This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കുങ്കുമച്ചെടി
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കുങ്കുമച്ചെടി
Saffron
ഇരിഡേസീ സസ്യകുലത്തില്‍പ്പെട്ട ഒരു ചെടി, ശാ.നാ. ക്രാക്കസ്‌ സറ്റൈവസ്‌ (Crocus sativus). ഭംഗിയുള്ള ഈ സസ്യത്തിന്റെ ജന്മദേശം ഗ്രീസ്‌, ഏഷ്യാമൈനര്‍ എന്നിവിടങ്ങളാണ്‌. ഇന്ത്യയില്‍ കാശ്‌മീര്‍, ചൈന, സ്‌പെയിന്‍, ഫ്രാന്‍സ്‌, ഇറാന്‍ എന്നിവിടങ്ങളില്‍ നട്ടുവളര്‍ത്തുന്നുണ്ട്‌. പൂവില്‍ നിന്നെടുക്കുന്ന "കുങ്കുമം' (saffron) വ്യാവസായിക പ്രാധാന്യമുള്ള ഒരു ചായമാണ്‌. ഇറാനിലും കാശ്‌മീരിലും വളരെ പുരാതനകാലം മുതല്‌ക്കേ തന്നെ കുങ്കുമച്ചെടി കൃഷിചെയ്‌തു വന്നിരുന്നു. മംഗോള്‍ ആക്രമണത്തോടെയാവണം ചൈനയില്‍ ഇതിന്റെ കൃഷി ആരംഭിച്ചത്‌. ചൈനീസ്‌ മെറ്റീരിയാ മെഡിക്ക (Puntsaou1552-78)യില്‍ കുങ്കുമത്തെക്കുറിച്ച്‌ പറഞ്ഞുകാണുന്നു. ആദ്യകാലങ്ങളില്‍ ഏഷ്യാമൈനറിലെ സിലിസിയ (Cilicia)യിലായിരുന്നു ഏറ്റവുമധികം കുങ്കുമക്കൃഷിയുണ്ടായിരുന്നത്‌. എ.ഡി. 961-ല്‍ അറബികള്‍ സ്‌പെയിനില്‍ കുങ്കുമച്ചെടി കൊണ്ടുവന്നു കൃഷിചെയ്‌തതായി 10-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ചില ഇംഗ്ലീഷ്‌ ഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ നിന്ന് മനസ്സിലാക്കാം. പുരാതനകാലത്തെ സങ്കീര്‍ണങ്ങളായ പല ഔഷധങ്ങളിലെയും ചേരുവയായിരുന്നു കുങ്കുമം.
ഇന്ത്യയില്‍ ജമ്മുവിലെ കിഷ്‌ട്വാറിലും കാശ്‌മീരിലെ ശ്രീനഗറിനടുത്തുള്ള പാമ്പൂരിലും കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്‌തുവരുന്നു. വിദേശങ്ങളിലേതുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോള്‍ കാശ്‌മീര്‍ കുങ്കുമത്തിന്‌ ഗുണം കുറവാണ്‌. നല്ല ഈര്‍പ്പവും ഫലപുഷ്‌ടിയുമുള്ള മണ്ണും ചൂടുള്ളതോ സമശീതോഷ്‌ണമോ ആയ കാലാവസ്ഥയും ഇതിന്റെ കൃഷിക്കാവശ്യമാണ്‌. 15 മുതല്‍ 25 വരെ സെ.മീ. ഉയരത്തില്‍ വളരുന്ന കുങ്കുമച്ചെടിയില്‍ പ്രജനനം നടക്കുന്നത്‌ കന്ദങ്ങള്‍ മുഖേനയാണ്‌. സാധാരണഗതിയില്‍ കന്ദങ്ങള്‍ 10-15 വര്‍ഷങ്ങളോളം പട്ടുപോകാതെ മണ്ണില്‍ അവശേഷിക്കും. ശരത്‌കാലത്താണ്‌ ഇവ പൂവണിയാറുള്ളത്‌. പൂക്കാലം രണ്ടു മൂന്നാഴ്‌ച നീണ്ടു നില്‍ക്കും. പാടല വര്‍ണത്തിലുള്ള പൂക്കള്‍ ഒറ്റയായോ കുലകളായോ കാണപ്പെടുന്നു.
