This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
ക്ഷീരം
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
(→മൈക്രോബുകള്‍) |
(→ഛല്‍ന) |
||
| വരി 160: | വരി 160: | ||
====ഛല്‍ന==== | ====ഛല്‍ന==== | ||
| - | ഉത്പാദനരീതിയുടെ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ ചീസിന് സമാനമായ ഒരു ഇന്ത്യന്‍ ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് ഛല്‍ന. പ്രാദേശികമായി ഛന്ന, ഛണ എന്നീ പേരുകളിലും ഇതറിയപ്പെടുന്നു. തിളയ്ക്കുന്ന പാലില്‍ നാരാങ്ങാനീരോ സിട്രിക് ആസിഡോ ഒഴിച്ച് | + | ഉത്പാദനരീതിയുടെ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ ചീസിന് സമാനമായ ഒരു ഇന്ത്യന്‍ ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് ഛല്‍ന. പ്രാദേശികമായി ഛന്ന, ഛണ എന്നീ പേരുകളിലും ഇതറിയപ്പെടുന്നു. തിളയ്ക്കുന്ന പാലില്‍ നാരാങ്ങാനീരോ സിട്രിക് ആസിഡോ ഒഴിച്ച് അമ്ലകൊയാഗുലീകരണം നടത്തിയശേഷം തൈരിന്‍വെള്ളം വാര്‍ന്നുകളഞ്ഞാണ് ഛല്‍ന ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കട്ടപിടിക്കുന്ന പാലിനെ നേര്‍ത്ത തുണിയില്‍ അരിച്ചാണ് ജലാംശം നീക്കം ചെയ്യുന്നത്. പശുവിന്‍പാലില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന ഛല്‍നയില്‍ 53.4 ശതമാനം ജലാംശവും 24.7 ശതമാനം കൊഴുപ്പും 17.6 ശതമാനം മാംസ്യവും 2.2 ശതമാനം ലാക്റ്റോസും 2.1 ശതമാനം ധാതുലവണങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. |
പശുവിന്റെയും എരുമയുടെയും പാലില്‍നിന്നു ഛല്‍ന ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പക്ഷേ ഛല്‍നയുണ്ടാക്കുവാന്‍ ഏറ്റവും പറ്റിയത് പശുവിന്‍പാലാണ്. പശുവിന്‍പാലില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ഛല്‍നയ്ക്ക് ഇളംമഞ്ഞനിറവും എരുമപ്പാലില്‍നിന്നുണ്ടാക്കുന്നതിന് വെള്ളനിറവുമായിരിക്കും. | പശുവിന്റെയും എരുമയുടെയും പാലില്‍നിന്നു ഛല്‍ന ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പക്ഷേ ഛല്‍നയുണ്ടാക്കുവാന്‍ ഏറ്റവും പറ്റിയത് പശുവിന്‍പാലാണ്. പശുവിന്‍പാലില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ഛല്‍നയ്ക്ക് ഇളംമഞ്ഞനിറവും എരുമപ്പാലില്‍നിന്നുണ്ടാക്കുന്നതിന് വെള്ളനിറവുമായിരിക്കും. | ||
രസഗുള, സന്‍ദേശ് എന്നീ മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ നിര്‍മാണത്തിനായാണ് ഛല്‍ന കൂടുതലായും ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നത്. മറ്റു ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളും ഇതുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. | രസഗുള, സന്‍ദേശ് എന്നീ മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ നിര്‍മാണത്തിനായാണ് ഛല്‍ന കൂടുതലായും ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നത്. മറ്റു ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളും ഇതുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. | ||
