This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കൊണ്ടാട്ടം
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കൊണ്ടാട്ടം
ഉപ്പും കറിമസാലകളും ചേര്‍ത്ത് വെയിലത്തുവച്ചുണക്കിയെടുക്കുന്ന കായ്കളെയും പഴങ്ങളെയും ധാന്യങ്ങളെയും മറ്റും മൊത്തത്തില്‍ പറയാനുപയോഗിക്കുന്ന പദം. വറ്റല്‍ എന്ന പേരിലും ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു. എല്ലാത്തരം കായ്കളും പഴങ്ങളും എല്ലാക്കാലത്തും സുലഭമല്ല. ധാരാളം ലഭ്യമാകുന്ന കാലത്ത് അവ ശേഖരിക്കുകയും സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുകയും ചെയ്താല്‍ ദുര്‍ലഭമായ കാലഘട്ടങ്ങളിലും അവ ഉപയോഗിക്കുവാന്‍ സാധിക്കും. പൌരാണികകാലം മുതല്‍ക്കുതന്നെ ഭാരതീയര്‍ കായ്കള്‍, പഴങ്ങള്‍ മുതലായവ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനുള്ള പല മാര്‍ഗങ്ങളും സ്വീകരിച്ചുവന്നിരുന്നതായി കാണുന്നു. കൊണ്ടാട്ടമായി സൂക്ഷിക്കുകയായിരുന്നു ഒരു പ്രധാന മാര്‍ഗം.
ഇപ്രകാരം സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുന്നതുകൊണ്ട് ആഹാരസാധനങ്ങള്‍ക്കു കേടുവരുത്തുന്ന ബാക്റ്റീരിയ തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളര്‍ച്ച നാലു തരത്തില്‍ തടയപ്പെടുന്നു.
1. നിര്‍ജലീകരണം ഉണക്കുമ്പോള്‍ സ്വാഭാവികമായും ആഹാര സാധനങ്ങളിലെ ഈര്‍പ്പാംശം നഷ്ടപ്പെടുന്നു. ഈര്‍പ്പത്തിന്റെ അഭാവത്തില്‍ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളര്‍ച്ചയും സ്തംഭിക്കുന്നു.
2. അള്‍ട്രാ വയലറ്റ് രശ്മികളുടെ പ്രയോഗം വെയിലത്തുവച്ചുണക്കുമ്പോള്‍ സൂര്യപ്രകാശത്തിലെ അള്‍ട്രാവയലറ്റ് രശ്മികള്‍ ജീവാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കുന്നു.
3. രാസസംരക്ഷണ വസ്തുക്കളുടെ പ്രവര്‍ത്തനം കൊണ്ടാട്ടങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഉപ്പ്, സുഗന്ധമസാലകള്‍ എന്നീ രാസസംരക്ഷണവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ത്തായതുകൊണ്ട് സൂക്ഷ്മാണു ജീവികള്‍ക്ക് ഇവ അപ്രിയമാകുന്നു.
4. ടിന്നിലടയ്ക്കല്‍ ഉണക്കിയെടുത്ത കൊണ്ടാട്ടങ്ങള്‍ സാധാരണയായി വായു കടക്കാത്ത ടിന്നുകളിലാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു. വായുവിന്റെ അഭാവവും ജീവാണുക്കളുടെ വളര്‍ച്ചയെ തടയുന്നു.
പാവയ്ക്ക, കപ്പ, ചക്ക, പയറ്, വെണ്ടയ്ക്ക, കുമ്പളങ്ങ, നാരങ്ങ, വാഴയ്ക്ക, പച്ചമുളക് തുടങ്ങിയ ഫലങ്ങളും കൊണ്ടാട്ടമായി വയ്ക്കാവുന്നതാണ്. ഉണക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കൊണ്ടാട്ടം ആവശ്യമുള്ളപ്പോള്‍ വേണ്ടത്രയെടുത്ത് എണ്ണയില്‍ വറുത്തുകോരി ഉപയോഗിക്കാന്‍ സാധിക്കുന്നു. പ്രത്യേകതരത്തിലുള്ള സ്വാദും മൊരുമൊരുപ്പും കാരണം കുട്ടികള്‍ക്കും മുതിര്‍ന്നവര്‍ക്കും ഒരു പോലെ ആസ്വാദ്യമായ വിഭവമാണ്. കൊണ്ടാട്ടം എളുപ്പത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതും ഊണിനോടൊപ്പമോ ഇടനേരത്തു കൊറിക്കാനോ ഇത് വിളമ്പാവുന്നതാണ്.
