This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കഞ്ഞി
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കഞ്ഞി
അരി, ഗോതമ്പ്‌ തുടങ്ങി ഏതെങ്കിലും ധാന്യം കൂടുതല്‍ വെള്ളത്തില്‍ വേവിച്ചു ദ്രവരൂപത്തില്‍ത്തന്നെ ഭക്ഷിക്കത്തക്കവണ്ണം തയ്യാറാക്കുന്ന ഒരു ആഹാരപദാര്‍ഥം. കേരളീയമായ ഈ ദ്രവഭക്ഷണം ആരോഗ്യശാസ്‌ത്രവിധി അനു‌സരിച്ചു ശരീരത്തിന്‌ സുഖകരവും പഥ്യവുമാണ്‌.
അരിയുടെ അളവിന്‍െറ എട്ടിരട്ടി വെള്ളം എടുത്ത്‌ അല്‌പം ചുക്കു ചതച്ചിട്ടു തിളയ്‌ക്കുമ്പോള്‍ നു‌റുക്കിയ പഴയ അരി ഇട്ടു വേവിച്ചെടുക്കുക എന്നതാണു കഞ്ഞിയുടെ ശരിയായ പാചകരീതി. എന്നാല്‍ ചുക്കുചേര്‍ക്കാതെയും നെടിയ അരി (നു‌റുക്കാത്ത അരി) ഉപയോഗിച്ചും കഞ്ഞി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്‌. അരിയുടെ കാല്‍ഭാഗം
ചെറുപരിപ്പുചേര്‍ത്തും കഞ്ഞി തയ്യാറാക്കാം; ഇതില്‍ ചുക്കു ചേര്‍ക്കുവാന്‍ പാടില്ല. കഞ്ഞി വെന്തുകഴിയുമ്പോള്‍ ഉപ്പും തേങ്ങാപ്പാലും ചേര്‍ക്കുന്ന പതിവും ഉണ്ട്‌. കഞ്ഞിക്ക്‌ "അസ്‌ത്രം' പുഴുക്ക്‌, ചുട്ട പപ്പടം, മുതിര, അച്ചാര്‍, അവല്‍ നനച്ചത്‌ എന്നിവ ഉപദംശമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
പാലും ശുദ്ധജലവും കൂടി അരിയുടെ അളവിനെക്കാള്‍ എട്ടിരട്ടി എടുത്തു തിളപ്പിച്ചു വെള്ളം കുറെ വറ്റിക്കഴിയുമ്പോള്‍ നു‌റുക്കരി ഇട്ടു വേവിച്ചാണു പാല്‍ക്കഞ്ഞി തയ്യാറാക്കേണ്ടത്‌.
അഷ്‌ടാംഗഹൃദയം, അമരകോശം തുടങ്ങിയ സംസ്‌കൃത ഗ്രന്‌ഥങ്ങളില്‍ കഞ്ഞിയെപ്പറ്റി വിസ്‌തരിച്ചു പ്രതിപാദിക്കുന്നുണ്ട്‌. മണ്ഡം, പേയം, വിലേപി, ചോറ്‌ എന്നിങ്ങനെ പാകമനു‌സരിച്ചു വ്യത്യസ്‌തപേരുകളില്‍ അഷ്‌ടാംഗഹൃദയത്തില്‍ കഞ്ഞി വേര്‍തിരിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. കഞ്ഞി, ചോറ്‌ മുതലായവ കൃതാന്നങ്ങളുടെ ഗുണങ്ങള്‍, അവ തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും അവയില്‍ ചേരുന്ന പദാര്‍ഥങ്ങളും അനു‌സരിച്ചു ഭിന്നങ്ങളായിരിക്കും. വറ്റില്ലാത്ത കഞ്ഞിത്തെളി (വാര്‍ത്ത കഞ്ഞി) മണ്ഡവും; വറ്റുകുറഞ്ഞും വെള്ളം കൂടിയുമിരിക്കുന്നത്‌ പേയവും (കായകഞ്ഞി); വറ്റുകൂടി വെള്ളം കുറഞ്ഞത്‌ വിലേപിയും (കഷായക്കഞ്ഞി) ആണ്‌. ദ്രവാംശമില്ലാത്തതാണ്‌ ചോറ്‌. മേല്‍ പറഞ്ഞവയില്‍ രോഗികള്‍ക്കും മറ്റും ഏറ്റവും ഗുണകരമായിട്ടുള്ളത്‌ മണ്ഡമാണ്‌. ധാതുക്കളുടെ സമസ്ഥിതി നിലനിര്‍ത്താനും സ്രാതസ്സുകള്‍ക്ക്‌ മാര്‍ദവം നല്‍കാനും ജഠരാഗ്‌നിയെ ഉദ്ദീപിപ്പിക്കാനും വാതം ശരിയായ മാര്‍ഗത്തില്‍ ചലിപ്പിക്കാനും മണ്ഡമാണ്‌ ഉത്തമമെന്ന്‌ ആയുര്‍വേദം അനു‌ശാസിക്കുന്നു. ഖരാഹാരം കഴിക്കാന്‍ നിവൃത്തിയില്ലാത്തതോ ആഗ്രഹമില്ലാത്തതോ ആയ രോഗികള്‍ക്കു ജീവന്‍ നിലനിര്‍ത്തിക്കൊണ്ടുപോകുവാന്‍ ഉതകുന്നതാണു മണ്ഡം. ഏതു ധാന്യം കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ കഞ്ഞിയുടെ തെളിയും മണ്ഡം എന്നു പറയും. എന്നാല്‍ ചികിത്സാവിഷയത്തില്‍ മലര്‍ക്കഞ്ഞിയുടെ തെളിക്കാണു പ്രാധാന്യം. ഇതിനെ ലാജമണ്ഡം എന്നു പറയുന്നു.