| - | + | ||
====ഘീര്‍ ==== | ====ഘീര്‍ ==== | ||
15:19, 30 സെപ്റ്റംബര്‍ 2015-നു നിലവിലുണ്ടായിരുന്ന രൂപം
ഉള്ളടക്കം |
ക്ഷീരം
സസ്തനികളുടെ സ്തനഗ്രന്ഥിയിലെ സാധാരണസ്രവം. രാസപരമായി മാംസ്യം, ലാക്റ്റോസ്, ധാതുലവണങ്ങള്‍ എന്നിവ അലിഞ്ഞുചേര്‍ന്ന ഒരു ലായനിയോടൊപ്പം കൊഴുപ്പും ചേര്‍ന്നുണ്ടായ 'എമല്‍ഷനാ'ണ് ക്ഷീരം അഥവാ പാല്. പോഷണമൂല്യത്തെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഏകദേശം പൂര്‍ണമായ ഒരു ആഹാരസാധനമായി പാല് കണക്കാക്കപ്പെട്ടുവരുന്നു. ശരീരവളര്‍ച്ചയുടെ നിര്‍ണായകഘട്ടമായ ബാല്യദശയിലെ ആഹാരം എന്ന നിലയില്‍ പാലിന് പ്രത്യേകപ്രാധാന്യമുണ്ട്. പാലില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഉയര്‍ന്ന ജൈവമൂല്യമുള്ള വസ്തുക്കളാണ് ഇതിന്റെ പ്രാധാന്യത്തെ ഉയര്‍ത്തുന്നത്. മാംസ്യം, കൊഴുപ്പ്, വിറ്റാമിന്‍-എ, റൈബോഫ്ളേവിന്‍ തുടങ്ങിയവ പാലില്‍ ധാരാളമുണ്ട്. ഇതിലെ മാംസ്യത്തിന് സ്വയമുള്ള ഉയര്‍ന്ന ജൈവമൂല്യത്തിനു പുറമേ മറ്റ് ആഹാരസാധനങ്ങളിലുള്ള മാംസ്യത്തെ പരിപൂരണം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള കഴിവുകൂടി ഉള്ളതുകൊണ്ട് പാല് ചേര്‍ന്നുള്ള ഒരു മിശ്രിതാഹാരത്തിലെ മൊത്തം മാംസ്യത്തിന്റെ ജൈവമൂല്യം വളരെ ഉയര്‍ന്നതായിത്തീരുന്നു.
മനുഷ്യന് ആവശ്യമുള്ള ക്ഷീരം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രധാനമൃഗങ്ങള്‍ പശു, എരുമ, ആട് എന്നിവയാണ്. ഒട്ടകം, റെയിന്‍ഡിയര്‍ എന്നിവയുടെ പാലും ചില രാജ്യങ്ങളില്‍ അപൂര്‍വമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ക്ഷീരം എന്ന പൊതുനാമംകൊണ്ട് ഈ ലേഖനത്തില്‍ വിവക്ഷിക്കപ്പെടുന്നത് പശുവിന്റെ പാല് ആണ്.
ഘടന
തികച്ചും സങ്കീര്‍ണമായ ഘടനയാണ് പാലിനുള്ളത്. പാലില്‍ 87.25 ശതമാനം ദ്രവാംശവും 12.75 ശതമാനം ഖരാംശവുമാണ്. ദ്രവാംശത്തില്‍ ചില ഖരപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ ലയിച്ചുചേര്‍ന്ന നിലയിലും മറ്റു ചിലവ പ്ലവകരൂപത്തിലും കാണപ്പെടുന്നു. കൊഴുപ്പ്, മാംസ്യം, ലാക്റ്റോസ്, ധാതുലവണങ്ങള്‍ എന്നിവയാണ് ദ്രവ്യാംശത്തിലെ പ്രധാനഘടകങ്ങള്‍. വിവിധ ജന്തുക്കളുടെ പാലിന്റെ രാസഘടന പട്ടികയില്‍ പ്രത്യേകമായി നല്കിയിരിക്കുന്നു.
വെള്ളം
പശുവിന്‍പാലില്‍ 87.25 ശതമാനം വെള്ളം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇത് 84 മുതല്‍ 89 വരെ വ്യത്യസ്തമാവാം. പാലിലെ ലായകസ്വഭാവമുള്ള വസ്തുക്കളെ അലിയിച്ച് നിര്‍ത്തുന്നത് ഈ വെള്ളമാണ്. മറ്റു ദ്രവ്യാംശങ്ങളില്‍ സംഭവിക്കുന്ന വ്യതിയാനങ്ങള്‍ ദ്രവാംശത്തിലും പ്രതിഫലിക്കാറുണ്ട്.
