This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കാപ്പി
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കാപ്പി
Coffee
റൂബിയേസീ സസ്യകുടുംബത്തില്‍പ്പെടുന്ന പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു പാനീയവിള. ഈ ചെടിയുടെ കുരു വറുത്തുപൊടിച്ചു ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന പാനീയവും ഇതേ പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്നു. അന്തര്‍ദേശീയ വാണിജ്യ മണ്ഡലത്തില്‍ അഞ്ചാം സ്ഥാനമുള്ള കാപ്പിക്ക്‌ നമ്മുടെ സമ്പദ്‌വ്യവസ്ഥയില്‍ ഭക്ഷ്യവിളകളോടൊപ്പംതന്നെ പ്രാധാന്യമുണ്ട്‌. ഒരിക്കല്‍ അതിഥിസത്‌കാരത്തിന്റെ ഒരു ഘടകം മാത്രമായിരുന്ന കാപ്പി ഇന്ന്‌ ദൈനംദിനജീവിതത്തിന്റെ ഒരു അവിഭാജ്യഘടകമായിത്തീര്‍ന്നിരിക്കുന്നു. കാപ്പിച്ചെടിയുടെ ജന്മദേശം അറേബ്യയാണെന്ന്‌ കരുതപ്പെടുന്നു. "ഖാഹ്‌വാ' (qahwa) എന്ന അറബിവാക്കില്‍ നിന്ന് ജന്മമെടുത്ത കോഫി എന്ന ഇംഗ്ലീഷ്‌ പദത്തില്‍ നിന്നാണ്‌ "കാപ്പി'യുടെ ഉദ്‌ഭവം. അബിസീനിയയിലെ കഫ്‌ഫാ (Kaffa) എന്ന സ്ഥലത്തുനിന്ന്‌ കാപ്പിച്ചെടികള്‍ വളരെക്കാലം മുമ്പ്‌ അറേബ്യയില്‍ കൊണ്ടുവന്ന്‌ കൃഷി ചെയ്‌തതാണെന്നും അഭിപ്രായമുണ്ട്‌.
വിവിധ ഭാഷകളില്‍ കാപ്പിയുടെ സമാനപദങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധേയമാണ്‌: ചൈനീസ്‌കയ്‌ഫെ (Kai Fey), ഡാനിഷ്‌, സ്വീഡിഷ്‌കഫേ (Kaffe), ഡച്ച്‌കോഫീ (Coffie), ഫിന്നിഷ്‌കാഹ്‌വി (Kahvi), ഫ്രഞ്ച്‌, സ്‌പാനിഷ്‌, പോര്‍ച്ചുഗീസ്‌കഫേ (Cafe), ജര്‍മന്‍കഫീ (Kaffee), ഗ്രീക്ക്‌കഫിയോ (Kafeo), ഹംഗേറിയന്‍കവേ (Kave), ഇറ്റാലിയന്‍കഫേ (Caffe), ജാപ്പനീസ്‌കേഹി (Kehi), ലാറ്റിന്‍കോഫിയ (Coffea), പേഴ്‌സ്യന്‍ക്വേഹ്‌വെ (Q'ehv'e), പോളിഷ്‌കവാ (Kawa), റുമേനിയന്‍കഫിയ (Cafea), റഷ്യന്‍കോപ്‌ഹെ (Kophe). ഭാഷാപ്രഭേദങ്ങളുടെ വൈഭിന്യാവസ്ഥ നിമിത്തം ചെറിയ ഉച്ചാരണ വ്യത്യാസം കാണുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഇവയെല്ലാം തന്നെ ഒരേ മൂലശബ്‌ദത്തിന്റെ രൂപാന്തരങ്ങളാണെന്നതിന്‌ സംശയമില്ല. ഈ ശബ്‌ദസാദൃശ്യം "കാപ്പി'യുടെ അന്താരാഷ്‌ട്രതലത്തിലുള്ള വ്യാപകത്വത്തെയാണ്‌ വ്യക്തമാക്കുന്നത്‌. ഒരു പ്രത്യേകതരം ചെടിയുടെ കായ്‌കള്‍ ഭക്ഷിച്ചപ്പോള്‍ തന്റെ ആട്ടിന്‍പറ്റം പ്രദര്‍ശിപ്പിച്ച വിചിത്രമായ ഭാവപ്പകര്‍ച്ച കണ്ട്‌ അമ്പരന്ന ഒരു ആട്ടിടയന്‍ അതേ കായ്‌കള്‍ രുചിച്ചുനോക്കിയപ്പോള്‍ അയാള്‍ക്ക്‌ വളരെയധികം ഉന്മേഷവും ഉല്ലാസവും അനുഭവപ്പെട്ടു. ഈ സംഭവമാണ്‌ കാപ്പിയുടെ ഉപയോഗത്തിലേക്കു വഴി തെളിച്ചതെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു.
