This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കള്ള്‌
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കള്ള്‌
Toddy
തെങ്ങ്‌, പന എന്നീ വൃക്ഷങ്ങളുടെ പൂങ്കുലകള്‍ വിരിഞ്ഞു വെളിയില്‍ വരുന്നതിനു മുമ്പ്‌ ഇളം കൂമ്പ്‌ തല്ലി ചെത്തുമ്പോള്‍ ഊറിവരുന്ന ദ്രാവകം. പുതുതായി എടുത്ത കള്ളിനു മധുരമുള്ളതുകൊണ്ട്‌ അതിനെ മധുരക്കള്ള്‌ എന്നു പറയുന്നു. പുളിക്കുമ്പോള്‍ കള്ള്‌ ലഹരിയുള്ളതായിത്തീരുന്നു. കള്ളില്‍ നിന്നു ശര്‍ക്കര, പഞ്ചസാര, വിനാഗിരി എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ചില പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത്‌ കൃത്രിമമായും കള്ളുണ്ടാക്കാറുണ്ട്‌. പുളിച്ച കള്ളില്‍ നിന്ന് ചാരായം വാറ്റിയെടുക്കാം.
കേരളത്തില്‍ പുരാതനകാലം മുതല്‌ക്കുതന്നെ കള്ളെടുക്കുവാനായി തെങ്ങും പനയും ചെത്തിയിരുന്നു. 1342ല്‍ കേരളം സന്ദര്‍ശിച്ച ലോകസഞ്ചാരിയായ ഇബ്‌നു ബതൂത്ത കള്ളു ചെത്തുന്ന രീതിയെക്കുറിച്ച്‌ തന്റെ യാത്രാവിവരണഗ്രന്ഥത്തില്‍ പ്രതിപാദിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. കേരളത്തില്‍ കള്ളു ചെത്ത്‌ ഒരു വ്യവസായമായി വളര്‍ന്നിട്ടുണ്ട്‌. കൊതുമ്പില്‍ നിന്ന് പൂങ്കുലകള്‍ പുറത്തു വരുന്നതിനു മുമ്പു തന്നെ കള്ളു ചെത്താന്‍ പാകപ്പെടുത്തിയെടുക്കുന്നു. കനമുള്ള വടി കൊണ്ടോ ഈയം ഉരുക്കിയൊഴിച്ച്‌ കനപ്പെടുത്തിയ എല്ലു കഷണം കൊണ്ടോ കൂമ്പിന്റെ പുറത്ത്‌ സാവധാനത്തില്‍ താഴെ നിന്നു മുകളിലേക്ക്‌ തല്ലുന്നു. ഇങ്ങനെ ഒരാഴ്‌ചയോളം രാവിലെയും വൈകുന്നേരവും പൂങ്കുല തല്ലി പാകപ്പെടുത്തുന്നു. കൊതുമ്പു പൊളിഞ്ഞ്‌ പൂങ്കുല വെളിയില്‍ വരാതിരിക്കാന്‍ വരിഞ്ഞു കെട്ടുന്ന പതിവുമുണ്ട്‌. ദിവസത്തില്‍ ഒന്നോ രണ്ടോ തവണ കൊതുമ്പിന്റെ അഗ്രം അല്‌പാല്‌പമായി മുറിച്ചു കളയുന്നു. മുറിവായ്‌ അടഞ്ഞുപോകാതിരിക്കാന്‍ നേരിയ തോതില്‍ മുറിച്ചഭാഗത്തു ചെളി പുരട്ടുന്ന പതിവുമുണ്ട്‌; വഴുവഴുപ്പുള്ള ചെടികളുടെ നീരും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. മൂന്നാഴ്‌ചയ്‌ക്കു ശേഷം ചെത്തിയ ഭാഗത്തു നിന്നു നീരൊഴുകാന്‍ തുടങ്ങും. ഇത്‌ മണ്‍പാത്രങ്ങളില്‍ ശേഖരിച്ച്‌ രാവിലെയും വൈകുന്നേരവും എടുത്തു മാറ്റുന്നു. ഒരു പൂങ്കുലയില്‍ നിന്ന് ഏകദേശം ഒരു മാസത്തേക്ക്‌ നീരൊഴുകിക്കൊണ്ടിരിക്കും. പൂങ്കുലയുടെ മധ്യഭാഗത്ത്‌ എത്തുന്നതോടെ കൂടുതല്‍ കള്ള്‌ ലഭിക്കുന്നു.