കൊഴുപ്പ്
ക്രീം ആയും വെണ്ണയായും വേര്‍തിരിക്കപ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പാണ് വ്യാവസായികമായി ഏറ്റവും വിലയേറിയ ക്ഷീരഘടകം. പാലിന്റെ പ്രത്യേക ഗന്ധത്തിനും ചുവയ്ക്കും കാരണം ഈ കൊഴുപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യമാണ്. അസംഖ്യം സൂക്ഷ്മ കണികകളുടെ രൂപത്തിലാണ് കൊഴുപ്പ് പാലില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. പശുവിന്റെ വര്‍ഗം, തീറ്റസാധനങ്ങള്‍, കറവയുടെ കാലദൈര്‍ഘ്യം എന്നിവയനുസരിച്ച് ഈ സൂക്ഷ്മകണികകളുടെ വലുപ്പം വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. കണികകളുടെ വലുപ്പം കൂടുന്നതനുസരിച്ച് അത് വേഗം ക്രീം ആയി ഉപരിതലത്തിലേക്കു വരികയും എളുപ്പത്തില്‍ വെണ്ണയായി കടഞ്ഞെടുക്കാന്‍ സാധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പശുവിന്‍പാലിലുള്ളതിനെക്കാള്‍ വലിയ കൊഴുപ്പുകണികകളാണ് എരുമപ്പാലിലുള്ളത്. അതിനാല്‍ എരുമപ്പാലില്‍ നിന്ന് താരതമ്യേന വേഗം വെണ്ണ കടഞ്ഞെടുക്കാനാവും.
പാലിലെ കൊഴുപ്പ് പലതരം ഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ ഒരു സമ്മിശ്രമാണെന്നു പറയാം. പ്രകൃതിയില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ കൊഴുപ്പമ്ളങ്ങള്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത് ക്ഷീരക്കൊഴുപ്പിലാണ്. ബ്യൂട്ടറിക്, കപ്രോയിക്, കാപ്രലിക്, കാപ്രിക്, ലോറിക്, മിറിസ്റ്റിക്, പാമിറ്റിക്, സ്റ്റിയറിക്, ഒലിയിക് എന്നീ കൊഴുപ്പമ്ളങ്ങള്‍ പാലിലെ കൊഴുപ്പില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
പാലിലെ കൊഴുപ്പിനെ സാന്ദ്രീകരിച്ചാണ് ക്രീം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. 18 ശതമാനം മുതല്‍ 25 ശതമാനം വരെ കൊഴുപ്പ് സാധാരണയായി ക്രീമില്‍ കാണപ്പെടും. എന്നാല്‍ 80 ശതമാനം വരെ കൊഴുപ്പുള്ള ക്രീമും ഉണ്ട്. ഇത് അതിഘന ക്രീം അഥവാ പ്ലാസ്റ്റിക് ക്രീം എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ക്രീം കടഞ്ഞ് കൊഴുപ്പിന്റെ സാന്ദ്രത കൂടിയ വെണ്ണ ഉത്പാദിപ്പിക്കാം. ഇതില്‍ 80-85 ശതമാനം കൊഴുപ്പുണ്ടാകും. ഇത് വീണ്ടും സാന്ദ്രീകരിച്ച് 99.5 ശതമാനം വരെ കൊഴുപ്പംശമുള്ളതും നെയ്യിനോട് സാമ്യമുള്ളതും ആയ ബട്ടര്‍ ഓയില്‍ അഥവാ ഡ്രൈ ബട്ടര്‍ ഉണ്ടാക്കാനുമാവും.
മാംസ്യം
പശുവിന്റെ പാലില്‍ 3.5 ശതമാനത്തോളം ക്ഷീരമാംസ്യം ഉണ്ടായിരിക്കും. ഒറ്റ സംയുക്തമായല്ല ഇത് കാണപ്പെടുന്നത്. കേസിന്‍, ലാക്ടാല്‍ബുമന്‍, ലാക്ടോഗ്ലോബുലിന്‍ എന്നീ മാംസ്യയിനങ്ങളാണ് പാലില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്. ഇതിലെ മുഖ്യയിനമായ കേസിന്‍ കൊളോയ്ഡ് രൂപത്തിലാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. പാലിലെ കേസിന്‍ കാത്സ്യവുമായി സംയോജിക്കുകയും കാത്സ്യം കേസിനേറ്റായി രൂപാന്തരപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.
ലാക്റ്റോസ്
പാലില്‍ മാത്രം കാണപ്പെടുന്ന ഒരിനം കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് അഥവാ പഞ്ചസാരയിനമാണിത്. പശുവിന്‍പാലില്‍ 4.8 ശതമാനത്തോളം ലാക്റ്റോസ് കാണപ്പെടുന്നു. ആല്‍ഫാ, ബീറ്റാ എന്നീ രണ്ടു രൂപങ്ങളിലായിട്ടാണ് ഇത് അവസ്ഥിതമായിരിക്കുന്നത്.
ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങളുടെ നിര്‍മാണത്തില്‍ പ്രധാന പങ്കുള്ള ഒരു ക്ഷീരഘടകമായി ലാക്റ്റോസ് കണക്കാക്കപ്പെട്ടുവരുന്നു. ലാക്റ്റോസിന്റെ പ്രത്യേകരീതിയിലുള്ള കിണ്വനം പാലില്‍ നിന്ന് പല ഉത്പന്നങ്ങളും നിര്‍മിക്കുന്നതിനുള്ള അടിസ്ഥാനമായി ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നു. പുതിയതായി കറന്നെടുത്ത പാല് അല്പം അമ്ലഗുണമുള്ളതാണ്. ഇത് ഏകദേശം 0.16 ശതമാനം ലാക്ടിക് അമ്ലത്തിന് തുല്യമാണെന്നു കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പാലില്‍ നിരവധി ബാക്റ്റീരിയകളുണ്ട്. ഇവയില്‍ സ്ട്രെപ്റ്റോ കോക്കസ് ലാക്ടിസ് എന്ന വര്‍ഗമാണ് പ്രധാനം. ഇത് ലാക്റ്റോസിനെ കിണ്വനം ചെയ്യുകയും തത്ഫലമായി ലാക്ടിക് അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതുകൊണ്ടാണ് പാല് പുളിക്കുന്നത്. പാലിലെ അമ്ലത്തിന്റെ അളവ് ഏകദേശം 0.5 ശതമാനം ആകുമ്പോള്‍ പാല് ഉറഞ്ഞ് തൈരാകുകയും ചെയ്യും.
ധാതുലവണങ്ങള്‍
പശുവിന്റെ പാലിലെ ധാതുലവണങ്ങളുടെ അളവ് 65 ശതമാനം മാത്രമാണ്. കാത്സ്യം, പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം, മഗ്നീഷ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, സിട്രേറ്റ്, ക്ലോറൈഡ് എന്നിവയാണ് പാലില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ധാതുലവണങ്ങളില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ടവ. ഇവയെക്കൂടാതെ കോപ്പര്‍, അയണ്‍, അയഡിന്‍, കോബാള്‍ട്ട് എന്നിവയും ചെറിയ തോതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പാല് കിണ്വനവിധേയമാവുമ്പോള്‍ ലാക്റ്റിക് അമ്ലത്തിന്റെ അളവ് വര്‍ധിക്കും. പാലില്‍ അലേയങ്ങളായിരുന്ന കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നിവയുടെ ലവണങ്ങള്‍ ലേയങ്ങളായിത്തീരുന്നത് ഈ അമ്ലവര്‍ധന മൂലമാണ്. അതിനാല്‍ ഇവ പാലിലേതിനേക്കാള്‍ നന്നായി തൈരില്‍ നിന്ന് മനുഷ്യശരീരത്തിലേക്ക് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടും. പഴങ്ങളില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന വിറ്റാമിന്‍-സി കാത്സ്യത്തിന്റെ ആഗിരണത്തെ വര്‍ധിപ്പിക്കും. അതിനാല്‍ പാലിനോടുകൂടി പഴവര്‍ഗങ്ങളും കഴിക്കുന്നത് വളരെ നല്ലതാണ്.
പാലില്‍ റൈബോഫ്ളേവിന്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്നാല്‍ വിറ്റാമിന്‍-എ, തയാമിന്‍, വിറ്റാമിന്‍-ഡി, ബയോട്ടിന്‍ എന്നിവയുടെ അളവ് കുറവാണുതാനും. വളര്‍ച്ച, രോഗപ്രതിരോധശക്തി, ത്വക്കിന്റെയും ശ്ലേഷ്മകലകളുടെയും ആരോഗ്യം, കാഴ്ചശക്തി എന്നിവയെ സഹായിക്കുന്ന വിറ്റാമിന്‍-എ പാലിലെ കൊഴുപ്പില്‍ ലയിച്ചുചേര്‍ന്ന് നിലയിലാണ് സ്ഥിതിചെയ്യുന്നത്. സസ്യജാലങ്ങളില്‍ ധാരാളമായുള്ള കരോട്ടിന്‍ എന്ന വര്‍ണകവസ്തുവില്‍ നിന്നാണ് വിറ്റാമിന്‍-എ നിര്‍മിക്കപ്പെടുന്നത്. പാലില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള വിറ്റാമിന്‍-എയുടെ അളവ് തീറ്റയിലൂടെ പശുവിന് ലഭിക്കുന്ന കരോട്ടിന്റെ അളവിനനുസരണമായി വ്യത്യസ്തമാകും. പച്ചപ്പുല്ലും ഇലവര്‍ഗങ്ങളും കൂടുതലളവില്‍ കരോട്ടിന്‍ പശുവിന് പ്രദാനം ചെയ്യും.
