This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
ഇറച്ചി
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
ഇറച്ചി
ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മാംസം. പ്രോട്ടീൻ, കാർബോഹൈഡ്രറ്റ്‌, ജീവകങ്ങള്‍ എന്നിവ ഇറച്ചിയിൽ ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്‌. മാംസത്തിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള പ്രോട്ടീൻ സസ്യങ്ങളിലുള്ളതിനെക്കാള്‍ മെച്ചപ്പെട്ടതായതുകൊണ്ട്‌ ഒന്നാന്തരം പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ ഭോജ്യമായാണ്‌ ഇറച്ചി ഗണിക്കപ്പെടുന്നത്‌.
അതിപുരാതനകാലം മുതൽക്കേ ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷണപദാർഥമായി മനുഷ്യന്‍ മാംസം ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ആഹാരത്തിനുവേണ്ടി വേട്ടയാടുന്ന സമ്പ്രദായം കാലക്രമേണ മനുഷ്യന്‍ ഉപേക്ഷിക്കുകയും ഭക്ഷ്യാവശ്യത്തിനുവേണ്ടിവരുന്ന മൃഗങ്ങളെയും പക്ഷികളെയും പ്രത്യേകം വളർത്തുന്നതിനു ശീലിക്കുകയും ചെയ്‌തു.
ആട്‌, മാട്‌, പോത്ത്‌, പന്നി തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളുടെയും കോഴി, താറാവ്‌ തുടങ്ങിയ പക്ഷികളുടെയും മാംസമാണ്‌ മനുഷ്യന്‍ സാധാരണയായി ഭക്ഷിക്കുന്നത്‌. എന്നാൽ കുതിര, ഒട്ടകം, ആന, നീർക്കുതിര, കാണ്ടാമൃഗം തുടങ്ങി മറ്റുപല സസ്‌തനികളുടെയും പാമ്പ്‌, ഉടുമ്പ്‌ തുടങ്ങിയ ഇഴജന്തുക്കളുടെയും തവളയുടെയും കക്ക, ഞണ്ട്‌ തുടങ്ങിയ ജലജീവികളുടെയും മാംസം മനുഷ്യന്‍ ഭക്ഷിച്ചുവരുന്നുണ്ട്‌. അപൂർവം ചില കാട്ടുവർഗക്കാർ മനുഷ്യമാംസവും ഭക്ഷണത്തിനുപയോഗപ്പെടുത്തുന്നുണ്ട്‌. നരബലി നിലവിലിരുന്നകാലത്ത്‌ ഇന്ത്യയിൽ മനുഷ്യമാംസത്തെ മഹാമാംസം എന്നു വിശേഷിപ്പിച്ചിരുന്നു. ചില ജനവർഗങ്ങളുടെ ഇടയിൽ ചില പ്രത്യേകതരം ജന്തുക്കളുടെ മാംസം ഭക്ഷിക്കുന്നതിനെ വിലക്കിയിട്ടുണ്ട്‌. ജൂതന്മാർ, ചില ക്രസ്‌തവിഭാഗക്കാർ, മുസ്‌ലിങ്ങള്‍ എന്നിവർക്ക്‌ കുളമ്പു കീറിയിട്ടില്ലാത്തവയും അയവിറക്കാത്തവയുമായ പന്നി, പട്ടി തുടങ്ങിയ ജന്തുക്കളുടെ ഇറച്ചി നിഷിദ്ധമാണ്‌. ചില ഹൈന്ദവവിഭാഗങ്ങള്‍ മാംസം ഭക്ഷിക്കാത്തവരും, പശുവിനെ കൊല്ലുന്നതിനോടുതന്നെ വൈകാരികമായ എതിർപ്പുള്ളവരുമാണ്‌. എന്നാൽ പ്രാചീന ഭാരതത്തിൽ മാംസാഹാരം വർജ്യമായിരുന്നില്ല. ഇറച്ചിക്കുവേണ്ടി പ്രത്യേകം വളർത്തി തടിവയ്‌പിച്ച കാളക്കിടാവിനെയും പശുക്കുട്ടിയെയും മറ്റും അറുത്തു പാകം ചെയ്‌തു പ്രശസ്‌താതിഥികള്‍ക്കു കൊടുക്കാറുള്ളതായിരുന്നതായി മഹാഭാരതത്തിലും പലതരം ഇറച്ചി ഉണക്കി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി രാമായണത്തിലും പ്രസ്‌താവങ്ങള്‍ കാണുന്നു.
