This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
കൊഴുപ്പ്, കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
കൊഴുപ്പ്, കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍
Fatty Acids
അന്തരീക്ഷതാപത്തില്‍ ഖരാവസ്ഥയില്‍ സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന സ്നേഹദ്രവ്യമാണ് കൊഴുപ്പ്. ഈ താപനിലയില്‍ ദ്രാവകാവസ്ഥയിലുള്ള സ്നേഹദ്രവ്യങ്ങളെ എണ്ണകള്‍ എന്നു പറയുന്നു. സ്നേഹദ്രവ്യങ്ങളെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന അമ്ലങ്ങളാണ് കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍. സാധാരണഗതിയില്‍, കൊഴുപ്പുകളില്‍ പൂരിതക്കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ (saturated fatty acids) അളവു കൂടിയിരിക്കും; എണ്ണകളില്‍ അപൂരിതക്കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ (unsaturated fatty acids) അളവായിരിക്കും കൂടുതല്‍. എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും രസതന്ത്രപരമായി ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ എന്ന വിഭാഗത്തില്‍പ്പെടുന്നു. ഗ്ലിസറിനും കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളും ചേര്‍ന്നുണ്ടാകുന്ന ന്യൂട്രല്‍ ഗ്ലിസറൈഡുകളാണ് കൊഴുപ്പുകളില്‍ നല്ലൊരുഭാഗവും.
ഗ്ലിസറോളിലെ ഒന്നോ അതിലധികമോ -OH ഗ്രൂപ്പുകള്‍ കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ വഴി ആദേശം ചെയ്യപ്പെട്ടാണ് ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ ഉണ്ടാവുക. ഒരു -OH ഗ്രൂപ്പ് ആദേശം ചെയ്യപ്പെട്ടാല്‍ മോണോ ഗ്ലിസറൈഡും രണ്ടെണ്ണമാണെങ്കില്‍ ഡൈഗ്ലിസറൈഡും മൂന്നെണ്ണവും ആദേശം ചെയ്യപ്പെട്ടാല്‍ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡും ലഭിക്കുന്നു. ഒരു ട്രൈഗ്ലിസറൈഡിന്റെ ഘടന സാമാന്യമായിപ്പറഞ്ഞാല്‍ ഇപ്രകാരമാണ്.
ഇതില്‍ R1,R2, R3 തുടങ്ങിയവയെല്ലാം കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളില്‍ നിന്നു ലഭിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളാണ്. ഈ ഘടകങ്ങള്‍ വ്യത്യസ്തമായ കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളില്‍നിന്നു ലഭിക്കുന്നുവെങ്കില്‍ മിശ്ര ഗ്ലിസറൈഡുകളെന്നും (mixed glycerides), ഒരേ കൊഴുപ്പമ്ലത്തില്‍ നിന്നുതന്നെ ലഭിക്കുന്നുവെങ്കില്‍ ലഘു ഗ്ലിസറൈഡുകകള്‍ (simple glycerides) എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളെക്കൂടാതെ, ഫോസ്ഫറസ് അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ പ്രോട്ടീനുമായിച്ചേര്‍ന്ന കൊഴുപ്പുകള്‍ (Lipoproteins, Proteolipids) തുടങ്ങി പലതരത്തിലുള്ള വകഭേദങ്ങള്‍ ജീവജാലങ്ങളില്‍ കാണപ്പെടുന്നു. ശുദ്ധമായ കൊഴുപ്പുകള്‍ക്ക് പ്രത്യേകമായ മണമോ രുചിയോ ഇല്ല. ഇവ പൊതുവേ വര്‍ണരഹിതങ്ങളുമായിരിക്കും. എന്നാല്‍ പ്രകൃതിദത്തമായ കൊഴുപ്പുകള്‍പോലും ചിലപ്പോള്‍ നിറമുള്ളവയായിരിക്കും. ഇതിനു കാരണം അവയില്‍ ലയിച്ചിരിക്കാനിടയുള്ള വര്‍ണക(pigment)ങ്ങളാണ്. എല്ലാ ജലീയ ലായകങ്ങളിലും കൊഴുപ്പുകള്‍ അലേയമാണ്. എന്നാല്‍ ഈഥര്‍, ബെന്‍സീന്‍, ക്ലോറോഫോം, തിളയ്ക്കുന്ന ചാരായം തുടങ്ങിയ വിവിധ കാര്‍ബണിക ലായകങ്ങളില്‍ ഇവ ലയിക്കും. ഉദാസീനക്കൊഴുപ്പുകള്‍ ബാഷ്പശീലമില്ലാത്തവയാണ്; ഇവയെ ക്രിസ്റ്റലീകരിക്കുകയും ചെയ്യാം. ഓരോ കൊഴുപ്പിനും തനതായ ഉരുകല്‍നിലകളുണ്ട്. ഈ ഉരുകല്‍നിലകള്‍ കൊഴുപ്പില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പമ്ലത്തിന്റെ സ്വഭാവത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പൂരിതക്കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ലിസറൈഡുകളില്‍ കൊഴുപ്പമ്ലത്തിന്റെ തന്മാത്രാഭാരം വര്‍ധിക്കുന്നതനുസരിച്ച് ഗ്ലിസറൈഡിന്റെ ഉരുകല്‍നില വര്‍ധിക്കുന്നു. അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ പൊതുവേ ഉരുകല്‍നില കുറയ്ക്കുന്നു.
ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ അപൂരിതക്കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ മിശ്രിത ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ പൊതുവേ എണ്ണകള്‍ എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു. ഉത്പ്രേരകങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യത്തില്‍ ഇവയിലെ ഇരട്ടബന്ധങ്ങള്‍ (double bonds) ഹൈഡ്രജനെ സ്വീകരിച്ച് ഖരക്കൊഴുപ്പുകളായി മാറുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയാണ് ഹൈഡ്രജനീകരണം (hydrogenation). വനസ്പതി, ഡാല്‍ഡ മുതലായവ ഇങ്ങനെയാണ് നിര്‍മിക്കുന്നത്. വേണ്ടവണ്ണം ഹൈഡ്രജനീകരിച്ച് എണ്ണകള്‍ ഭക്ഷിക്കുന്നത് ശരീരത്തിന് ദോഷകരമല്ല.
കൊഴുപ്പുകള്‍ ഏറെനാള്‍ ഈര്‍പ്പം, വായു ഇവയുമായി സമ്പര്‍ക്കപ്പെട്ടിരുന്നാല്‍ (പ്രത്യേകിച്ചും പ്രകാശത്തിന്റെയും താപത്തിന്റെയും സാന്നിധ്യത്തില്‍) കനയ്ക്കുന്നു. കനച്ച (rancid) കൊഴുപ്പും എണ്ണയും ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ല. ചിലരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഇവ വിഷതുല്യം ആപത്കരവുമാണ്. ഇവ ഭക്ഷണത്തിലെ കരോട്ടിന്‍, വൈറ്റമിന്‍ എ, വൈറ്റമിന്‍ ഇ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുകകൂടി ചെയ്യുന്നു. കൊഴുപ്പുകളില്‍നിന്ന് ചില കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ സ്വതന്ത്രമാക്കപ്പെടുന്നതാണ് കനയ്ക്കലിനു കാരണം. കനയ്ക്കല്‍ പ്രതിരോധശേഷി ജന്തുജന്യക്കൊഴുപ്പുകളെക്കാള്‍ സസ്യജന്യക്കൊഴുപ്പുകള്‍ക്കാണുള്ളത്. ടോക്കോഫെറോള്‍, ഹൈഡ്രോക്യുനോന്‍, ഫീനോള്‍, ഗാലിക്ക് അമ്ലം തുടങ്ങിയവ കനയ്ക്കല്‍ പ്രതിരോധകങ്ങളായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
എണ്ണയോ ദ്രാവകരൂപത്തിലാക്കിയ കൊഴുപ്പുകളോ വെള്ളത്തില്‍ കലര്‍ത്തിയാല്‍ എമള്‍ഷന്‍ (emulsion) രൂപവത്കൃതമാവും. എമള്‍സീകാരകങ്ങള്‍ ഈ പ്രക്രിയയെ ത്വരിപ്പിക്കുന്നു.
കൊഴുപ്പുകള്‍ ക്ഷാരവുമായി പ്രവര്‍ത്തിച്ച് സോപ്പുണ്ടാകുന്നു. സോപ്പാക്കല്‍ അഥവാ സാപ്പോണിഫിക്കേഷന്‍ (Saponification) എന്നാണ് ഈ പ്രക്രിയ അറിയപ്പെടുന്നത്. സോപ്പ് ഉയര്‍ന്ന കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ പൊട്ടാസ്യം ലവണമോ സോഡിയം ലവണമോ ആണ്. സാപ്പോണിഫിക്കേഷന്‍മൂലം ഗ്ലിസറോളും ഉണ്ടാകുന്നുണ്ട്.