നിറം
പാലിന്റെ നിറം തൂവെള്ള മുതല്‍ മഞ്ഞനിറം വരെയാകാം. പാലില്‍ കൊഴുപ്പിന്റെ കണികകള്‍, കാത്സ്യം കേസിനേറ്റ്, കാത്സ്യം ഫോസ്ഫേറ്റ് എന്നിവയുടെ കോളൊയ്ഡീയ പരിക്ഷേപണം (colloidal dispersion) ആണ് പാലിന് വെള്ളനിറം നല്കുന്നത്. കരോട്ടിന്‍ എന്ന വര്‍ണകവസ്തുവിന്റെയും റൈബോഫ്ളേവിന്‍ എന്ന ജീവകത്തിന്റെയും സാന്നിധ്യം പാലിന് മഞ്ഞനിറം പ്രദാനം ചെയ്യുന്നു. പശുവിന്റെ പാലിന് എരുമപ്പാലിനെക്കാള്‍ കൂടുതലായി മഞ്ഞനിറം കാണപ്പെടുന്നത് അതില്‍ കരോട്ടന്റെ അളവ് കൂടിയിരിക്കുന്നതിലാണ്. എരുമപ്പാലില്‍ കരോട്ടിനു പകരം അതില്‍നിന്നു രൂപാന്തരപ്പെട്ടിട്ടുള്ള വിറ്റാമിന്‍-എ ആണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. പാശ്ചാത്യ ജനുസുകളില്‍പ്പെട്ട ജേഴ്സി, ഗണ്‍സി എന്നീ പശുക്കള്‍ക്ക് ഹോള്‍സ്റ്റീന്‍, ഐയഷയര്‍ എന്നീയിനം പശുക്കളെക്കാള്‍ കൂടുതല്‍ കരോട്ടിന്‍ ആഹാരത്തില്‍നിന്നു പാലിലേക്ക് കടത്തിവിടാന്‍ കഴിവുണ്ട്. അതിനാലാണ് ജേഴ്സി, ഗണ്‍സി പശുക്കളുടെ പാലിന് മറ്റുള്ളവയുടെ പാലിനെക്കാള്‍ മഞ്ഞനിറം കൂടുതലുള്ളത്.
പ്രസൂതിക്ഷീരം
പ്രസൂതിക്ഷീരം (Colostrum). പ്രസവം നടന്ന് അധികം കഴിയാതെ കറവയുടെ ആദ്യഘട്ടത്തില്‍ സ്രവിക്കപ്പെടുന്ന പാലിനെയാണ് പ്രസൂതിക്ഷീരം എന്നു പറയുന്നത്. ഇതിന് സാധാരണ പാലിനെ അപേക്ഷിച്ച് ഘടനയില്‍ വളരെ വ്യത്യാസമുണ്ട്. പ്രസവം നടന്ന് ആദ്യത്തെ ദിവസങ്ങളില്‍ ഇത് കട്ടികൂടിയതും മഞ്ഞനിറത്തിലുള്ളതുമായ ഒരു ദ്രാവകമായിരിക്കും. മണത്തിലും രുചിയിലും ഇത് സാധാരണ പാലില്‍നിന്നു വ്യത്യസ്തമാണ്. പ്രസൂതിക്ഷീരത്തില്‍ ഉയര്‍ന്നതോതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള കരോട്ടിന്‍ ഇതിന് മഞ്ഞനിറം നല്കുന്നു. മാംസ്യവും ധാതുലവണങ്ങളും ഇതില്‍ സാധാരണ പാലിനെക്കാള്‍ കൂടുതലാണ്. എന്നാല്‍ ധാന്യകം, കൊഴുപ്പ് എന്നിവയുടെ അളവ് കുറവാണ്. വിറ്റാമിന്‍-എ ഏതാണ്ട് 10-15 ഇരട്ടിയും റൈബോഫ്ളേവില്‍ 3-4 ഇരട്ടിയും കൂടുതലായുണ്ട്.
