ്രത്തിനും തൈര് ഹിതമായിട്ടുള്ളതാണ്. പാട നീക്കിയ തൈര് ഗ്രഹണി രോഗത്തിന് ഹിതമാകുന്നു. തൈര് വാതത്തെ ശമിപ്പിക്കുമെങ്കിലും മലബന്ധത്തിനു കാരണമാകാം. തൈരിന്റെ ഉപയോഗത്തെക്കുറിച്ചും പ്രത്യേകം നിര്‍ദേശിക്കുന്നുണ്ട്. വസന്തത്തിലും ഉഷ്ണത്തിലും ശരത്തിലും തൈര് ഉപയോഗിക്കാന്‍ പാടില്ല. രാത്രിയില്‍ തൈര് ഭക്ഷിക്കാന്‍ പാടില്ലെന്നും ചൂടുള്ള തൈര് വര്‍ജിക്കണമെന്നും നിര്‍ദേശിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ചെറുപയര്‍പരിപ്പോ തേനോ പഞ്ചസാരയോ നെല്ലിക്കയോ ഇല്ലാതെ തൈര് ഉപയോഗിക്കരുത്. നിത്യേന തൈര് ഭക്ഷിക്കുന്നതും വിലക്കിയിട്ടുണ്ട്. പാലോ തൈരോ എന്ന് ഉറപ്പിക്കാനാകാതെ മധ്യാവസ്ഥയിലുള്ള മന്ദമായ തൈരും ഉപേക്ഷിക്കണമെന്ന് വിധിച്ചിട്ടുണ്ട്. വിധിക്കു വിരുദ്ധമായ രീതിയില്‍ തൈര് ഭക്ഷിച്ചാല്‍ ജ്വരം, രക്തപിത്തം, പാണ്ഡുരോഗം, കുഷ്ഠം, വിസര്‍പ്പം എന്നീ രോഗങ്ങള്‍ പിടിപെട്ടേക്കാമെന്ന് അഷ്ടാംഗഹൃദയത്തില്‍ സൂചിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. മോര് സവിശേഷമായ ഒരു ഭക്ഷ്യപദാര്‍ഥമായി കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. തൈരില്‍ മൂന്നില്‍ ഒന്നു ഭാഗം വെള്ളം ചേര്‍ത്തു തയ്യാറാക്കുന്ന മോര് കഷായാമ്ള രസത്തോടു കൂടിയതാണ്. അത് ജഠരാഗ്നിയെ ജ്വലിപ്പിക്കുന്നു. കഫം, വാതം, മഹോദരം, അര്‍ശസ്സ്, ഗ്രഹണിരോഗങ്ങള്‍, മൂത്ര തടസ്സം, അരുചി, ഗുല്മം, പാണ്ഡുരോഗം, കൂട്ടുവിഷം, ഘൃതം സേവിച്ചതിലുണ്ടാകുന്ന പിഴവുകള്‍ എന്നിവയെ മോര് ശമിപ്പിക്കും. തൈരിന്റെ മുകള്‍ഭാഗത്തു തെളിഞ്ഞുനില്ക്കുന്ന ജല(wheey) ത്തിന് മോരിന്റെ ഗുണമുണ്ടെന്നുമാത്രമല്ല, ഏറെ സവിശേഷതകളുമുണ്ട്.
തൈര് ഉപയോഗിച്ച് വിവിധതരം ഉപദംശങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. പുളിശ്ശേരി, കിച്ചടി, കാളന്‍, തൈരുസാദം എന്നിവ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്. നോ: ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങള്‍