17-ാം ശതകത്തിന്റെ അന്ത്യഘട്ടംവരെ ലോകത്താകമാനമുള്ള കാപ്പിയുടെ സിംഹഭാഗവും ദക്ഷിണ അറേബ്യയിലെ യമനില്‍ നിന്നായിരുന്നു ലഭിച്ചിരുന്നത്‌. കാപ്പിയുടെ പ്രചാരം വര്‍ധിച്ചതോടെ ദക്ഷിണ അറേബ്യയില്‍നിന്ന്‌ ഇതിന്റെ കൃഷി ശ്രീലങ്ക (1658), ജാവ, ഹെയ്‌തി, നെതര്‍ലന്‍ഡ്‌, ബ്രസീല്‍ (1727), ജമേക്ക (1730), ക്യൂബ (1748), വെനിസൂല (1784), മെക്‌സിക്കോ (1790), എല്‍ സാല്‍വഡോര്‍ (1840) എന്നിവിടങ്ങളിലേക്ക്‌ വ്യാപിച്ചു.
കാപ്പി പുതിയ ലോകത്തേക്ക്‌ (New world) എത്തിച്ചേര്‍ന്നതിനെക്കുറിച്ച്‌ ഒരു കഥ തന്നെ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്‌. ഫ്രഞ്ച്‌ നാവികോദ്യോഗസ്ഥനായ ഗബ്രിയില്‍ മത്തിയൂ ദെ ക്ലിയു മാര്‍ട്ടിനിക്കിലേക്കു നിയോഗിക്കപ്പെട്ടു. 1723ല്‍ ദെ ക്ലിയു ഫ്രാന്‍സിലേക്ക്‌ തിരിച്ചവേളയില്‍ ഡച്ചുകാര്‍ അറേബ്യയില്‍ നിന്ന് കാപ്പിച്ചെടി കൊണ്ടുവന്ന്‌ ഈസ്റ്റിന്‍ഡീസില്‍ കൃഷി ചെയ്‌തുവരുന്നതായി അറിയാന്‍ ഇടയായി. മാര്‍ട്ടിനിക്കിലെ കാലാവസ്ഥ ഈസ്റ്റിന്‍ഡീസിലെ കാലാവസ്ഥയോടു സദൃശമായതിനാല്‍ എന്തുകൊണ്ട്‌ മാര്‍ട്ടിനിക്കിലും കാപ്പികൃഷി ചെയ്‌തുകൂടാ എന്ന ആശയം ദെക്ലിയുവിന്റെ മനസ്സിലുദിച്ചു. ഫ്രാന്‍സില്‍നിന്ന്‌ മാര്‍ട്ടിനിക്കിലേക്കു തിരിച്ചപ്പോള്‍ അദ്ദേഹം ചക്രവര്‍ത്തിയുടെ കൊട്ടാരത്തില്‍നിന്ന്‌ ഒരു കാപ്പിച്ചെടി എടുത്ത്‌ തന്റെ യാത്രക്കാലത്ത്‌ ദുര്‍ലഭമായി മാത്രം ലഭിച്ചിരുന്ന വെള്ളം നല്‌കി സംരക്ഷിച്ച്‌ മാര്‍ട്ടിനിക്കില്‍ കൊണ്ടുചെന്ന്‌ നട്ടുപിടിപ്പിച്ചു വളര്‍ത്തി. ദെ ക്ലിയുവിന്റെ മരണം കഴിഞ്ഞ്‌ (1744) മൂന്നു വര്‍ഷത്തിനുശേഷം മാര്‍ട്ടിനിക്കില്‍ മാത്രം 1,90,00,000 കാപ്പിച്ചെടികള്‍ ഉണ്ടായിരുന്നു. 20-ാം ശ. ആയതോടെ ദക്ഷിണായന രേഖയ്‌ക്കും ഉത്തരായണ രേഖയ്‌ക്കും ഇടയ്‌ക്കുള്ള മിക്ക രാഷ്‌ട്രങ്ങളുടെയും വരുമാനത്തിന്റെ സ്രാതസ്സ്‌ കാപ്പിയായി. ബാബാബുദാന്‍ എന്ന മുസ്‌ലിം സിദ്ധന്‍ 1670ല്‍ ഇന്ത്യയില്‍ കൊണ്ടെത്തിച്ചതാണ്‌ കാപ്പിച്ചെടികള്‍ എന്നാണ്‌ പൗരാണിക വിശ്വാസം. ഇദ്ദേഹം യമനില്‍ നിന്നു കൊണ്ടുവന്ന ഏഴു വിത്തുകള്‍ ചിക്കമഗലൂരിനു (കര്‍ണാടകം) സമീപമുള്ള "ദത്താത്രയപീഠ'ത്തിലെ തന്റെ ആശ്രമത്തില്‍ നട്ടു വളര്‍ത്തിയത്ര.