പ്രസൂതിക്ഷീരത്തിന് സാധാരണ പാലില്‍നിന്നുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം ഇതില്‍ ഗ്ലോബുലിന്‍ എന്നയിനം മാംസ്യം ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്നതാണ്. പ്രസവം കഴിഞ്ഞ് മൂന്നു ദിവസത്തോളം ഇതിന്റെ തോത് കൂടിയിരിക്കുന്നതുമൂലം ഈ ഘട്ടത്തിലെ പാല് ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ അത് കട്ടയായിത്തീരുന്നു. ഗ്ലോബുലിനില്‍ രോഗപ്രതിരോധവസ്തുക്കള്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പുതുതായി ജനിച്ച കുട്ടിക്ക് വേണ്ട പ്രതിരക്ഷ ഇതിലൂടെ ലഭ്യമാവും.
മൈക്രോബുകള്‍
പാലില്‍ കാണപ്പെടുന്ന മൈക്രോബുകള്‍ പ്രത്യേകം പരാമര്‍ശമര്‍ഹിക്കുന്നു. പാലിന്റെ രുചി, മണം, രൂപം എന്നിവയിലുണ്ടാകുന്ന എല്ലാ മാറ്റങ്ങളുടെയും കാരണം മൈക്രോബുകളാണെന്നു പറയാം. ബാക്റ്റീരിയകള്‍, മോള്‍ഡുകള്‍, യീസ്റ്റുകള്‍ എന്നിവയാണ് പാലിലെ പ്രധാന മൈക്രോബുകള്‍.
ഏകകോശ സൂക്ഷ്മജീവികളായ ബാക്റ്റീരിയകളില്‍ ഗോളാകൃതിയിലും സിലിണ്ടറാകൃതിയിലും ഉള്ളവയാണ് ക്ഷീരവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നവ. ഒരു മില്ലിലിറ്റര്‍ പാലില്‍ കോടിക്കണക്കിനു ബാക്റ്റീരിയകള്‍ ഉണ്ടാവാം.
ബാക്റ്റീരിയകളെക്കാള്‍ അല്പംകൂടി വലുപ്പമുള്ളവയും കുറേക്കൂടി സുസംഘടിതകോശഘടനയുള്ളവയും ആയ ഏകകോശ നിര്‍ഹരിത മൈക്രോബുകളാണ് യീസ്റ്റുകള്‍. എന്നാല്‍ മോള്‍ഡുകള്‍ സങ്കീര്‍ണ ശരീരഘടനയുള്ളവയാണ്. ബഹുകോശരൂപികളായ ഇവയ്ക്ക് പാല്‍ക്കട്ടി രൂപീകരണത്തില്‍ പ്രധാന പങ്കുണ്ട്. മോള്‍ഡുകളും യീസ്റ്റുകളും അമ്ലമയ മാധ്യമത്തിലാണ് വളരുന്നത്. ഒരളവിലധികം അമ്ലതയില്‍ ബാക്റ്റീരിയകള്‍ക്ക് വളരാനാവുകയില്ല. ആ ഘട്ടത്തില്‍ മോള്‍ഡുകളും യീസ്റ്റുകളും വളരാനാരംഭിക്കും. മാധ്യമത്തിന്റെ താപനിലയും മൈക്രോബുകളുടെ വളര്‍ച്ചയെ ബാധിക്കാറുണ്ട്. ശീതീകരിക്കപ്പെട്ട നിലയില്‍ മിക്ക മൈക്രോബുകള്‍ക്കും പ്രവര്‍ത്തിക്കാനാവില്ല. മൈക്രോബുകളെയും അവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെയും നിയന്ത്രിച്ചു നിര്‍ത്തുക എന്നതിലാണ് പാലും പാലുത്പന്നങ്ങളും കൈകാര്യം ചെയ്യുമ്പോള്‍ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്.