കൊണ്ടാട്ടങ്ങള്‍ ഉണക്കിയെടുക്കുന്ന വിധം. വെയിലത്ത് ഒരു തഴപ്പാഴ വിരിച്ച് നല്ല വൃത്തിയുള്ള കനം കുറഞ്ഞ നനഞ്ഞ ഒരു തുണി അതില്‍ വിരിക്കുക. കൊണ്ടാട്ടങ്ങള്‍ പെറുക്കിവച്ച് നല്ലതുപോലെ ഉണക്കിക്കഴിയുമ്പോള്‍ തുണിയില്‍ നിന്നും അടര്‍ത്തിയെടുക്കുക. എളുപ്പത്തില്‍ അടര്‍ത്തിയെടുക്കാനായി തുണിയുടെ മറുവശത്ത് അല്പം വെള്ളം തളിക്കുക. തുണിയില്‍ പറ്റിയിരുന്നവശം ഒന്നുകൂടി നല്ലപോലെ ഉണക്കി ടിന്നികളിലാക്കി സൂക്ഷിക്കുക.
രുചികരവും എളുപ്പത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതുമായ ചില കൊണ്ടാട്ടങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം താഴെ കൊടുത്തിരിക്കുന്നു.
കയ്പയ്ക്ക കൊണ്ടാട്ടം കയ്പയ്ക്ക (പാവയ്ക്ക) മുക്കാല്‍ സെ.മീ. കനത്തില്‍ അരിഞ്ഞുണക്കുക. തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ മുക്കി അല്പം കഴിഞ്ഞ് എടുത്ത് വെയിലത്തുവച്ചുണക്കുക. പകുതി ഉണക്കാവുമ്പോള്‍ ഉപ്പു ചേര്‍ത്ത തൈരില്‍ മുക്കിവയ്ക്കുക. രണ്ടുമൂന്നു ദിവസങ്ങള്‍ കഴിഞ്ഞെടുത്ത് വെയിലത്തുവച്ചുണക്കുക. ഉണങ്ങിയാല്‍ വീണ്ടും ഇതേ തൈരില്‍ മുക്കിയുണക്കുക. തൈരു മുഴുവന്‍ വറ്റുന്നതുവരെ ഇതാവര്‍ത്തിക്കുക.
ചുണ്ടയ്ക്ക കൊണ്ടാട്ടം ചുണ്ടയ്ക്ക ചതച്ച് കുരുകളഞ്ഞ് കഴുകി മൂന്നു ദിവസത്തോളം വെള്ളത്തില്‍ മുക്കി വയ്ക്കുക. ദിവസവും വെള്ളം മാറ്റണം. ഇങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ ചുണ്ടയ്ക്കയുടെ കയ്പു മാറിക്കിട്ടും. പിന്നീട് ഉപ്പുചേര്‍ത്ത തൈരില്‍ മുക്കി വച്ച് മൂന്നു ദിവസം കഴിയുമ്പോള്‍ എടുത്ത് ഉണക്കുക. ഉണങ്ങിയ ചുണ്ടയ്ക്ക വീണ്ടും ഇതേ തൈരില്‍ മുക്കി വച്ച് പിറ്റേദിവസം വീണ്ടും ഉണക്കുക. തൈരു മുഴുവന്‍ തീരുന്നതുവരെ ഇതാവര്‍ത്തിക്കുക.
അച്ചിങ്ങാപ്പയര്‍, ബീന്‍സ്, വെണ്ടയ്ക്ക കൊണ്ടാട്ടം. ഇവ അഞ്ച് സെ.മീ. വലുപ്പത്തില്‍ അരിഞ്ഞ് വെള്ളവും ഉപ്പും തിളപ്പിച്ച് അതിലിട്ട് അഞ്ചുമിനിട്ടുനേരം വേവിച്ച് കോരിയെടുത്ത് മുളകും കായപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വെയിലത്തുവച്ചുണക്കുക.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കൊണ്ടാട്ടം നല്ലപോലെ കഴുകിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളിത്തിലിട്ട്, കുറച്ച് മാര്‍ദവം വന്നാലുടന്‍ പായിലേക്ക് 'ഗ്രേറ്റര്‍' കൊണ്ട് ഉരച്ചിടുക. ഉണക്കിക്കഴിഞ്ഞാലെടുത്തു സൂക്ഷിക്കുക.
കപ്പത്തൊലി കൊണ്ടാട്ടം കപ്പത്തൊലിയുടെ പുറത്തെ കറുത്ത തൊലി കളഞ്ഞ് ഒന്നര സെ.മീ. വീതിയിലും ഏഴ് സെ.മീ നീളത്തിലും മുറിച്ച് ഉപ്പും മുളകും ചേര്‍ത്ത് 10 മിനിട്ടുനേരം തിളപ്പിക്കുക. എന്നിട്ട് വെയിലത്തു വച്ചുണക്കി സൂക്ഷിക്കുക.
മുളകുകൊണ്ടാട്ടം കൊണ്ടാട്ടമുളക് കഴുകിത്തുടച്ച് ഉപ്പും പുരട്ടി ഒരു ദിവസം വെയിലത്തുണക്കുക. ഒരു കിലോ പച്ചമുളകിന് മുക്കാല്‍ ലിറ്റര്‍ തൈര് എന്ന അനുപാതത്തില്‍ രണ്ടും കൂടി ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ഇവ വീണ്ടും പായില്‍ നിരത്തി ഉണക്കുക. ഓരോ ദിവസവും ഉണങ്ങിക്കഴിഞ്ഞ മുളക് വീണ്ടും അതേ തൈരില്‍ മുക്കി പിറ്റേ ദിവസവും ഉണക്കണം. ഈര്‍പ്പം മുഴുവന്‍ വറ്റിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ ഇവ ടിന്നുകളിലടച്ചു സൂക്ഷിക്കാം.
സാഗുകൊണ്ടാട്ടം സാഗു ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് അടുപ്പത്തുവച്ച് നല്ലപോലെ വേവിക്കുക. അടിയില്‍ പിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ കുറച്ച് എണ്ണയൊഴിച്ച് ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരുന്നാല്‍ മതി. കട്ടിയായാല്‍ കുറച്ച് എള്ളും ചേര്‍ത്ത് വാഴയിലയില്‍ എണ്ണമയം പുരട്ടി ഒരു രൂപ വട്ടത്തില്‍ പരത്തി വെയിലത്തുവച്ചുണക്കി സൂക്ഷിക്കുക.
ചോറുകൊണ്ടാട്ടം മിച്ചം വന്ന ചോറില്‍ ഉപ്പും മുളകും ചേര്‍ത്ത് അരച്ച് ജീരകവും ചേര്‍ത്ത് ചെറിയ ഉണ്ടകളാക്കി ഉണക്കിയെടുക്കുക.
ഗോതമ്പുകൊണ്ടാട്ടം ഗോതമ്പ് രാവിലെ വെള്ളത്തിലിട്ട്, വൈകുന്നേരം വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് നല്ല മിനുസമായി അരച്ച് പാലു പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക. ഈ പാല്‍ രാത്രിമുഴുവന്‍ വയ്ക്കുക. രാവിലെ എടുത്തു മുകളിലെ വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് രുചിക്കനുസൃതമായി ഉപ്പും മുളകും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. കട്ടപിടിക്കാതെ കുഴമ്പു രൂപത്തിലാക്കിയ ഈ മാവ് സ്പൂണ്‍കൊണ്ട് ഒരു തുണിയിലേക്കൊഴിച്ച് വെയിലത്തു വച്ചുണക്കി സൂക്ഷിക്കുക.
(പി.കെ. ഗിരിജാ ദേവി)