മൃഗത്തെ കൊന്ന്‌ തൊലി ഉരിച്ചശേഷം അതിന്റെ ശരീരഘടനയനുസരിച്ച്‌ ശാസ്‌ത്രീയമായി ഓരോ ഭാഗവും മുറിച്ചെടുക്കുന്ന രീതി ഇറച്ചി വിപണനസമ്പ്രദായത്തിൽ ഇന്ന്‌ അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്‌. എന്നാൽ ഈ ഭാഗീകരണം ഓരോ രാജ്യത്തും വ്യത്യസ്‌തമായിരിക്കും. ഓരോ ഭാഗത്തിനും അതിന്റേതായ പ്രത്യേകത അനുസരിച്ച്‌ വ്യത്യസ്‌തമായ പാചകരീതികളും നിർദേശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്‌. പേശീചലനം അധികമുണ്ടായിട്ടില്ലാത്ത ഭാഗത്തെ ഇറച്ചിയാണ്‌ വറുക്കുന്നതിനും കട്ട്‌ലറ്റ്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ഉത്തമം. എല്ല്‌ സൂപ്പുവയ്‌ക്കുന്നതിനും ഉറച്ച മാംസപേശികളുള്ള ഭാഗം സ്റ്റ്യൂ തയ്യാറാക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇറച്ചിയുടെ നിറം, കൊഴുപ്പിന്റെ നിറം എന്നിവ നോക്കി മൃഗത്തിന്റെ പ്രായം ഏകദേശം കണക്കാക്കാം. പ്രായം കുറഞ്ഞ മാടിന്റെ ഇറച്ചി റോസ്‌ നിറത്തിലായിരിക്കും. വെള്ള നിറത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പ്‌ വളരെ ചെറിയ തോതിൽ മാത്രമേ അതിൽ കാണുകയുള്ളൂ. 12 ആഴ്‌ചവരെ പ്രായമുള്ള മാടിനെ കൊന്നെടുക്കുന്ന ഇറച്ചി (veal) ഇത്തരത്തിലുള്ളതാണ്‌. ഉറപ്പുള്ള വെള്ളക്കൊഴുപ്പ്‌ അടങ്ങിയതും ജലാംശം അധികം ഉള്ളതുമായ ആട്ടിറച്ചിയാണ്‌ പാകം ചെയ്യുന്നതിന്‌ ഏറ്റവും നല്ലത്‌. മൂന്ന്‌ വയസ്സു പ്രായമെത്തിയ ആടിന്റെ പാകം ചെയ്‌ത മാംസത്തിന്‌ നല്ല സ്വാദും ഗന്ധവും ഉണ്ടായിരിക്കും. പാലുകുടി മാറാത്തവ, വീട്ടിൽ വളർത്തുന്നവ, കുന്നിന്‍പുറങ്ങളിൽ മേയുന്നവ എന്നിങ്ങനെ വിവിധതരത്തിലുള്ള ആടുകളുടെ മാംസത്തിന്‌ പ്രത്യേക സ്വഭാവങ്ങളുണ്ട്‌. ഇളം പ്രായത്തിലുള്ള പന്നിയുടെ മാംസത്തിനു വെള്ളനിറമാണ്‌. പ്രായമായവയുടെ ഇറച്ചിക്ക്‌ ചാരനിറം കലർന്ന ചുവപ്പായിരിക്കും. പന്നിമാംസത്തിൽ ബി വിഭാഗത്തിലുള്ള ജീവകങ്ങള്‍ വളരെ അധികം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം മാത്രമല്ല, തല, തൊലി, കരള്‍, നാക്ക്‌ തുടങ്ങിയവയും ഭക്ഷണത്തിനുപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. പശുവിന്റെയോ ആടിന്റെയോ നാക്ക്‌ ഭക്ഷിക്കുന്നത്‌ ഇന്ത്യക്കാരുടെ ഇടയിൽ തീരെ ആശാസ്യമായി കരുതുന്നില്ല. എന്നാൽ യൂറോപ്യർക്ക്‌ ഇത്‌ രുചികരമായ ഒരു ഭക്ഷ്യപദാർഥമാണ്‌. തലച്ചോറ്‌, തലയുടെ മറ്റുഭാഗങ്ങള്‍, ഹൃദയം, കരള്‍ എന്നിവ മിക്ക