എഴുപതോളം രാജ്യങ്ങളിലായി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന കാപ്പി, 125ഓളം രാജ്യങ്ങളില്‍ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. കാപ്പിയുടെ ഉപഭോഗത്തില്‍ മുന്‍പന്തിയില്‍ നില്‌ക്കുന്ന രാജ്യം യു.എസ്‌. ആണ്‌. ഉഷ്‌ണമേഖലയിലെ മിക്ക രാജ്യങ്ങളിലും കാപ്പിക്കൃഷിയുണ്ട്‌. ലോകത്തിലെ മൊത്തം കാപ്പിയുത്‌പാദനത്തിന്റെ അഞ്ചില്‍ നാലുഭാഗവും മധ്യ അമേരിക്ക, തെക്കേ അമേരിക്ക എന്നിവിടങ്ങളില്‍ കേന്ദ്രീകരിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഇതിന്റെ പകുതിയും ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നത്‌ ബ്രസീലിലാണ്‌. ആഫ്രിക്കന്‍ രാജ്യങ്ങളായ കോംഗോ, അംഗോളാ, എത്യോപ്യ, കെനിയ, ടാങ്കനിക്ക, ഉഗാണ്ട എന്നിവിടങ്ങളില്‍ കാപ്പിക്കൃഷി ധാരാളമായുണ്ട്‌. കാപ്പിയുത്‌പാദനത്തില്‍ ഇന്ത്യയ്‌ക്ക്‌ 6-ാം സ്ഥാനമാണുള്ളത്‌. കര്‍ണാടക, തമിഴ്‌നാട്‌, കേരളം എന്നീ സംസ്ഥാനങ്ങളിലാണ്‌ ഇന്ത്യയില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ കാപ്പിക്കൃഷി ചെയ്യപ്പെടുന്നത്‌.
വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ദക്ഷിണേന്ത്യയില്‍ കാപ്പിത്തോട്ടങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കിത്തുടങ്ങിയത്‌ 1825ന്‌ ശേഷം മാത്രമായിരുന്നു. 186265 കാലഘട്ടത്തില്‍ ഇന്ത്യയിലെ കാപ്പിക്കൃഷി അതിന്റെ ഉച്ചകോടിയിലെത്തുകയുണ്ടായി. എന്നാല്‍ ഇതേ സമയത്തുതന്നെ തണ്ടുതുരപ്പന്‍ (സൈലോട്രക്കസ്‌ ക്വാഡ്രിപസ്‌), തുരുമ്പുരോഗം (ഹെമീലിയാ വാസ്‌ടാട്രിക്‌സ്‌), പച്ചമൂട്ട (കോക്കസ്‌ വിറിഡിസ്‌) തുടങ്ങിയ മാരകങ്ങളായ രോഗങ്ങളുടെയും കീടങ്ങളുടെയും ആക്രമണം കാപ്പിക്കൃഷിക്ക്‌ ഭീഷണിയായിത്തീര്‍ന്നു. തുടര്‍ന്നുള്ള വര്‍ഷങ്ങളില്‍ കാപ്പിയുത്‌പാദനത്തിലുണ്ടായ പതനത്തിന്റെ കാരണവും മറ്റൊന്നായിരുന്നില്ല. തുരുമ്പുരോഗമെന്ന മഹാവ്യാധി ശ്രീലങ്കയിലെ കാപ്പിക്കൃഷിയെ പാടെ നശിപ്പിച്ചു. ജാവയില്‍ അറേബ്യന്‍ കാപ്പിക്കു പകരമായി റോബസ്റ്റാ കാപ്പി കൃഷി ചെയ്‌തു തുടങ്ങി.
ദക്ഷിണേന്ത്യയില്‍ അറേബ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളിലെ രോഗപ്രതിരോധശക്തിയുള്ളവയെ തെരഞ്ഞെടുത്ത്‌ കൃഷി ചെയ്യാനുള്ള നിരവധി ശ്രമങ്ങള്‍ നടക്കുകയുണ്ടായി. ഇതില്‍ ആദ്യത്തേത്‌ കൂര്‍ഗ്‌സ്‌ ഇനം ആയിരുന്നു. 19-ാം ശതകത്തിന്റെ അന്ത്യത്തോടെ ഹൈറേഞ്ചുകളല്ലാത്ത പ്രദേശങ്ങളിലെ തോട്ടങ്ങളില്‍ കൃഷിചെയ്യാനായി ഇന്തോ ചൈനയില്‍നിന്ന്‌ റോബസ്റ്റാ കാപ്പി ഇന്ത്യയില്‍ കൊണ്ടുവരപ്പെട്ടു.
കോഫിയ അറബിക്ക (coffea arabica-അറേബ്യന്‍ കാപ്പി), കോഫിയ കാനിഫോറ (C.Canephora-റോബസ്റ്റാ കാപ്പി) എന്നിവയാണ്‌ കാപ്പിയിനങ്ങളില്‍ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടവ. "ട്രീ കോഫി' എന്ന്‌ പൊതുവേ അറിയപ്പെടുന്ന കോഫിയാ ലിബെറിക്ക (C. liberica) കാര്യമായ സാമ്പത്തിക പ്രാധാന്യം ഉള്ളതല്ല.
മേല്‌പറഞ്ഞ സ്‌പീഷീസ്‌ വിദേശങ്ങളില്‍നിന്ന്‌ ഇന്ത്യയില്‍ കൊണ്ടുവന്ന്‌ കൃഷിചെയ്യപ്പെട്ടിട്ടുള്ളവയാണ്‌. കോഫിയ ട്രാവന്‍കോറെന്‍സിസ്‌ പോലുള്ള സ്വദേശികളായ കാപ്പിച്ചെടികളും ഉണ്ടെങ്കിലും അവയ്‌ക്കു സാമ്പത്തിക പ്രാധാന്യം ഇല്ല. വിപുലമായ തോതില്‍ ഇന്ത്യയില്‍ കൃഷി ചെയ്യപ്പെടുന്ന കോഫിയ അറബിക്ക, കോ. കാനിഫോറ എന്നീ വിദേശ സ്‌പീഷീസിനു മാത്രമേ സാമ്പത്തിക പ്രാധാന്യമുള്ളൂ. വ്യാവസായിക പ്രാധാന്യമുള്ള ഓള്‍ഡ്‌ ചിക്‌സ്‌, കൂര്‍ഗ്‌, കെന്റ്‌സ്‌, എസ്‌. 288, എസ്‌. 795, എസ്‌. 1934 തുടങ്ങിയയിനങ്ങള്‍ ഇന്ത്യയില്‍ കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്നു. ദക്ഷിണപശ്ചിമ എത്യോപ്യയിലെ 1,0002,000 മീ. ഉയരമുള്ള പര്‍വതപ്രദേശങ്ങളിലെ കഫ്‌ഫ, ഗോര്‍ എന്നിവിടങ്ങളില്‍ കോഫിയ അറബിക്ക വന്യമായി വളരുന്നു. 5001,000 മീ. ഉയരമുള്ള പ്രദേശങ്ങളില്‍ വളരുന്ന ഇനമാണ്‌ കോഫിയ കാനിഫോറ (റോബസ്റ്റ്‌). ഇതിന്റെ ജന്മദേശം മധ്യാഫ്രിക്കയാണെന്ന്‌ കരുതപ്പെടുന്നു.
ബഹുവര്‍ഷിയായ കാപ്പി ഒരു നിത്യഹരിത കുറ്റിച്ചെടിയോ വൃക്ഷമോ ആണ്‌. നൈസര്‍ഗികമായി 10 മീ. വരെ ഉയരം വയ്‌ക്കുമെങ്കിലും തോട്ടങ്ങളില്‍ വിളവെടുപ്പിനുള്ള സൗകര്യാര്‍ഥം ചെടിയുടെ ഉയരം 2 മീ.ല്‍ താഴെയായി വെട്ടി നിര്‍ത്തുകയാണ്‌ പതിവ്‌. നേരെ മുകളിലേക്കു വളരുന്ന പ്രധാന കാണ്ഡത്തില്‍ നിന്നുണ്ടാകുന്ന ഭൂസമാന്തര ശിഖരങ്ങള്‍ എപ്പോഴും ജോടികളായാണ്‌ കാണപ്പെടുക. ഇലകളുടെയും കായ്‌കളുടെയും ഭാരം നിമിത്തം എല്ലാ ചില്ലകളും ക്രമേണ താഴേക്കു വളയുന്നു. പ്രാസാകാരമാണ്‌ ഇലയ്‌ക്ക്‌. കൂര്‍ത്ത ഇലത്തുമ്പ്‌ ഇലയില്‍ വീഴുന്ന വെള്ളം ഒഴുകിപ്പോകാന്‍ സഹായിക്കുന്നു. പത്രകക്ഷ്യങ്ങളിലാണ്‌ വെളുത്ത നിറമുള്ള പൂക്കളുണ്ടാകുന്നത്‌. ആമ്രകമാണ്‌ ഫലം; ഉള്ളില്‍ രണ്ടു വിത്തുകളുണ്ടായിരിക്കും. അണ്ഡാശയങ്ങളില്‍ ഒന്നു നശിച്ചു പോകുന്നതിനാല്‍ അപൂര്‍വമായി ഒരു വിത്തു മാത്രമുള്ളവയും ഉണ്ടാകാറുണ്ട്‌. വ്യാവസായികമായി "പീബെറി' എന്നറിയപ്പെടുന്നത്‌ ഇവയാണ്‌. ദീര്‍ഘവൃത്താകൃതിയില്‍ കാണപ്പെടുന്ന കാപ്പിക്കുരുവില്‍ പുറമേ നെടുകെയായി ഒരു പൊഴിയുള്ളതായി കാണാം. അറേബ്യന്‍ കാപ്പികൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പാനീയത്തിന്‌ നല്ല സുഗന്ധമുണ്ടെങ്കിലും കടുപ്പം കുറവായിരിക്കും. എന്നാല്‍ കടുപ്പവും സ്വാദുമേറിയതാണ്‌ റോബസ്റ്റാ കാപ്പി. അറേബ്യന്‍ കാപ്പിയില്‍ത്തന്നെ പലയിനങ്ങള്‍ ഉണ്ട്‌ (ഉദാ. കെന്റ്‌സ്‌ കോഫി, ബ്ലൂമൗണ്ടന്‍ കോഫി, മെരിഗോഗിപ്പെ തുടങ്ങിയവ).
ഇന്ത്യയില്‍, ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ പശ്ചിമപൂര്‍വഘട്ടങ്ങളിലെ മലമ്പ്രദേശങ്ങളാണ്‌ പരമ്പരാഗതമായുള്ള കാപ്പിക്കൃഷിമേഖലകള്‍. ഈ പ്രദേശത്തെ വാര്‍ഷിക വര്‍ഷപാതം 1,2702,920 മില്ലീമീറ്റര്‍ ആകുന്നു. 12ബ്ബ26ബ്ബഇ ഊഷ്‌മാവ്‌ കാപ്പിക്കൃഷിക്ക്‌ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായതിനാല്‍ ഈ പ്രത്യേക താപനിലയുള്ള പ്രദേശങ്ങളില്‍ മാത്രമായി ഇത്‌ ഒതുങ്ങി നില്‍ക്കുന്നു.
