This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കാരമല്‍
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കാരമല്‍
Caramel
പഞ്ചസാര വറുത്ത്‌ ജലാംശം കളഞ്ഞു ലഭ്യമാക്കുന്ന കറുത്ത ദ്രവ്യം. പഞ്ചസാര പാത്രത്തിലിട്ടു ചൂടാക്കിത്തുടങ്ങുമ്പോള്‍ അതിലെ ജലാംശവും മറ്റും ഇല്ലാതാകുന്നു. താപനില ഈ നിലയില്‍ കുറച്ചുനേരം നിര്‍ത്തിയശേഷം ദ്രവദ്രവ്യത്തെ വേറൊരു പാത്രത്തിലേക്ക്‌ ഒഴിക്കുകയും തണുപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോള്‍ ലഭിക്കുന്ന കറുത്ത ഖരവസ്‌തുവാണ്‌ കാരമല്‍. വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ കാരമല്‍ നിര്‍മിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ പഞ്ചസാര ചൂടാക്കുന്ന അവസരത്തില്‍ ചെറിയ തോതില്‍ സോഡിയം കാര്‍ബണേറ്റോ അമോണിയം ലവണമോ ഇട്ടു കൊടുക്കാറുണ്ട്‌. കാരമല്‍ ഉണ്ടാകുന്നതിനു പിന്നിലെ രസതന്ത്രം ഇങ്ങനെയാണ്‌. ജലാംശം നഷ്‌ടമായ പഞ്ചസാര, സമമൂലകവത്‌കരണത്തിനും (isomerisation) ബഹുരൂപവത്‌കരണത്തിനും (polymerisation) വിധേയമായി ഭാരക്കൂടുതലുള്ള സംയുക്തങ്ങളുണ്ടാകുന്ന പ്രക്രിയയാണ്‌ കാരമലൈസേഷന്‍ (Caramelisation). പഞ്ചസാരയുടെ ഏകമാത്രകളായ മോണോസാക്കറൈഡുകള്‍ ജലനഷ്‌ടം വഴി ഡൈഫ്രക്‌റ്റോസ്‌ അണ്‍ഹൈഡ്രഡ്‌ (Di fructose unhydride) പോലെയുള്ള സംയുക്തങ്ങളായി മാറുന്നു. വിഘടനപ്രക്രിയ (Fragmentation reaction) വഴി രൂപംകൊള്ളുന്ന ലഘു സംയുക്തങ്ങള്‍ ബാഷ്‌പീകരിക്കപ്പെടുകയും കാരമലിന്റെ സ്വാദിന്‌ കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. ബഹുരൂപവത്‌കരണംവഴി തന്മാത്രാഭാരം കൂടിയ സംയുക്തങ്ങളുണ്ടാകുകയും അവ കാരമലിന്റെ നിറത്തിന്‌ കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു.
കാരമലിന്‌ കരിഞ്ഞ പഞ്ചസാരയുടെ മണവും ചവര്‍പ്പു രുചിയും ഉണ്ടായിരിക്കും. ഇതിന്റെ ആപേക്ഷിക സാന്ദ്രത 1.35 ആകുന്നു. ജലത്തിലും നേര്‍ത്ത ആല്‍ക്കഹോളിലും ലേയമായ കാരമല്‍ മറ്റു മിക്ക ഓര്‍ഗാനിക ലായകങ്ങളിലും അലേയമാണ്‌.
ബേക്കറി സാധനങ്ങള്‍, വിനിഗര്‍, സൂപ്പ്‌, ഇറച്ചി, അച്ചാര്‍, മിഠായി, പുകയില, ഔഷധങ്ങള്‍, പാനീയങ്ങള്‍, മദ്യം എന്നീ പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ക്കു ഹൃദ്യമായ നിറം പകരുന്നതിന്‌ കാരമല്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