രാജ്യങ്ങളിലും സ്വീകാര്യമാണ്‌. ആട്ടിന്‍തലകൊണ്ടുള്ള സൂപ്പും തലച്ചോറു പാകം ചെയ്‌തതും ശിരസ്സിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനും ബുദ്ധിശക്തി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും പറ്റിയ ഭക്ഷണസാധനമാണെന്ന്‌ ആയുർവേദഗ്രന്ഥങ്ങളിൽ സൂചിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. പാന്‍ക്രിയാസ്‌, തൈമസ്‌ തുടങ്ങിയ എന്‍ഡോക്രന്‍ ഗ്രന്ഥികള്‍കൊണ്ടുള്ള ഭക്ഷണം "സ്വീറ്റ്‌ബ്രഡ്‌' എന്ന പേരിലാണ്‌ യൂറോപ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളിൽ അറിയപ്പെടുന്നത്‌. ആമാശയം, ഡയഫ്രം, വൃക്കകള്‍, സ്‌തനം, വൃഷണങ്ങള്‍ എന്നിവയും പാകംചെയ്‌ത്‌ അവർ ഭക്ഷിച്ചുവരുന്നു. വൃക്കകള്‍കൊണ്ട്‌ പുഡ്ഡിങ്‌, സൂപ്പ്‌, പൈ തുടങ്ങിയവ പാകംചെയ്യുന്ന രീതികള്‍ ബ്രിട്ടനിൽ പ്രചരിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. ജർമനിയിലുള്ളവർ മൃഗങ്ങളുടെ രക്തം ഉപയോഗിച്ച്‌ സോസേജ്‌ തയ്യാറാക്കുന്നു. സ്‌കോട്ട്‌ലന്‍ഡുകാരും പോളണ്ടുകാരും പുഡ്ഡിങ്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനാണ്‌ രക്തം ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌. മൃഗങ്ങളുടെയും പറവകളുടെയും മിക്കവാറും എല്ലാ ഭാഗങ്ങളും ചൈനാക്കാർ ഭക്ഷിക്കുന്നുണ്ട്‌.
മൃദുവാക്കുന്നതിനും ദഹനം സുഗമമാക്കുന്നതിനും സ്വാഭാവികമായ മണം കളയുന്നതിനുമാണ്‌ ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുന്നത്‌. മാംസത്തിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള കൊളാജന്‍, ഇലാസ്റ്റിന് എന്നീ മാംസ്യാംശങ്ങളും കൊഴുപ്പുമാണ്‌ പാകം ചെയ്‌ത ഇറച്ചിക്ക്‌ അതിന്റേതായ രുചിയും മണവും നല്‌കുന്നത്‌. മാംസത്തിലടങ്ങിയിട്ടുള്ള കൊളാജന്‍ എന്ന മാംസ്യാംശം ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ വെള്ളവുമായി ചേർന്ന്‌ ജലാറ്റിന്‍ എന്ന വസ്‌തുവായി മാറുന്നു. വിനിഗർ, പഴച്ചാറുകള്‍ എന്നിവ കൊളാജന്‍ ജലാറ്റിനായി മാറാന്‍ സഹായിക്കുന്നു. ഈ ജലാറ്റിനാണ്‌ മാംസത്തിന്‌ മൃദുത്വം നല്‌കുന്നത്‌. എന്നാൽ ഇലാസ്റ്റിന് ഈ രൂപഭേദങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകുന്നില്ല. അതുകൊണ്ട്‌ ധാരാളം കൊളാജന്‍ അടങ്ങിയ ഇറച്ചിയാണ്‌ പാകം ചെയ്യുവാന്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കേണ്ടത്‌. വെള്ള നാരുകളുള്ള ഇറച്ചിയിൽ കൊളാജനും മഞ്ഞനിറത്തിൽ കൊഴുപ്പുള്ളതിൽ ഇലാസ്റ്റിനും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്‌. ഇലാസ്റ്റിന് കൂടുതലുള്ള ഇറച്ചി വെള്ളം ചേർത്തു പാകം ചെയ്‌താൽ കുറെയൊക്കെ മൃദുവാകാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്‌. ചൈന, യു.