കൊഴുപ്പുകളിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സ്നേഹാമ്ലങ്ങളുടെ സ്വഭാവമറിയുന്നതിനും, അപൂരിതക്കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ അളവ് അറിയുന്നതിനും മറ്റുമായി പലതരത്തിലുള്ള മൂല്യങ്ങള്‍ (values) നിര്‍ണയിക്കുന്നു. ഉദാ. ആസിഡ് മൂല്യം (Acid value), സാപ്പോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യം (Saponification value), അയോഡിന്‍ സംഖ്യ (Iodine number), റെയ്ഷെ-മയ്സ്ന്‍ നമ്പര്‍ (R/M Number) തുടങ്ങിയവ.
ആസിഡ് മൂല്യം എണ്ണയിലോ കൊഴുപ്പിലോ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സ്വതന്ത്രക്കൊഴുപ്പമ്ലത്തിന്റെ അളവിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഒരു ഗ്രാം പദാര്‍ഥത്തില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സ്വതന്ത്രക്കൊഴുപ്പമ്ലത്തെ ഉദാസീനീകരിക്കുന്നതിനാവശ്യമായ പൊട്ടാസ്യം ഹൈഡ്രോക്സൈഡിന്റെ മില്ലിഗ്രാം അളവാണ് ആസിഡ് മൂല്യം.
ഒരു ഗ്രാം കൊഴുപ്പില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സ്വതന്ത്രമോ അല്ലാത്തതോ ആയ കൊഴുപ്പമ്ലത്തെ ഉദാസീനീകരിക്കുന്നതിനാവശ്യമായ ഗഛഒ-ന്റെ മില്ലിഗ്രാം അളവിനെയാണ് സാപ്പോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യം എന്നു പറയുന്നത്.
അയോഡിന്‍സംഖ്യ എന്നതുകൊണ്ട് അര്‍ഥമാക്കുന്നത് കൊഴുപ്പിന്റെയോ എണ്ണയുടെയോ അപൂരിതാവസ്ഥയുടെ മാപനമാണ്. 100 ഗ്രാം പദാര്‍ഥത്തില്‍ അവശോഷണം ചെയ്യുന്ന അയോഡിന്റെ അളവിനെ അടിസ്ഥാനപ്പെടുത്തിയാണ് ഇത് നിര്‍ണയിക്കുന്നത്. 100 ഗ്രാം കൊഴുപ്പില്‍ അവശോഷണം ചെയ്യാന്‍ എത്ര ഗ്രാം അയോഡിന്‍ ആവശ്യമുണ്ടോ അതാണ് പ്രസ്തുത കൊഴുപ്പിന്റെ അയോഡിന്‍സംഖ്യ.
അഞ്ചു ഗ്രാം കൊഴുപ്പില്‍നിന്നും വേര്‍തിരിക്കാവുന്ന ബാഷ്പശീലവും ലേയവുമായ കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളെ ഉദാസീനീകരിക്കുന്നതിനാവശ്യമായ O.IN ആല്‍ക്കലിയുടെ മില്ലിലിറ്റര്‍ അളവാണ് റെയ്ഷെ-മയ്സ്ന്‍ നമ്പര്‍.
ജീവികളില്‍, ഊര്‍ജത്തിന്റെ ഒരു പ്രധാന ഉറവിടമാണ് കൊഴുപ്പ്, ജന്തുക്കളുടെ കരള്‍, മേദഃകലകള്‍ (adipose tissue), പ്ലീഹ (spleen) തുടങ്ങിയ ഭാഗങ്ങളിലാണ് കൊഴുപ്പുകളുടെ സാന്ദ്രീകരണം കാണപ്പെടുന്നത്. വ്യാവസായികമായ പല പ്രയോജനങ്ങളും കൊഴുപ്പുകള്‍ക്കുണ്ട്. പെയിന്റ്, സോപ്പ്, മെഴുകുതിരി മുതലായവയുടെ നിര്‍മാണത്തിന് എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും അത്യാവശ്യമാണ്. കമ്പിളിരോമങ്ങളില്‍ നിന്നെടുക്കുന്ന ലനോളിന്‍ (Lanolin) സൗന്ദര്യ സംവര്‍ധകവസ്തുക്കളിലെ (cosmetics) ഒരു പ്രധാനഘടകമാണ്.
കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍. ഏകകാര്‍ബോക്സില്‍ (-COOH) ഗ്രൂപ്പ് മാത്രമുള്ള അലിഫാറ്റിക് അമ്ലങ്ങളെയാണ് സാധാരണയായി കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളായി കണക്കാക്കിവരുന്നത്. ഇവ പ്രധാനമായി രണ്ടുതരത്തിലുണ്ട്; പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളും അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളും.
ചില പ്രധാനപ്പെട്ട കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ പേരുകളും രാസസൂത്രങ്ങളും താഴെ ചേര്‍ക്കുന്നു.
അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളില്‍ ഒന്നോ അതിലധികമോ ഇരട്ട ബോണ്ടുകള്‍ (double bonds) കാണും. ക്രോമറ്റോഗ്രഫി എന്ന സങ്കേതം ഉപയോഗിച്ച് (പ്രത്യേകിച്ച്, ഗ്യാസ്-ലിക്വിഡ് ക്രോമറ്റോഗ്രഫി) കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളെ വേര്‍തിരക്കാവുന്നതാണ്.
പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളില്‍, ആദ്യത്തെ മൂന്നെണ്ണം (അസെറ്റിക്, പ്രൊപിയൊണിക്, ബ്യൂട്ടിറിക് അമ്ലങ്ങള്‍) ഒഴികെ ബാക്കിയുള്ളവ ജലത്തില്‍ മിക്കവാറും അലേയമാണ്; കാര്‍ബണിക ലായകങ്ങളില്‍ ലയിക്കുകയും ചെയ്യും. കാര്‍ബണ്‍ ചങ്ങലയുടെ നീളം കൂടുന്നതനുസരിച്ച് ഇവയുടെ തിളനിലയും ഉരുകല്‍നിലയും ക്രമമായി വര്‍ധിച്ചുവരും. അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ തിളനില പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടേതിനെ അപേക്ഷിച്ച് വളരെ താഴ്ന്നതാണ്.
കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ രാസഗുണങ്ങള്‍ മിക്കവാറും -COOH ഗ്രൂപ്പിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനത്തോട് ബന്ധപ്പെട്ടതാണ്. കൊഴുപ്പമ്ലം ആല്‍ക്കഹോളുമായി ചേര്‍ന്ന് എസ്റ്ററും ജലവും ഉണ്ടാകുന്നു. ഇത് എസ്റ്ററീകരണം (Esterification) എന്ന പേരിലറിയപ്പെടുന്നു.
രാസത്വരക (Catalyst)ങ്ങളുടെ അഭാവത്തില്‍ എസ്റ്ററീകരണപ്രക്രിയ മന്ദവും ഉഭയദിശീയവും (Reversible) ആണ്. ഹാലജനുകള്‍, ഹൈഡ്രജന്‍ മുതലായവ അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെ ഇരട്ട ബോണ്ടുകളോടു സംയോജിക്കുന്നു.
ദീര്‍ഘമായ കാര്‍ബണ്‍ ചങ്ങലയുള്ള കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ ക്ഷാരങ്ങളുമായി പ്രവര്‍ത്തിച്ച് സോപ്പുണ്ടാക്കുന്നു (സാപ്പോണിഫിക്കേഷന്‍).
ലിന്‍ ഒലിയിക്, അരക്കിഡോണിക് തുടങ്ങിയ അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളെ, മനുഷ്യന് അവശ്യം വേണ്ടതായ കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളായി (Essential fatty acids) കണക്കാക്കുന്നു. പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങള്‍ രക്തത്തിലെ കൊളസ്റ്റിറോളിന്റെ അളവ് വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നതായി കണ്ടിട്ടുണ്ട് (നോ. കൊളസ്റ്റിറോള്‍). സണ്‍ഫ്ളവര്‍ ഓയില്‍, സാ ഫ്ളവര്‍ ഓയില്‍ തുടങ്ങിയ സസ്യ-എണ്ണകളില്‍ നല്ലൊരു ശതമാനം അപൂരിതകൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളാണ്. നോ. എണ്ണകള്‍, കൊഴുപ്പുകള്‍
(വി.എസ്. ഗോവിന്ദന്‍ നമ്പൂതിരി)