പാനീയഗുണത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കി കാപ്പിയെ "ബ്രസീല്‍ കാപ്പി'യെന്നും "മൈല്‍ഡ്‌' കാപ്പിയെന്നും രണ്ടായി തിരിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. ബ്രസീലില്‍ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നത്‌ "ബ്രസീല്‍ കാപ്പി'യും മറ്റ്‌ സ്ഥലങ്ങളിലേത്‌ "മൈല്‍ഡ്‌' കാപ്പിയുമാണ്‌. മണ്ണിന്റെ ഘടന, മഴ, കൃഷിസ്ഥലത്തിന്റെ ഉയരം, രാസവളങ്ങളുടെ ഏറ്റക്കുറച്ചില്‍, രോഗകീടങ്ങളെ തടയുവാനുപയോഗിക്കുന്ന മരുന്നുകള്‍, തണല്‍വൃക്ഷങ്ങളുടെ സ്വഭാവം, പാകപ്പെടുത്തല്‍ രീതികള്‍ എന്നിവയ്‌ക്കനുസൃതമായി കാപ്പിയുടെ പാനീയഗുണത്തില്‍ വൈജാത്യം അനുഭവപ്പെടാറുണ്ട്‌. കഫീന്‍, അഡിനൈന്‍ (adenine), സാന്തിന്‍ (xanthin), ഹൈപോസാന്തിന്‍ (hypoxanthine), ഗുവനോസിന്‍ (guanosin), പ്രാട്ടീനുകള്‍, കോഫിയോടാനിക്‌ അമ്ലം, കൊഴുപ്പ്‌, ബാഷ്‌പശീല തൈലങ്ങള്‍ എന്നിവ കാപ്പിയില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കഫീന്‍ എന്ന ആല്‍ക്കലോയ്‌ഡ്‌ ആണ്‌ കാപ്പിയിലെ ഉത്തേജക വസ്‌തു. അറേബ്യന്‍ കാപ്പിയിലും ലൈബീരിയന്‍ കാപ്പിയിലും ഇത്‌ ഏകദേശം 1.21.8 ശതമാനം ആണ്‌; റോബസ്റ്റാ കാപ്പിയില്‍ 2 മുതല്‍ 2.6 ശതമാനം വരെയും. കാപ്പിച്ചെടിയില്‍ നിന്നും പറിച്ചെടുക്കുന്ന കായ്‌കളില്‍ നിന്നും കുരു വേര്‍പെടുത്തിയാണ്‌ സംസ്‌കരണം നടത്തുന്നത്‌. കായയിലെ മാംസളമായ ഭാഗം യന്ത്രസാമഗ്രികളുടെ സഹായത്താല്‍ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. തുടര്‍ന്ന്‌, ബീന്‍ അഥവാ കുരുവിനോട്‌ പറ്റിച്ചേര്‍ന്നിരിക്കുന്ന ശ്ലേഷ്‌മാവരണം നീക്കം ചെയ്യാന്‍ കിണ്വനം (fermentation) നടത്തുന്നു. പിന്നീട്‌ ധാരാളം ശുദ്ധജലം ഉപയോഗിച്ച്‌ കാപ്പിക്കുരു കഴുകുകയും തുടര്‍ന്ന്‌ വെയിലില്‍ ഉണക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
കാപ്പിക്കുരു വറുക്കലാണ്‌ (roasting) സംസ്‌കരണത്തിലെ അടുത്ത പ്രക്രിയ. കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുന്നതുവരെ അതിനു മണമോ രുചിയോ ഇല്ല. വറുക്കുന്നതോടെയാണ്‌ കാപ്പിക്കുരുവിനു തവിട്ടുനിറമുണ്ടാകുന്നതും രുചിയുണ്ടാകുന്നതും. വറുക്കല്‍ പ്രക്രിയയില്‍ പച്ചക്കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ 16. ശതമാനം ഭാരം നഷ്‌ടമാകുന്നു. 1 റാത്തല്‍ (സു. 490 ഗ്രാം) വറുത്ത കാപ്പിക്കുരു കിട്ടുന്നതിന്‌ 1.19 റാത്തല്‍ (സു. 582 ഗ്രാം) പച്ചക്കുരു ആവശ്യമുണ്ട്‌. വറുത്ത കാപ്പിക്കുരു വായുരഹിത പാക്കിങ്ങുകളിലാക്കി വില്‌പന നടത്തുന്നു. കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുന്ന സമയത്തിന്റെ ദൈര്‍ഘ്യമനുസരിച്ച്‌, കുരുവിന്റെ നിറത്തില്‍ പ്രകടമായ വ്യത്യാസം ഉണ്ടാകുന്നു. കുറച്ചുസമയം മാത്രം വറുത്ത കുരുവില്‍ കഫീനിന്റെ അംശം കൂടുതലായതിനാല്‍ ചെറിയ കയ്‌പുരസം ഉണ്ടായിരിക്കും. കാപ്പിപ്പൊടി വായുവില്‍ തുറന്നു വയ്‌ക്കുന്നതോടെ ഓക്‌സീകരണംമൂലം അതിന്റെ രുചിയും മണവും നഷ്‌ടപ്പെടുന്നു. കാപ്പിപ്പൊടിയുടെ ഗുണവും മണവും നഷ്‌ടപ്പെടാതിരിക്കാനുള്ള ഒരു മാര്‍ഗം (vacuum packing method)സാന്‍ഫ്രാന്‍സിസ്‌കോയിലെ ഒരു സ്ഥാപനം കണ്ടുപിടിച്ചതോടെ കാപ്പിപ്പൊടി വില്‌പന കൂടുതല്‍ പ്രചാരത്തിലായി.
കാപ്പിയിലെ "കഫീന്‍' മാറ്റുന്നതിനുള്ള മാര്‍ഗം കണ്ടുപിടിച്ചത്‌ ജര്‍മനിയിലെ ഒരു കാപ്പിവ്യാപാരിയായ ലുദ്‌വിഗ്‌ റൊസേലിയൂസ്‌ ആണ്‌. പിന്നീട്‌ യു.എസ്‌. ഉത്‌പാദകര്‍ ഇതിന്‌ പല പരിഷ്‌കാരങ്ങളും വരുത്തുകയുണ്ടായി. പച്ചക്കാപ്പി ആവിക്ക്‌ വച്ച്‌ ക്ലോറിന്‍ കലര്‍ത്തിയ ഒരു ഓര്‍ഗാനിക്‌ സോള്‍വന്റില്‍ കുതിര്‍ത്താണ്‌ സാധാരണയായി കഫീന്‍ മാറ്റുന്നത്‌. നിശ്ചിത അനുപാതത്തില്‍ ചിക്കറിപ്പൊടി കലര്‍ത്തിയും കാപ്പിയുടെ രുചി വര്‍ധിപ്പിക്കാം.
ഇന്ത്യയില്‍ വന്‍തോതില്‍ ചിക്കറിപ്പൊടി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്‌. തമിഴ്‌നാട്ടിലെ കോയമ്പത്തൂര്‍, നീലഗിരി ജില്ലകളിലും ഗുജറാത്തിലെ ജാംനഗറിലും കേരളത്തിലെ മൂന്നാറിലുമാണ്‌ ചിക്കറിക്കൃഷി കേന്ദ്രീകരിച്ചിട്ടുള്ളത്‌.
ഇപ്പോള്‍ പാനീയം പെട്ടെന്നു തയ്യാറാക്കാന്‍ "ഇന്‍സ്റ്റന്റ്‌ കാപ്പി' ലഭ്യമാണ്‌. ഇന്‍സ്റ്റന്റ്‌ കാപ്പി നിര്‍മാണം 19-ാം ശതകത്തില്‍ ആരംഭിച്ചുവെങ്കിലും ഗ്വാട്ടിമാലാ നഗരത്തില്‍ താമസമാക്കിയ ജി. വാഷിങ്‌ടണ്‍ എന്ന യു.എസ്സുകാരന്‍ 1906ല്‍ തയ്യാറാക്കിയ "ഇന്‍സ്റ്റന്റ്‌ കാപ്പി' 1909ല്‍ യു.എസ്‌. വിപണിയില്‍ എത്തിയതോടെയാണ്‌ ഇതിന്‌ വാണിജ്യപ്രാധാന്യം ലഭിച്ചത്‌. രണ്ടാം ലോകയുദ്ധത്തിനുശേഷം യു.എസ്‌. സേന ഇന്‍സ്റ്റന്റ്‌ കാപ്പി വര്‍ധിച്ച തോതില്‍ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയതോടെ ഇതിനു കൂടുതല്‍ പ്രചാരം സിദ്ധിച്ചു. സാധാരണ കാപ്പി ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ കുരു വറുത്തു പൊടിച്ച്‌ പിന്നീട്‌ സ്‌പ്ര ഡ്രയിങ്ങും ഡ്രം ഡ്രയിങ്ങും വഴിയാണ്‌ ഇന്‍സ്റ്റന്റ്‌ കാപ്പി ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌. വെള്ളത്തില്‍ നേരിട്ടു ലയിക്കുന്ന ഈ കാപ്പിയുടെ നിര്‍മാണപ്രക്രിയ സങ്കീര്‍ണമാണ്‌; ഉത്‌പാദകര്‍ ഈ പ്രക്രിയ രഹസ്യമായാണ്‌ സൂക്ഷിക്കുന്നതും.