എസ്‌.എ., ബ്രസീൽ, ജർമനി, ഇന്ത്യ എന്നിവയാണ്‌ ഇറച്ചി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രധാന രാഷ്‌ട്രങ്ങള്‍. ആഹാരപദാർഥമെന്നതിനു പുറമേ ഔഷധമെന്നനിലയിലും മാംസം പ്രയോജനപ്പെടുത്തിവരുന്നുണ്ട്‌. ഇക്കൂട്ടത്തിൽ ഏറ്റവും പ്രാധാന്യമർഹിക്കുന്നത്‌ ഇന്ത്യയിൽ ആയുർവേദവിധിപ്രകാരം തയ്യാറാക്കുന്ന രസായനാദികളാണ്‌. ആട്‌, പോത്ത്‌ തുടങ്ങിയ ജന്തുക്കളുടെ മാംസമാണ്‌ ഇതിലേക്കു പ്രധാനമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നത്‌. ദീർഘകാലം സൂക്ഷിച്ചുവച്ച്‌ ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഈ മരുന്നുകളെപ്പോലെ ഇറച്ചി ഉണക്കിയും ഉപ്പിലിട്ടും സംരക്ഷിക്കാറുണ്ട്‌. കൃത്രിമ ഇറച്ചി (inivitro meat) നിർമിക്കാന്‍ ഇന്ന്‌ നിരവധി രാജ്യങ്ങളിൽ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ നടക്കുന്നുണ്ട്‌. മൃഗങ്ങളുടെ ഭ്രൂണത്തിൽനിന്നും വിത്തുകോശങ്ങളെടുത്ത്‌ മാംസം നിർമിക്കാനാണ്‌ ഇത്തരം പരീക്ഷണങ്ങള്‍ ലക്ഷ്യമിടുന്നത്‌. ഇറച്ചിപോലെ സ്വാദും മണവുമുള്ള ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങളും (imitation meat) ഇന്ന്‌ വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണ്‌.
ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷ്യപദാർഥമെന്നനിലയിൽ ലോകത്തിലെ ഏറിയപങ്ക്‌ മനുഷ്യരും ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ഉഷ്‌ണമേഖലയിൽ നിന്നു ശൈത്യമേഖലയിലേക്കു പോകുന്തോറും അതിന്റെ ഉപയോഗം കൂടിവരുന്നത്‌ സസ്യാഹാരത്തിന്റെ അപര്യാപ്‌തതകൊണ്ടു മാത്രമല്ല, മനുഷ്യനാവശ്യമായ ആന്തരിക താപം നിലനിർത്തുവാന്‍ മറ്റു ഭക്ഷ്യപദാർഥങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച്‌ ഇറച്ചി കൂടുതൽ ഉപകരിക്കുന്നതുകൊണ്ടുകൂടിയാണെന്ന ഒരഭിപ്രായവും നിലവിലുണ്ട്‌. മൃഗങ്ങളെ കൊല്ലുന്നതിനെതിരായുള്ള ആശയസമരം ലോകത്തു നിലനിൽക്കുന്നുവെങ്കിലും ഒരു ഭക്ഷ്യപദാർഥമെന്നനിലയിൽ ഇറച്ചിക്കുള്ള പ്രാധാന്യം നാള്‍ക്കുനാള്‍ വർധിച്ചുവരികതന്നെ ചെയ്യുന്നു.
(റഹീനാ അബ്‌ദുൽഖാദർ; സ.പ.)
