This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
അച്ചാര്‍
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
അച്ചാര്‍
വളരെക്കാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാവുന്ന ഒരു പ്രത്യേകതരം ഉപദംശം. ഉപ്പിലിട്ടത് എന്ന പേരിലും അറിയപ്പെടുന്നു. അമ്ളം, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനം അപകടകാരികളായ ബാക്റ്റീരിയ തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളര്‍ച്ചയെ തടയുന്നു. ഉപ്പ് ഇത്തരം ജീവികളുടെ വളര്‍ച്ചയെ തടയുക മാത്രമല്ല അമ്ളജനക ബാക്റ്റീരിയകളുടെ വളര്‍ച്ചയെ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് ഈ ഉപദംശം കേടുകൂടാതെ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുവാന്‍ കഴിയുന്നത്. പച്ചക്കറികള്‍, ഫലവര്‍ഗങ്ങള്‍, മത്സ്യം, മാംസം എന്നിവയെല്ലാം അച്ചാറാക്കി സൂക്ഷിക്കാം. അവ തയ്യാറാക്കേണ്ട രീതി ഭിന്നമാണെന്നേ ഉള്ളൂ.
പച്ചക്കറികളില്‍ പൊതുവേ വെള്ളം കൂടുതല്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ഇവ അച്ചാറാക്കുമ്പോള്‍ അതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ജലം കുറെ മാറ്റേണ്ടതുണ്ട്. ഉപ്പുചേര്‍ത്താണിതു സാധിക്കുന്നത്. ഉപ്പിന്റെ സാന്ദ്രത സസ്യനീരിനേക്കാള്‍ കൂടുതലായതുകൊണ്ട് വ്യതിവ്യാപനം (osmosis) മുഖേന സസ്യങ്ങളിലെ ജലം പുറത്തേക്കുവന്ന് ഉപ്പുമായി കലര്‍ന്നുകൊള്ളും.
ഊണിന് വൈവിധ്യവും സ്വാദും നല്കുന്നതിനും ആഹാരം പെട്ടെന്ന് ദഹിക്കുന്നതിനും അച്ചാറുകള്‍ സഹായിക്കുന്നു. അച്ചാറാക്കിയ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ പോഷകഗുണം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞിരിക്കും. വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കുന്നതും ചൂടുതട്ടിയാല്‍ നശിച്ചുപോകുന്നതുമായ ജീവകങ്ങളും ലവണങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടുന്നതാണ് ഇതിനുകാരണം.
മാങ്ങാ, നാരങ്ങാ, ഇഞ്ചി, നെല്ലിക്കാ, അമ്പഴങ്ങാ, പാവയ്ക്കാ, ശതാവരിക്കിഴങ്ങ് തുടങ്ങിയവയും മീന്‍, ഇറച്ചി എന്നിവയും അച്ചാറാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവ് കേരളത്തില്‍ സര്‍വസാധാരണമാണ്. ഇവയില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നു രണ്ടു അച്ചാറുകള്‍ തയ്യാറാക്കുന്നരീതി താഴെ ചേര്‍ക്കുന്നു.
1. മാങ്ങാഅച്ചാര്‍. കണ്ണിമാങ്ങയും വിളഞ്ഞമാങ്ങയും അച്ചാറിടുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കാം. പുളിവച്ച കണ്ണിമാങ്ങാ, ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി, കടുകുപൊടി ഇവ വെള്ളംചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചുയോജിപ്പിച്ച് ഭരണിയിലാക്കി മീതേ എണ്ണയില്‍മുക്കിയ തുണിയിട്ടശേഷം ഭരണി നന്നായി അടച്ചുകെട്ടി സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഉപയോഗിക്കുന്നവരുടെ രുചിഭേദമനുസരിച്ച് ഉലുവാപ്പൊടി, കായം എന്നിവയും ചേര്‍ക്കാം.
വിളഞ്ഞമാങ്ങയാണ് അച്ചാറിന് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ ആദ്യമേ അവ ചെത്തി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി ഉപ്പുപുരട്ടി രണ്ടുമൂന്നു ദിവസം സൂക്ഷിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം മഞ്ഞള്‍, ഉലുവ, മുളക് എന്നിവ പൊടിച്ച് അരച്ചെടുത്ത് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ വഴറ്റിയതുമായി യോജിപ്പിക്കുന്നു. ഇതില്‍ മാങ്ങാക്കഷണങ്ങള്‍ ഇട്ട് ഇളക്കി വീണ്ടും വഴറ്റിയശേഷം വാങ്ങിവച്ച് ഉപ്പുനീര്, വിന്നാഗിരി എന്നിവചേര്‍ത്ത് ഭരണിയിലാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു.
2. മത്സ്യ-മാംസ അച്ചാറുകള്‍. മീന്‍, ഇറച്ചി എന്നിവ മറ്റൊരുതരത്തിലാണ് അച്ചാറിനു പാകപ്പെടുത്തുന്നത്. ഇറച്ചി വേവിച്ചശേഷവും മീന്‍ പച്ചയ്ക്കും എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുത്ത് പുത്തന്‍ചട്ടിയില്‍ ഒരു ദിവസം സൂക്ഷിക്കണം. പിന്നീട് മേല്‍പ്പറഞ്ഞതുപോലെ അച്ചാറിനുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് പാകപ്പെടുത്താം.
അച്ചാറുകള്‍ വന്‍തോതില്‍ നിര്‍മിക്കുന്ന വ്യവസായസ്ഥാപനങ്ങള്‍ ഇപ്പോള്‍ ഇന്ത്യയില്‍ സാര്‍വത്രികമായിട്ടുണ്ട്. കേരളത്തിലും ഇവ കുറവല്ല. (മിസ്സിസ് കെ.എം. മാത്യു, സ.പ.)