രണ്ടാം ലോകയുദ്ധാരംഭത്തില്‍ (1940 മേയ്‌) മിക്ക യൂറോപ്യന്‍ വിപണികളും തമ്മില്‍ ഉള്ള ബന്ധം ഛേദിക്കപ്പെട്ടതോടെ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന കാപ്പി മുഴുവന്‍ യു.എസ്സില്‍ വിറ്റഴിയേണ്ടിവന്നു. ഇതിന്റെ ഫലമായുണ്ടായ വിലമാറ്റം ഉത്‌പാദകരാഷ്‌ട്രങ്ങളുടെ സാമ്പത്തിക സ്ഥിതി അവതാളത്തിലാക്കി. ഇതിനെത്തുടര്‍ന്ന്‌ 1940 ന. 28ന്‌ യു.എസ്സും ലാറ്റിനമേരിക്കന്‍ രാഷ്‌ട്രങ്ങളും ഒരു ഉടമ്പടിയിലേര്‍പ്പെടുകയും ഓരോ രാജ്യവും യു.എസ്സിലേക്ക്‌ കയറ്റി അയയ്‌ക്കുന്ന കാപ്പിയുടെ അളവ്‌ ക്ലിപ്‌തപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്‌തു. ഈ കരാര്‍ അവസാനിച്ചതിനെത്തുടര്‍ന്ന്‌ "ഇന്റര്‍അമേരിക്കന്‍ എക്കണോമിക്‌ ആന്‍ഡ്‌ സോഷ്യല്‍ കൗണ്‍സിലി'ന്റെ ഭാഗമായി കാപ്പിക്കുവേണ്ടി ഒരു സ്‌പെഷ്യല്‍ കമ്മിഷന്‍ രൂപവത്‌കരിച്ചു. തുടര്‍ന്ന്‌ ഉത്‌പാദനത്തിലും ഉപഭോഗത്തിലും വിപണനത്തിലും അസന്തുലിതാവസ്ഥകള്‍ ദൃശ്യമായി. ഇതിനെത്തുടര്‍ന്നാണ്‌ അന്താരാഷ്‌ട്ര കാപ്പി ഉടമ്പടി ഉണ്ടായത്‌ (1959 സെപ്‌.). രോഗങ്ങള്‍. കാപ്പിയെ ബാധിക്കുന്ന മുഖ്യവ്യാധി ഇലത്തുരുമ്പു രോഗം (ഹെമീലിയ വാസ്റ്റാട്രിക്‌സ്‌) ആണ്‌. ഓറഞ്ചോ മഞ്ഞയോ നിറത്തില്‍ കുത്തുകളോടു കൂടിയ വലിയ പൊട്ടുകള്‍ ഇലകളുടെ അടിവശത്തും തവിട്ടുപുള്ളികള്‍ അവയ്‌ക്കു മുകളിലും ഉണ്ടാകുന്നതാണ്‌ പ്രാരംഭലക്ഷണം. രോഗം ബാധിക്കുന്ന ഇലകള്‍ കൊഴിയുന്നു. രോഗപ്രതിരോധശക്തിയുള്ള ഇനങ്ങള്‍ കൃഷിചെയ്യുക. 2250 എന്ന തോതില്‍ തയ്യാറാക്കിയ ബോര്‍ഡോമിശ്രിതം, പൂവിരിഞ്ഞ്‌ ഒരു മാസത്തിനുശേഷം ഒരു തവണയും, കാലവര്‍ഷത്തിനു ശേഷമുള്ള തെളിഞ്ഞ കാലാവസ്ഥയില്‍ രണ്ടാമതൊരു തവണയും കൂടി തളിക്കുക എന്നിവയാണ്‌ പ്രതിരോധമാര്‍ഗങ്ങള്‍. കരിംചീയല്‍ (പെലിക്കുലേറിയ കോളി), കൂമ്പുണക്കം (കൊളടോട്രക്കം കോഫിയാനം) എന്നീ രോഗങ്ങളും കാപ്പിച്ചെടിയെ ബാധിക്കാറുണ്ട്‌. കൂടുതല്‍ വിളവു തരുന്ന ഇനം കാപ്പിച്ചെടികള്‍ക്ക്‌ സാധാരണയില്‍ക്കവിഞ്ഞ്‌ വളം നല്‌കുക, മണ്ണില്‍ കൂടുതലായി നീര്‍വാര്‍ച്ചാസൗകര്യങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുക എന്നീ രീതികളനുവര്‍ത്തിച്ച്‌ ഈ രോഗങ്ങളെ ഒരു പരിധിവരെ നിയന്ത്രിക്കാവുന്നതാണ്‌. തണ്ടുതുരപ്പന്‍ പുഴുക്കള്‍, ചെടിപ്പേനുകള്‍ മുതലായവയും കാപ്പിച്ചെടികളെ ആക്രമിക്കുന്നു. കുമിള്‍നാശിനികളും കീടനാശിനികളും ഉപയോഗിച്ച്‌ ഒരു പരിധിവരെ ഇവ നിയന്ത്രണാധീനമാക്കാം.
കാപ്പിക്കൃഷി ഗവേഷണരംഗത്തെ പ്രഗല്‌ഭന്മാരിലൊരാളായ ഡോ. എല്‍.ഡി കോള്‍മാന്‍ ബേളനൂരില്‍ ആരംഭിച്ച കാപ്പി പരീക്ഷണകേന്ദ്രം (1926) പോലെയുള്ള വിവിധഗവേഷണ കേന്ദ്രങ്ങള്‍ രാജ്യത്തിന്റെ പല ഭാഗങ്ങളിലായി പ്രവര്‍ത്തിച്ചുതുടങ്ങി. തുരുമ്പു രോഗ പ്രതിരോധശക്തിയുള്ള ഇനങ്ങള്‍ ഉരുത്തിരിച്ചെടുക്കുക, രോഗങ്ങളെയും കീടങ്ങളെയും നിയന്ത്രണവിധേയമാക്കുന്നതു സംബന്ധിച്ച ഗവേഷണങ്ങള്‍ നടത്തുക എന്നിവയായിരുന്നു കോള്‍മാന്റെ ലക്ഷ്യം. 1946ല്‍ ഈ പരീക്ഷണകേന്ദ്രം കോഫിബോര്‍ഡ്‌ ഏറ്റെടുക്കുകയും തുടര്‍ന്ന്‌ ബോര്‍ഡിന്റെ ഗവേഷണവിഭാഗം വികസിപ്പിക്കുകയും ചെയ്‌തു. ഇതിന്റെ ഫലമായി കാപ്പിഗവേഷണത്തില്‍ ഗണ്യമായ പുരോഗതിയുണ്ടാവുകയും എസ്‌. 795, എസ്‌. 1934 തുടങ്ങിയ ഏതാനും പുതിയ അറേബ്യന്‍ കാപ്പിയിനങ്ങള്‍ ആവിര്‍ഭവിക്കുകയും ചെയ്‌തു.
ലോകത്തെ മൊത്തം കാപ്പിയുത്‌പാദനത്തില്‍ 4.5 ശതമാനം ഇന്ത്യയിലാണ്‌. ആറുലക്ഷം പേര്‍ക്ക്‌ ഈ വ്യവസായം നേരിട്ട്‌ തൊഴില്‍ നല്‌കുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ കാപ്പി വിളവില്‍ 70 ശതമാനം കര്‍ണാടകയില്‍ നിന്നും, 22 ശതമാനം കേരളത്തില്‍നിന്നും ഏഴ്‌ ശതമാനം തമിഴ്‌ നാട്ടില്‍നിന്നും ലഭിക്കുന്നു. ഇന്ത്യയില്‍നിന്ന്‌ 70 ശതമാനം കാപ്പി യൂറോപ്യന്‍ രാജ്യങ്ങള്‍ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നു. ഇറ്റലി, ജര്‍മനി, റഷ്യന്‍ ഫെഡറേഷന്‍, സ്‌പെയിന്‍, ബല്‍ജിയം, സ്ലോവേനിയ, അമേരിക്ക, ജപ്പാന്‍, ഗ്രീസ്‌, നെതര്‍ലന്‍ഡ്‌, ഫ്രാന്‍സ്‌ തുടങ്ങിയവയാണ്‌ ഇന്ത്യന്‍ കാപ്പിയുടെ പ്രമുഖ ഇറക്കുമതിക്കാര്‍. അറബിക്കാ, റോബസ്റ്റാ കാപ്പിയിനങ്ങള്‍ക്കാണ്‌ ലോകമാര്‍ക്കറ്റില്‍ കൂടുതല്‍ ഡിമാന്റുള്ളത്‌.
ഇന്ത്യയില്‍ കാപ്പി വ്യവസായം സംബന്ധിച്ച തീരുമാനങ്ങളെടുക്കുന്നത്‌ കാപ്പി ബോര്‍ഡാണ്‌. അന്താരാഷ്‌ട്ര കാപ്പി ഓര്‍ഗനൈസേഷന്റെ (ICO) നിര്‍ദേശങ്ങളനുസരിച്ച്‌ കാപ്പിയുടെ ഉത്‌പാദനം, വിതരണം, കയറ്റുമതി തുടങ്ങിയവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന്‌ സമഗ്രമായ ഒരു പദ്ധതി ഇന്ത്യന്‍ കാപ്പി ബോര്‍ഡ്‌ ആവിഷ്‌കരിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. കാപ്പിയുടെ ഉപഭോഗം വര്‍ധിപ്പിക്കാനുള്ള പ്രചാരണം ശക്തിപ്പെടുത്തുക, കാപ്പിയുടെ ഗുണമേന്മ കൂട്ടാന്‍ നടപടിയെടുക്കുക, റഷ്യചൈന തുടങ്ങിയ വമ്പന്‍ മാര്‍ക്കറ്റുകളില്‍ കാപ്പിശീലം സാമൂഹ്യശീലമാക്കാനുള്ള ഭാവനാത്മകമായ കാമ്പെയിനുകള്‍ സംഘടിപ്പിക്കുക എന്നിവ ഈ പദ്ധതിയില്‍പ്പെടും. ഹിന്ദുസ്ഥാന്‍ ലിവര്‍, റ്റാറ്റാകാപ്പി, നെസില്‍ ഇന്ത്യാ, ബാരിസ്റ്റാ കാപ്പി തുടങ്ങി കാപ്പിയുത്‌പന്ന വ്യാപാരവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട വമ്പന്‍ വ്യവസായ സ്ഥാപനങ്ങളിലെ പ്രതിനിധികളെ ബോര്‍ഡംഗങ്ങളായി ഉള്‍പ്പെടുത്തി ഈ സര്‍ക്കാര്‍ സ്ഥാപനത്തിന്റെ പ്രാതിനിധ്യ സ്വഭാവം വികസിപ്പിക്കുകയും ചെയ്‌തിട്ടുണ്ട്‌.