ഇലകളുടെ മധ്യത്തിലായി അതേ ഉയരത്തില്‍ പൂക്കളും വിരിഞ്ഞു നില്‍ക്കും. കാശ്‌മീരില്‍ ഒക്‌ടോബര്‍-ഡിസംബര്‍ മാസങ്ങളിലാണ്‌ കുങ്കുമച്ചെടി പുഷ്‌പിക്കുക. ചോര്‍പ്പിന്റെ ആകൃതിയുള്ള പൂവിന്‌ ലിലാക്‌ (lilac) നിറമാണ്‌. ആറ്‌ ദളങ്ങളും മഞ്ഞനിറത്തിലുള്ള മൂന്ന്‌ കേസരങ്ങളും കാണാം. മൂന്നായി പിരിഞ്ഞതാണ്‌ വര്‍ത്തിക. മൂന്ന്‌ അറകളുള്ള അണ്ഡാശയത്തില്‍ നിരവധി ഉരുണ്ട ചെറുവിത്തുകളുണ്ടായിരിക്കും.
കുങ്കുമം. പൂവിന്റെ വര്‍ത്തികാഗ്രവും(stigma)വര്‍ത്തിക(style)യുടെ ഭാഗങ്ങളും പൂവ്‌ വിടര്‍ന്നാലുടന്‍തന്നെ മുറിച്ചെടുത്ത്‌ ഉണക്കി "കുങ്കുമം' തയ്യാറാക്കുന്നു. ഉണക്കിയ വര്‍ത്തികാഗ്രങ്ങള്‍ മാത്രമടങ്ങുന്ന "ഹേ സാഫ്രാണ്‍'(hay saffron), സ്റ്റിഗ്മകളും വര്‍ത്തികയുടെ ഭാഗങ്ങളും ചേര്‍ത്ത്‌ "അമര്‍ത്തി'യെടുക്കുന്ന "കേക്ക്‌ സാഫ്‌റോണ്‍' (cake saffron)എന്നീ രണ്ട്‌ രൂപങ്ങളിലാണ്‌ വിപണികളില്‍ കുങ്കുമം ലഭ്യമാകുന്നത്‌. വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കുന്ന സ്വഭാവമുള്ളതിനാല്‍ തുണിത്തരങ്ങള്‍ക്ക്‌ ചായം പിടിപ്പിക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. നേരിയ സുഗന്ധത്തോടുകൂടിയ കുങ്കുമപ്പൊടി ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ക്കു നിറം കൊടുക്കാനുള്ള "ചായം' എന്ന നിലയിലാണ്‌ മുഖ്യമായും ഉപയുക്തമാക്കുന്നത്‌. ഇന്ത്യയില്‍ പൂജാഹോമാദികള്‍ക്കും തിലകമണിയുന്നതിനും കുങ്കുമം ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഹിന്ദു സ്‌ത്രീകള്‍ക്ക്‌ കുങ്കുമതിലകം മംഗലസൂചകമത്ര.
കുങ്കുമത്തിന്റെ ഹൃദ്യമായ പരിമളവും ആകര്‍ഷകമായ നിറവും പ്രാചീനകാലത്തുതന്നെ ലോകശ്രദ്ധ പിടിച്ചുപറ്റിയിരുന്നു. ഔഷധമായും വര്‍ണപദാര്‍ഥമായും വാസനദ്രവ്യമായും പുകള്‍പെറ്റിരുന്നതുകൊണ്ട്‌ വളരെയേറെ വ്യാവസായിക പ്രാധാന്യമുള്ള ഒരുത്‌പന്നമായാണ്‌ കുങ്കുമം ഗണിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്‌. ഹിപ്പോക്രാറ്റ്‌സ്‌, ഹോമര്‍ തുടങ്ങിയവരുടെ കൃതികളിലും ചൈനയിലെ ചില പ്രാചീനഗ്രന്ഥങ്ങളിലും കുങ്കുമത്തിന്റെ ഗുണഗണങ്ങളെക്കുറിച്ച്‌ പരാമര്‍ശങ്ങളുണ്ട്‌. ഒരു സുഗന്ധപദാര്‍ഥമെന്ന നിലയില്‍ ഗ്രീക്കുകാരും റോമാക്കാരും മറ്റും പൊതുസഭകളിലും സ്‌നാനഗൃഹങ്ങളിലും കുങ്കുമം വിതറുക പതിവായിരുന്നു. ഗ്രീസിന്റെ രാജകീയവര്‍ണവും കുങ്കുമം ആയിരുന്നു. ഭാരതത്തില്‍ പ്രാചീനകാലം മുതല്‍തന്നെ കുറിക്കൂട്ടിനും സ്‌തനങ്ങളില്‍ പുരട്ടുന്നതിനും കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
പ്രഭാതവേളയില്‍, പാതി വിരിഞ്ഞ പൂക്കള്‍ പറിച്ചെടുത്തശേഷം കടും ചുവപ്പുനിറത്തിലുള്ള വര്‍ത്തികകള്‍ കൈകൊണ്ട്‌ വേര്‍പെടുത്തിയെടുത്ത്‌ വെയിലത്തുണക്കിയാണ്‌ കുങ്കുമം നിര്‍മിക്കുന്നത്‌. ഈ പ്രക്രിയയില്‍ വര്‍ത്തികകളുടെ തൂക്കം 1/5 ആയി ചുരുങ്ങും. 1 കിലോഗ്രാം കുങ്കുമം ലഭിക്കുന്നതിന്‌ ഏകദേശം ഒരു ലക്ഷം പൂക്കള്‍ വേണ്ടിവരും. ഒരു ഹെക്‌ടറില്‍ നിന്ന് 9 മുതല്‍ 12 കിലോഗ്രാം വരെ കുങ്കുമം ലഭിക്കാറുണ്ട്‌. കാശ്‌മീരില്‍ മൂന്നു തരത്തിലുള്ള കുങ്കുമം തയ്യാറാക്കിവരുന്നു. ഒന്നാംതരം "ഷഹി കുങ്കുമം' എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ഇളംവെയിലില്‍ ഉണക്കിയെടുത്ത വര്‍ത്തികകള്‍ മാത്രമേ ഇതില്‍ ഉണ്ടാവൂ. രണ്ടാം തരമാണ്‌ "മൊഗ്രാ കുങ്കുമം' വര്‍ത്തികമാറ്റിയ കുങ്കുമപ്പൂക്കള്‍ മൂന്നു നാലു ദിവസം വെയിലത്തു നിരത്തി ഉണക്കിയെടുത്ത്‌ വടികൊണ്ടു തല്ലി പതംവരുത്തിയശേഷം അരിപ്പയിലൂടെ അരിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന പൊടി വെള്ളത്തിലിടുമ്പോള്‍ പൊങ്ങിക്കിടക്കുന്നത്‌ മാറ്റിവയ്‌ക്കും. താഴെ അടിഞ്ഞുകിടക്കുന്നതു ശേഖരിച്ച്‌ ഉണക്കിയാണ്‌ "മൊഗ്രാ കുങ്കുമം' തയ്യാറാക്കുന്നത്‌. വെള്ളത്തില്‍ പൊങ്ങിക്കിടക്കുന്നവ എടുത്ത്‌ മേല്‌പറഞ്ഞ പ്രക്രിയ ആവര്‍ത്തിക്കുമ്പോള്‍ കിട്ടുന്നത്‌ മൂന്നാംതരമാണ്‌. ഇത്‌ "ലച്ചാ കുങ്കുമം' എന്ന്‌ അറിയപ്പെടുന്നു.
നല്ലയിനം കുങ്കുമത്തില്‍ 8 മുതല്‍ 13 ശതമാനം വരെ കൊഴുപ്പും 1 ശതമാനം സുഗന്ധതൈലവും പിക്രാക്രാസിന്‍, ക്രാസിന്‍ എന്നീ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകളും അടങ്ങിയിരിക്കും. ചുവപ്പുനിറത്തിലുള്ള, ജലലേയത്വമുള്ള ക്രാസിനാണ്‌ കുങ്കുമത്തിന്റെ വര്‍ണത്തിനു നിദാനം. പിക്രാക്രാസിന്‍ ചവര്‍പ്പുരുചി നല്‌കുന്നു.
കുങ്കുമം വളരെ വിലപിടിപ്പുള്ള ഒരു പദാര്‍ഥമാകയാല്‍ ഇതില്‍ പലതരം മായങ്ങള്‍ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്‌. കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെ തന്നെ ദളപുടം, അണ്ഡാശയദണ്ഡം എന്നിവയും സാഫ്‌ളവര്‍പോലുള്ള മറ്റു ചില പുഷ്‌പങ്ങളും കോള്‍ട്ടാര്‍ ചായംപിടിപ്പിച്ച അനേകം വസ്‌തുക്കളും കോണ്‍സില്‍ക്കും കുങ്കുമത്തില്‍ ചേര്‍ത്തുവരുന്നു. വെള്ളം, എണ്ണ, ഗ്ലിസറിന്‍ തുടങ്ങിയവ ചേര്‍ത്ത്‌ കുങ്കുമത്തിന്റെ ഭാരം കൂട്ടുക മറ്റൊരു മായംചേര്‍ക്കല്‍ രീതിയാണ്‌.
ഉപയോഗം. വളരെ വൈവിധ്യമാര്‍ന്നതാണ്‌ കുങ്കുമത്തിന്റെ ഉപയോഗങ്ങള്‍. നെറ്റിയില്‍ തിലകച്ചാര്‍ത്തണിയുന്നതിനു തുടങ്ങി ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ക്ക്‌ നിറവും സുഗന്ധവും നല്‌കുന്നതിനുവരെ കുങ്കുമം ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. സ്‌പാനിഷ്‌ രീതിയില്‍ ചോറ്‌ തയ്യാറാക്കുമ്പോഴും ഫ്രഞ്ച്‌ രീതിയില്‍ മത്സ്യം പാകം ചെയ്യുമ്പോഴും കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചിലതരം റൊട്ടി, കേക്ക്‌, പുഡിങ്‌ എന്നിവയിലും കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്‌.
ഒരു ദീപനൗഷധമായും ഉദ്ദീപനകാരിയായും നാഡീശമകമായും ഇത്‌ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. കൂടാതെ മറ്റ്‌ ഔഷധങ്ങള്‍ക്ക്‌ നിറമേകുന്ന ഒരു വസ്‌തു, അവയ്‌ക്ക്‌ ഹാര്‍ദമായ ഒരു ഉപാംഗം എന്നീ നിലകളിലും കുങ്കുമം പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നു.
ആയുര്‍വേദ-യൂനാനി ചികിത്സാവിധികളില്‍ കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ ധാരാളം ഉപയോഗപ്പെടുത്താറുണ്ട്‌. പനി, വിഷാദരോഗം, കരളിലും പ്ലീഹയിലും ഉണ്ടാകുന്ന നീര്‍ക്കെട്ട്‌, ജലദോഷം എന്നിവയ്‌ക്ക്‌ കുങ്കുമം ഔഷധമാണ്‌. കൂടുതല്‍ അളവില്‍ കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ കഴിച്ചാല്‍ ഗര്‍ഭം അലസാറുണ്ട്‌. മൂത്രാശയരോഗങ്ങള്‍ക്കും ദഹനക്കേടിനും ആര്‍ത്തവക്രമക്കേടിനും കുങ്കുമം പ്രതിവിധിയാണ്‌. കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ രാത്രിയില്‍ വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തുവച്ചിട്ട്‌ പിറ്റേദിവസം പ്രഭാതത്തില്‍ എടുത്ത്‌ തേന്‍ചേര്‍ത്തു കുഴച്ചു കഴിച്ചാല്‍ മൂത്രതടസ്സം നീങ്ങുന്നതാണ്‌. ഗര്‍ഭാശയവ്രണങ്ങള്‍ ഉണക്കുന്നതിന്‌ കുങ്കുമതൈലം പുറമേ പുരട്ടാറുണ്ട്‌. കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ നെയ്യുമായി ചേര്‍ത്ത്‌ കഴിച്ചാല്‍ പ്രമേഹരോഗം ശമിക്കുന്നതാണ്‌. ഹൃദയം, തലച്ചോറ്‌ എന്നിവയ്‌ക്ക്‌ ശക്തിനല്‌കാന്‍ കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ കഴിക്കാറുണ്ട്‌. കുങ്കുമത്തിന്റെ കന്ദം വിഷമുള്ളതാണ്‌. കേസരം അധികം കഴിച്ചാല്‍ ഉറക്കം നഷ്‌ടപ്പെടും.
ത്രിദോഷങ്ങള്‍, ക്ഷയം, കരള്‍വീക്കം, ആസ്‌ത്‌മ, പനി, മാന്ദ്യം എന്നീ രോഗങ്ങള്‍ക്ക്‌ ഔഷധമാണ്‌ കുങ്കുമം. നിറം മെച്ചപ്പെടുത്താന്‍ കുങ്കുമത്തിന്‌ കഴിവുണ്ടത്ര. കൂട്ടില്‍ വളര്‍ത്തുന്ന പക്ഷികള്‍ക്ക്‌ തൂവല്‍ക്കൊഴിച്ചിലുണ്ടാകുമ്പോള്‍ നേരിയതോതില്‍ കുങ്കുമപ്പൂവ്‌ ചേര്‍ത്ത്‌ വെള്ളം കൊടുക്കുന്നത്‌ വളരെ ഫലപ്രദമാണ്‌. സര്‍പ്പവിഷത്തിനും കുങ്കുമം ഔഷധമാണ്‌. "കുങ്കുമത്തിന്റെ ഗന്ധമറിയാതെ കുങ്കുമം ചുമക്കുംപോലെ ഗര്‍ദഭം' (ജ്ഞാനപ്പാന), കുങ്കുമം ചുമക്കുന്ന കഴുത (ധനമുണ്ടെങ്കിലും അനുഭവിക്കാന്‍ ഭാഗ്യമില്ലാത്തവന്‍) എന്നിങ്ങനെയുള്ള ശൈലികളും മലയാളഭാഷയില്‍ സ്ഥാനം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട്‌.