തെങ്ങില്‍ തുടര്‍ച്ചയായി പൂങ്കുലകളുണ്ടാകുന്നതു കൊണ്ട്‌ എല്ലാക്കാലത്തും കള്ളു ചെത്താവുന്നതാണ്‌. എന്നാല്‍ കള്ളിന്റെ ലഭ്യത ചില മാസങ്ങളില്‍ കൂടിയും ചില മാസങ്ങളില്‍ കുറഞ്ഞുമിരിക്കും. ധാരാളം തേങ്ങയുണ്ടാകുന്ന തെങ്ങില്‍നിന്ന്‌ ധാരാളം കള്ളും ലഭിക്കാറുണ്ട്‌. ഉണക്കു ബാധിക്കുന്ന തോപ്പുകളിലെ തെങ്ങുകള്‍ വേനല്‍ക്കാലത്ത്‌ ചെത്താറില്ല. ഒരു തെങ്ങില്‍ നിന്ന് ഒരു ദിവസം 1,600 സി.സി. വരെ കള്ള്‌ ലഭിക്കുമെന്ന്‌ കാസര്‍കോട്ടുള്ള കേന്ദ്രനാളികേരഗവേഷണ സ്ഥാപനത്തില്‍ നടത്തിയ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. മേയ്‌ജനു. മാസങ്ങളിലാണ്‌ തെങ്ങുകളില്‍ നിന്ന് കൂടുതല്‍ കള്ളു ലഭിക്കുക. നാളികേരോത്‌പാദനം കുറഞ്ഞ തെങ്ങുകള്‍ കള്ളു ചെത്താനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പക്ഷം ചെത്തുനിര്‍ത്തുമ്പോള്‍ ഇവയുടെ കായ്‌ഫലം വര്‍ധിക്കുന്നതായി കണ്ടിട്ടുണ്ട്‌.
 കള്ള്‌ചെത്ത്‌ - പന |
 കള്ള്‌ചെത്ത്‌ - ഈന്തപ്പന |
എങ്കിലും വര്‍ഷങ്ങളോളം തുടര്‍ച്ചയായി തെങ്ങില്‍ നിന്ന് കള്ളു ചെത്തിയാല്‍ ഉത്‌പാദനശേഷി കുറയാനാണ്‌ സാധ്യത. അനുയോജ്യമായ പ്രായത്തിലുള്ള പൂങ്കുലകള്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കാനും കള്ളുചെത്താനും പ്രത്യേകം പരിചയം ആവശ്യമാണ്‌. പോഷകമൂല്യമുള്ള പാനീയമാണ്‌ കള്ള്‌. ഇതില്‍ പഞ്ചസാര (15 ശ.മാ.), ജീവകം സി എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മധുരക്കള്ള്‌ നീര്‌ അഥവാ ഇളംകള്ള്‌ എന്ന പേരിലും അറിയപ്പെടുന്നു. മധുരക്കള്ള്‌ പുളിക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള പഞ്ചസാരയ്‌ക്ക്‌ കിണ്വനം സംഭവിച്ച്‌ ഈഥൈല്‍ ആല്‍ക്കഹോളും കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്‌സൈഡുമുണ്ടാകുന്നു. ഈഥൈല്‍ ആല്‍ക്കഹോളാണ്‌ കള്ളിനു ലഹരിയുണ്ടാക്കുന്നത്‌. കള്ളപ്പം മുതലായ പലഹാരങ്ങള്‍, ഔഷധങ്ങള്‍ എന്നിവയുടെ നിര്‍മാണത്തിന്‌ മധുരക്കള്ളാണ്‌ ഉപയോഗിക്കാറുള്ളത്‌.
പനയില്‍ നിന്നെടുക്കുന്ന പനങ്കള്ള്‌ നല്ലൊരു പാനീയമാണ്‌. പുളി കൂടുമ്പോള്‍ ഇത്‌ ലഹരിയുള്ളതായിത്തീരും. പനങ്കള്ളില്‍ ചുണ്ണാമ്പു ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന അക്കാനി ഒരു നല്ല പാനീയമാണ്‌.
കള്ളെന്ന പദമുള്‍ക്കൊള്ളുന്ന പല ശൈലികളും പഴഞ്ചൊല്ലുകളും മലയാളഭാഷയില്‍ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്‌. "കുരങ്ങനെ കള്ളു കുടിപ്പിക്കുക' (ചപലനെ കൂടുതല്‍ ചപലനാക്കുക), "കള്ളു കണ്ട ഈച്ചയെപ്പോലെ' (വിട്ടുമാറാതെ പറ്റി നില്‌ക്കുന്നവന്‍), "കള്ളില്‍ കുളിക്കുക' (അമിതമായി മദ്യപിക്കുക) എന്നീ ശൈലികളും; "കള്ളു കുടിച്ചാല്‍ ഉള്ളതു പറയും', "കള്ളുകടയില്‍ പാലു കുടിച്ചാലും കള്ളെന്നേ പറയൂ' എന്നീ പഴഞ്ചൊല്ലുകളും ഉദാഹരണങ്ങളാണ്‌. സാഹിത്യകൃതികള്‍ പലതിലും കള്ളിനെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമര്‍ശങ്ങളുണ്ട്‌.