കറന്നെടുക്കുന്ന പാല് മൈക്രോബ് രഹിതമായിരിക്കുമന്നൊരു വിശ്വാസമുണ്ടായിരുന്നു. എന്നാല്‍ സാധാരണനിലയില്‍ അത് മൈക്രോബ്രഹിതമായിരിക്കും എന്നുമാത്രമേ പറയാനാവുകയുള്ളൂ. കറന്നെടുത്ത പച്ചപ്പാലില്‍ മൈക്രോബുകളെ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. അകിടില്‍ താമസമാക്കിയിട്ടുള്ള അണുക്കള്‍ പാല് ക്ഷീരവാഹിനികളിലൂടെ കടന്നുപോരുമ്പോഴും ക്ഷീരാശയത്തില്‍ സംഭരിക്കപ്പെടുമ്പോഴും അതില്‍ കലരാറുണ്ട്. ഇതുകൂടാതെ പ്രകൃതിയിലാകമാനം പരന്നുകിടക്കുന്ന മൈക്രോബുകള്‍ മറ്റു പല വിധത്തിലും പാലില്‍ കലരാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്.
മായം കണ്ടെത്തല്‍
പാലിലെ മായം എന്നതുകൊണ്ട് പാലിലെ വെള്ളം ചേര്‍ക്കലിനെയാണ് സാധാരണ നാം വിവക്ഷിക്കാറുള്ളത്. പാലിന്റെ ആപേക്ഷികസാന്ദ്രത പരിശോധിച്ച് വെള്ളം ചേര്‍ത്തിട്ടുണ്ടോ എന്നു മനസ്സിലാക്കുന്ന രീതിയാണ് നിലനിന്നുവന്നിരുന്നത്. ഇപ്രകാരം ആപേക്ഷികസാന്ദ്രത അളക്കാനായി ലാക്റ്റോമീറ്റര്‍ എന്ന ഉപകരണം ഉപയോഗിച്ചുവന്നു. എന്നാല്‍ ഈ രീതി ഇന്ന് തീര്‍ത്തും അപരിഷ്കൃതമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. ലാക്റ്റോമീറ്ററിലൂടെയുള്ള പരിശോധനയില്‍ ആപേക്ഷികസാന്ദ്രത കുറവാണെന്നു കണ്ടാല്‍ പാലില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്തിട്ടുണ്ട് എന്ന നിഗമനത്തില്‍ നാം എത്തിച്ചേര്‍ന്നിരുന്നു. ആപേക്ഷികസാന്ദ്രതയില്‍ മാറ്റം വരുത്താതെ പാലില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ക്കാമെന്നു വന്നതോടെ ഈ രീതി പഴഞ്ചനായി മാറി. ഉദാ. പാലിലെ കൊഴുപ്പ് കടഞ്ഞെടുക്കുമ്പോള്‍ പാലിന്റെ ആപേക്ഷികസാന്ദ്രത കൂടും. ഇത് സാധാരണ നിലയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരാന്‍ വെള്ളം ചേര്‍ക്കാം. ഇവിടെ പാലില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് അളവ് വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നതോടൊപ്പം വെണ്ണ ലാഭമാക്കുകയും ചെയ്യാം.
പാലില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്തിട്ടുണ്ടോ എന്നറിയാനുള്ള ശാസ്ത്രീയമായ സംവിധാനങ്ങള്‍ ഇന്ന് ആവിഷ്കരിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. വിയത്ത് എന്ന ശാസ്ത്രകാരനാണ് ഈ വഴിക്ക് ശ്രദ്ധേയമായ നേട്ടങ്ങള്‍ കൈവരിച്ചിട്ടുള്ളത്. പാലിലെ ലാക്റ്റോസ്-മാംസ്യ-ലവണമാത്ര 13:9:2 ആണെന്ന് ഇദ്ദേഹം കണ്ടുപിടിച്ചു. മായം ചേരാത്ത നറുംപാലിനു മാത്രമേ ഈ തോത് നിലനിര്‍ത്താനാവുകയുള്ളൂ. 'വിയത്ത് അനുപാതം' എന്നാണ് ഇതറിയപ്പെടുന്നത്. പാലിലെ കൊഴുപ്പൊഴികെയുള്ള ദ്രവ്യാംശത്തിന്റെ തോതില്‍ സാധാരണഗതിയില്‍ മാറ്റം വരാറില്ല എന്നതിനെ ആധാരമാക്കി വിയത്ത് അനുപാതത്തിലൂടെ മായം കണ്ടെത്താനാകും.
പാലില്‍ സാധാരണഗതിയില്‍ നൈട്രേറ്റ് അംശം തീരെ കാണാറില്ല. വെള്ളത്തില്‍ ചെറിയ തോതില്‍ ