This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
അടുക്കള
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
അടുക്കള
ഭക്ഷണം പാകംചെയ്യുന്നതിനുള്ള സ്ഥലം. കുടിക്കുക, കഴിക്കുക, വേവിക്കുക എന്നൊക്കെ അര്‍ഥമുള്ള 'അടുകുക' എന്ന പദത്തില്‍നിന്നാണ് 'അടുക്കള' നിഷ്പന്നമായിട്ടുള്ളത്. അമ്പലങ്ങളിലെ പാചകശാലയ്ക്ക് മ(തി)ടപ്പള്ളി എന്നുപറയുന്നു.
ഗൃഹജോലികളില്‍ ഏറ്റവും അധികം പഠനങ്ങള്‍ക്കും ഗവേഷണങ്ങള്‍ക്കും വിധേയമായിട്ടുള്ളത് പാചകമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ സത്വരമായ പരിവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ അടുക്കളയുടെ സംവിധാനത്തിലും ഉണ്ടായിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. പാകം ചെയ്യാന്‍ മാത്രം ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടുള്ളതും, ഒതുങ്ങിയതും ചെറുതുമായ ഒരു മുറിയാണ് സാധാരണ വീടുകളില്‍ അടുക്കളയ്ക്കുവേണ്ടി തയ്യാറാക്കുക. ജീവിതത്തിന്റെ താഴേക്കിടയിലുള്ളവരുടെ ഗൃഹങ്ങളിലാകട്ടെ അടുക്കളയ്ക്കുവേണ്ടി ഒരു പ്രത്യേക മുറി ഉണ്ടായിരിക്കുകയില്ല. ആകെയുള്ള സ്ഥലത്തിന്റെ ഒരരുകില്‍ അടുപ്പുകൂട്ടി തീ കത്തിക്കുന്നതിന് സൌകര്യപ്പെടുത്തിയിരിക്കും.
കേരളത്തില്‍. പ്രാചീനകേരളത്തിലെ അടുക്കളകള്‍ പാചകത്തിന് ഏറ്റവും സൌകര്യമായ രീതിയില്‍ സംവിധാനം ചെയ്യപ്പെട്ടവയായിരുന്നു. എന്നാല്‍ ഇത്തരം അടുക്കള സമ്പന്നരുടെ ഗൃഹങ്ങളില്‍ മാത്രമേ നിര്‍മിച്ചിരുന്നുള്ളു. അടുക്കളയില്‍ നിന്നുകൊണ്ടുതന്നെ വെള്ളം കോരിയെടുക്കത്തക്കവിധം കിണര്‍ അടുക്കളയുടെ ഭിത്തിയോടു ചേര്‍ത്താണ് നിര്‍മിച്ചിരുന്നത്. വെള്ളംകോരി നിറയ്ക്കുന്നതിനുവേണ്ടി ചെറിയ കല്‍ത്തൊട്ടികളും, വെള്ളം ഒഴുകിപ്പോകുന്നതിനുവേണ്ടി ഓവുചാലുകളും മറ്റും അന്നത്തെ അടുക്കളയില്‍ സൌകര്യപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. അടുക്കളജോലിയുടെ ഭാഗമായി നെല്ലുകുത്തുന്നതിനും അരയ്ക്കുന്നതിനും പ്രത്യേകം മുറികള്‍, പലപ്പോഴും പുരകള്‍ തന്നെയും, ഉണ്ടായിരുന്നു. പാത്രങ്ങള്‍ കഴുകുന്നതിന് അടുക്കളയോടനുബന്ധിച്ച് കുളവും കുളമില്ലെങ്കില്‍ തളവും നിര്‍മിക്കാറുണ്ടായിരുന്നു. പാശ്ചാത്യസംസ്കാരത്തിന്റെ സ്വാധീനതയാണ് ഉയര്‍ത്തിക്കെട്ടിയ പാതകം നിര്‍മിക്കുന്നതിന് മലയാളികളെ പ്രേരിപ്പിച്ചത്. അതുവരെ അടുപ്പുകള്‍ അടുക്കളയുടെ തറനിരപ്പില്‍ തന്നെയാണ് നിര്‍മിച്ചിരുന്നത്. ആധുനികകാലത്ത് ഇടത്തരം കുടുംബങ്ങളിലെല്ലാംതന്നെ ഉയര്‍ത്തിക്കെട്ടിയ പാതകമാണ് അടുക്കളയിലുള്ളത്. ഇങ്ങനെ ഉയര്‍ന്ന പാതകത്തിന്റെ അടിയിലുള്ള ഒഴിഞ്ഞ സ്ഥലത്തോ, അടുപ്പിന്റെ മുകളില്‍ ഉത്തരത്തിന്റെ അടിയിലായി ഉണ്ടാക്കിയ ചേരിലോ (പരണ്) ആണ് വിറകു സൂക്ഷിക്കുന്നതിന് സൌകര്യപ്പെടുത്തുക. അടുപ്പില്‍നിന്നും ചൂടുതട്ടി വിറക് ഉണങ്ങുന്നതിന് ഈ രീതി സഹായിക്കുന്നു. വിറകിന്റെ ഉപയോഗം ചുരുങ്ങിവന്നതോടെ ഈ രീതിയിലുള്ള സംവിധാനം ആവശ്യമില്ലാതായി തീര്‍ന്നിട്ടുണ്ട്.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
ആധുനിക സംവിധാനം. വീട്ടുജോലിക്കാരെ കിട്ടാനുള്ള ബുദ്ധിമുട്ട്, കൂട്ടുകുടംബവ്യവസ്ഥിതിയുടെ തകര്‍ച്ച എന്നിവയോടൊപ്പം സ്ത്രീകള്‍ ഉദ്യോഗം സ്വീകരിച്ചുതുടങ്ങുകയും ചെയ്തതോടെ ഗൃഹജോലി ഏറ്റവും ചുരുങ്ങിയ സമയംകൊണ്ട് അവരവര്‍തന്നെ ചെയ്തുതീര്‍ക്കേണ്ടതായിവന്നു. ഗൃഹജോലികളില്‍വച്ച് ഏറ്റവും അധികം സമയം അപഹരിക്കുന്നത് പാചകമാണ്. കറിക്കരിയുക, പാകംചെയ്യുക, വിളമ്പിവയ്ക്കുക എന്നീ മൂന്നു പ്രധാന ജോലികളാണ് അടുക്കളയില്‍ നിര്‍വഹിക്കേണ്ടത്. ഇവ മൂന്നും ഏറ്റവും കുറച്ചു സമയവും ഊര്‍ജവും (energy) ഉപയോഗിച്ച് നിര്‍വഹിക്കത്തക്കരീതിയില്‍ വേണം അടുക്കള സംവിധാനം ചെയ്യുവാന്‍. അടുക്കളയുടെ സ്ഥാനം, വലുപ്പം, ആകൃതി, ജനാലകളുടെയും കതകുകളുടെയും സ്ഥാനം, അടുക്കള ഉപകരണങ്ങളുടെ സംവിധാനം ഇവയെല്ലാംതന്നെ ജോലിയുടെ ഫലപ്രദമായ നിര്‍വഹണത്തെ സ്പര്‍ശിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളാണെന്ന് തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. വളരെയധികം പഠനങ്ങളുടെ ഫലമായി മൂന്നുതരം അടുക്കളകള്‍ കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ടു. ഒന്ന് 'എല്‍' (L) എന്ന ഇംഗ്ളീഷ് അക്ഷരത്തിന്റെ ആകൃതിയിലുള്ളത്. കറിക്കരിയുകയും അരപ്പു ചേര്‍ക്കുകയും മറ്റും ചെയ്യുന്ന സ്ഥലം. കഴുകുന്നതിനുള്ള സിങ്ക്, അടുപ്പ് ഇവ 'L' ആകൃതിയില്‍ സംവിധാനം ചെയ്യുന്നു. സമാന്തരമായ രണ്ടു ഭിത്തികളും അവയ്ക്കു നടുവില്‍ ഇടനാഴിയുമുള്ളതാണ് രണ്ടാമത്തെ രീതി. മൂന്നാമത്തേതാകട്ടെ, 'U' (ഡ) എന്ന അക്ഷരത്തിന്റെ ആകൃതിയിലുള്ളതാണ്. ഇവയില്‍ ഏറ്റവും സൌകര്യപ്രദം U ആകൃതിയിലുള്ള അടുക്കളയാണെന്ന് പരീക്ഷണങ്ങള്‍ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. ജോലി ഒന്നിടവിട്ട് അല്ലാതെ ഒരു പ്രത്യേക ക്രമവും താളവും (rhythm) അനുസരിച്ച് നിര്‍വഹിക്കുന്നതിന് മേല്പറഞ്ഞ സംവിധാനരീതികള്‍ സഹായിക്കുന്നു. ഉപകരണങ്ങള്‍, പാചകത്തിനുവേണ്ട മറ്റു സാമഗ്രികള്‍ എന്നിവ സൂക്ഷിക്കുന്നതിന് ധാരാളം ഭിത്തിഅലമാരകളും ഈ അടുക്കളയില്‍ സൌകര്യപ്പെടുത്തിയിരിക്കും. കുനിയുക, നിവരുക, ശരീരം ആയാസപ്പെട്ട് സാധനങ്ങള്‍ എത്തി എടുക്കുക മുതലായ അധ്വാനങ്ങള്‍ ഇത്തരം അടുക്കളകളില്‍ ഏറ്റവും കുറഞ്ഞിരിക്കും. പഴയ സമ്പ്രദായവും ആധുനികസംവിധാനവും തമ്മില്‍ താരതമ്യപ്പെടുത്തി നോക്കിയതില്‍നിന്നും ആഹാരം പാകംചെയ്യുന്നതിനുവേണ്ടി ഒരാള്‍ ചെലവഴിക്കുന്ന ഊര്‍ജം പുതിയ സംവിധാനത്തില്‍ വളരെ കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നതായി തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
ഊണുമുറി, സ്റ്റോര്‍മുറി എന്നിവയോട് ഏറ്റവും അടുത്തായിട്ടാണ് അടുക്കളുടെ സ്ഥാനം നിശ്ചയിച്ചിട്ടുള്ളത്. ചൂടും പുകയും മറ്റും ഏല്ക്കുന്നതുകൊണ്ട് വളരെവേഗം പൊട്ടലുകളും വിള്ളലുകളും അടുക്കളയില്‍ ഉണ്ടാകാം. ഇതു തടയുന്നതിന് അഗ്നിരോധകസാമഗ്രികളും വേഗത്തില്‍ വൃത്തിയാക്കാന്‍ സാധിക്കുന്ന കണ്ണാടിപ്രതലങ്ങളും, ശബ്ദം പുറത്തുകടക്കാത്ത തരത്തില്‍ സംവിധാനം ചെയ്ത ഭിത്തികളും മറ്റുമുള്ള അടുക്കളകള്‍ നിലവിലുണ്ട്. ഹൃദ്രോഗികള്‍ക്കുപോലും ആയാസരഹിതമായി പാചകജോലി നിര്‍വഹിക്കുവാന്‍ സാധിക്കുന്നതരത്തിലുള്ള പ്രത്യേക അടുക്കളകള്‍(energy saving kitchens) പ്രചാരത്തില്‍ വന്നിരിക്കുന്നു. വൈദ്യുതോപകരണങ്ങള്‍ ഇന്നത്തെ അടുക്കളയിലെ ഏറ്റവും പ്രധാന ഘടകമാണ്. ആധുനിക അടുക്കള ആഹാരം പാകം ചെയ്യാനുള്ള സ്ഥലം മാത്രമല്ല കുടുംബാംഗങ്ങള്‍ ഒത്തുചേരുന്ന ഒരു വേദി കൂടിയാണ്. 'തുറന്ന അടുക്കള' (open kitchen) 'മോഡുലര്‍ അടുക്കള' (modular kitchen) തുടങ്ങിയ രീതികള്‍ അടുക്കളയെക്കുറിച്ചുള്ള സങ്കല്‍പങ്ങളില്‍ വന്ന മാറ്റങ്ങള്‍ക്കുദാഹരണമാണ്. അടുക്കളയും ഊണുമുറിയും വേര്‍തിരിക്കുന്ന ഭിത്തി ഇല്ലാതായതാണ് തുറന്ന അടുക്കളയുടെ പ്രത്യേകത. പ്രത്യേകം രൂപകല്‍പന ചെയ്ത് തയ്യാറാക്കിയ അടുക്കളകള്‍ ഓരോ കുടുംബത്തിന്റെയും ആവശ്യാനുസരണം നിശ്ചിത വിലയ്ക്ക് വാങ്ങി സ്ഥാപിക്കുവാന്‍ കഴിയുന്ന സംവിധാനം (മോഡുലര്‍ അടുക്കള) ഇന്ന് നിലവിലുണ്ട്.
പഴഞ്ചൊല്ലുകളിലും ശൈലികളിലും മറ്റും അടുക്കള എന്ന പദം പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. അടുക്കളക്കാരി, അടുക്കളക്കുറ്റം (ചാരിത്യ്രദൂഷ്യം), അടുക്കളമിടുക്ക്, അടുക്കളസേവ, അടുക്കളക്കാണം ഇവ ചില ഉദാഹരണങ്ങളാണ്. ചൈനാക്കാര്‍ക്ക് ഒരു അടുക്കളദേവന്‍ (kitchen God) തന്നെയുണ്ട്. ഈ ദേവനെ അടുപ്പിന്റെ മുകളിലാണ് പ്രതിഷ്ഠിക്കുക. വീട്ടുകാര്യങ്ങള്‍ മുട്ടുകൂടാതെ പോകുന്നതിന് ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ നിവേദിച്ച് അടുക്കളദേവനെ പ്രീതിപ്പെടുത്തുന്നു. നോ: അടുക്കള; ഉപകരണങ്ങള്‍; അടുപ്പ്