"ലാജമണ്ഡോ വിശുദ്ധാനാം പഥ്യഃ പാചനദീപനഃ വാതാനു‌ലോമനോ ഹൃദ്യഃ പിപ്പലീനാഗരാന്വിതഃ'
എന്ന്‌ സുശ്രുതാചാര്യന്‍ മലര്‍ക്കഞ്ഞിയെ വിവരിക്കുന്നു. ഇന്തുപ്പ്‌, തിപ്പലി, കൊത്തമ്പാലരി, ചുക്ക്‌ ഇവ ചേര്‍ത്തും മലര്‍ക്കഞ്ഞി തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്‌. ധാന്യത്തിന്റെ പതിനാലിരട്ടി വെള്ളത്തില്‍ വേവിച്ചെടുത്ത തെളിയാണു മണ്ഡം എന്നും ചില ആയുര്‍വേദാചാര്യന്മാര്‍ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു.
ചോറിനെ അപേക്ഷിച്ചു കഞ്ഞിക്കു പോഷകഗുണങ്ങള്‍ കൂടുതലുണ്ട്‌. അരിയില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള തയാമിനും മറ്റും കഞ്ഞിവെള്ളത്തില്‍ കലര്‍ന്നിരിക്കുന്നതിനാല്‍, അത്‌ ഊറ്റിക്കളയുന്നത്‌ നന്നല്ല. കാലത്തു കാപ്പിയും ചായയും മറ്റും കഴിക്കുന്ന പതിവു പ്രചരിക്കുന്നതിനു മുന്‍പ്‌ കേരളീയര്‍ കഞ്ഞിയാണു കുടിച്ചിരുന്നത്‌. ഏഴരനാഴിക രാവുള്ളപ്പോള്‍ എഴുന്നേറ്റ്‌ ഉണ്ണിയാര്‍ച്ച എരിദാഹക്കഞ്ഞി തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്‌ എങ്ങനെയെന്നു വടക്കന്‍ പാട്ടിലെ ഈ വരികള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നു:
"അടിതളി പൂജ കഴിച്ചവളും എരിദാഹക്കഞ്ഞിക്കു വെള്ളം കോരി വേഗത്തില്‍ പോരുന്ന പെണ്‍കിടാവും അഴുവന്‍ കൊണ്ടഞ്ഞാഴി അരിയെടുത്തു നീറ്റില്‍ കഴുകി പതം വരുത്തി പാലില്‍ കഴുകി പതം വരുത്തി അരിയുമേ വേഗത്തില്‍ അടുപ്പത്താക്കി അതിനൊരു കറിയുമുണ്ടാക്കി പെണ്ണ്‌.'
കഞ്ഞിസത്‌കാരം പഴയ കാലങ്ങളില്‍ സാധാരണമായിരുന്നു.
വാഴപ്പോളയോ പച്ചയോലയോ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ തടയില്‍ തൂശനില വാട്ടിവച്ച്‌ അതിലായിരുന്നു സദ്യയ്‌ക്കും മറ്റും കഞ്ഞി വിളമ്പിയിരുന്നത്‌. 15-ാം ശതകത്തില്‍ കേരളം സന്ദര്‍ശിച്ച ഉദ്‌ദണ്ഡശാസ്‌ത്രികള്‍ കഞ്ഞിസദ്യയില്‍ പങ്കുകൊണ്ടശേഷം ഒരു കവിത രചിക്കുകയുണ്ടായി. അല്‌പം ലവണരസം ചേര്‍ത്ത കഞ്ഞിയെ ലാവണ്യവതിയായ കാമുകിയോട്‌ ഉപമിച്ചുകൊണ്ടുള്ളതാണ്‌ ആ കവിത.
"അംഗജതാപനിഹന്ത്രീ സുരുചിരലാവണ്യസമ്പദാ മധുരാ അധരാമൃതോപദംശാ ശ്രാണാ ശോണാധരീവ രമണീയാ'
അടിയന്തിരങ്ങളോടനു‌ബന്ധിച്ചു കഞ്ഞിസദ്യ നടത്തുന്ന പതിവ്‌ ഇന്നും നിലനില്‌ക്കുന്നു. ചില ക്ഷേത്രങ്ങളിലെ വിശേഷദിവസങ്ങളില്‍ ബ്രാഹ്മണര്‍ക്കു കഞ്ഞിസദ്യ നടത്താറുണ്ട്‌. വഴിയാത്രക്കാര്‍ക്കും അഗതികള്‍ക്കും "കഞ്ഞിവീഴ്‌ത്തു' നടത്തുന്നതിനായി പഴയ കാലങ്ങളില്‍ കഞ്ഞിപ്പുരകള്‍ ഏര്‍പ്പെടുത്തിയിരുന്നു. തിരുവനന്തപുരത്തെ കുമാരപുരത്തും മണക്കാട്ടുമുണ്ടായിരുന്ന കഞ്ഞിപ്പുരകള്‍ ഇതിനു‌ദാഹരണമാണ്‌. പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളില്‍ കഞ്ഞിക്കു പകരം ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യവസ്‌തുവാണ്‌ പോറിഡ്‌ജ്‌.
