This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കെച്ചപ്പ്
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കെച്ചപ്പ്
Ketchup
ചില പാചകവിധികളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരിനം കറിക്കൂട്ട്. ബ്രിട്ടനില്‍ 17-ാം ശതകത്തിന്റെ അന്ത്യ ദശകത്തില്‍ കാച്ച്അപ്പ് (catchup) എന്നായിരുന്നു പറഞ്ഞുവന്നിരുന്നത്. എന്നാല്‍ 1730 ആയപ്പോഴേക്കും ഇതിന്റെ പേര്‍ 'കാറ്റ്സ് അപ്പ്' (catsup) എന്നും ആധുനിക കാലത്ത് 'കെച്ചപ്പ്' എന്നും ആയി മാറി. ഇംഗ്ലീഷ് അക്ഷര വിന്യാസത്തില്‍ പല വ്യതിയാനങ്ങളും വന്നെങ്കിലും മലേഷ്യന്‍ വാക്കായ 'കെച്ചോപ്പ്' (kechop) വഴി ഇംഗ്ലീഷിലെത്തിയ ഇതിന്റെ മൂലപദം ചൈനീസ് ഭാഷയിലെ 'കോ-ചിയാപ്പ്' (Koe-chiap) ആകാനാണ് സാധ്യത. 'കെച്ചോപ്പ്' എന്ന വാക്കിന്റെ അര്‍ഥം മത്സ്യം അച്ചാറിടുന്നതില്‍ നിന്നു ലഭിക്കുന്ന ലവണജലം (the brine from pickled fish) എന്നാണ്. എന്നാല്‍ ഇന്ന് പാശ്ചാത്യനാടുകളിലും മറ്റും ഉണ്ടാക്കുന്ന കെച്ചപ്പിന് മത്സ്യ-അച്ചാറുമായി വലിയ ബന്ധമില്ല. ബ്രിട്ടനില്‍ റീജന്റ് ഭരണം നടക്കുന്ന കാലത്തുതന്നെ വ്യാപാരാടിസ്ഥാനത്തില്‍ നിര്‍മിതമായ കെച്ചപ്പ് വിപണിയില്‍ എത്തിത്തുടങ്ങിയിരുന്നു. അതിനും വളരെ മുമ്പു തന്നെ സ്വകാര്യാവശ്യത്തിനു ഭവനങ്ങളില്‍ ഇത് ഉണ്ടാക്കിവന്നു. 19-ാം ശതകത്തിന്റെ ഉത്തരാര്‍ധത്തില്‍ (1880) തക്കാളി കൂടുതല്‍ പ്രചാരം നേടുന്നതിനു മുമ്പുവരെ ബ്രിട്ടനില്‍ ഇത് കൂണ്, വാള്‍നട്ട് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. മസാല ഇട്ടു വേവിച്ച ഇറച്ചി (sausage) മാവുചേര്‍ത്ത പലഹാരങ്ങള്‍ (pie) എന്നിവ പാകപ്പെടുത്തുമ്പോള്‍ കെച്ചപ്പ് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
തയ്യാറാക്കല്‍. വളരെ നേര്‍ത്ത നൈലോണ്‍ നൂലു കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ അരിപ്പയിലൂടെയോ ഫ്ളാനല്‍ തുണിയിലൂടെയോ പച്ചക്കറികളുടെയും പഴങ്ങളുടെയും ചാറ് അരിച്ചെടുത്ത്, അതില്‍ ചെറിയ തോതില്‍ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്‍ത്താണ് കെച്ചപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. തിളക്കമുള്ള, നേര്‍ത്ത, ശുദ്ധമായ ഈ ലായനിയില്‍ ചേരുവകളുടെ മണവും രുചിയും മാത്രമേ ഉണ്ടായിരിക്കുകയുള്ളൂ; കഴമ്പ് ഒട്ടും കാണുകയില്ല. കുറേ അധികസമയം വച്ചിരുന്നാല്‍ അല്പം മട്ട് അടിഞ്ഞുവെന്നു വരാം. ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നതിനു അല്പംമുമ്പും പാകം ചെയ്യുമ്പോഴും കെച്ചപ്പ് ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. സോസും കെച്ചപ്പും തമ്മിലുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം സോസില്‍ ചേരുവകളുടെ കഴമ്പു കൂടി ഉള്‍ക്കൊണ്ടിരിക്കും എന്നതാണ്; മാത്രമല്ല, സോസ് ഒരു ഉപദംശം എന്ന നിലയില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോഴാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതും.
തക്കാളി കുറുക്കുന്നതിന്റെ ഗാഢതയെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഈ കറിക്കൂട്ട് പല തരത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. 'ഫാന്‍സി' കെച്ചപ്പില്‍ 32 ശതമാനം ഖര പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ (soilds) ഉള്ളപ്പോള്‍ 'സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡ്' കെച്ചപ്പില്‍ അവ 25 ശതമാനം മാത്രമേ കാണുന്നുള്ളൂ. കണ്ണാടിപ്പാത്രങ്ങളിലാക്കി കെച്ചപ്പ് സൂക്ഷിക്കാം. കുപ്പിയുടെ കോര്‍ക്ക് ഉരുകിയ പാരഫിന്‍ വാക്സില്‍ മുക്കി എടുക്കുന്നതു നല്ലതാണ്. ലോഹ അടപ്പുകളാണെങ്കില്‍ മെഴുകു പുരട്ടിയ കടലാസു കഷണങ്ങള്‍ കട്ടിയായി അവയുടെ അറ്റവശത്ത് ഇടുന്നതു കൊള്ളാം. ഇപ്രകാരം ചെയ്താല്‍ വിനാഗിരിയുടെ പ്രവര്‍ത്തനം അടപ്പിന്റെ മേല്‍ ഉണ്ടാകാതിരിക്കും.
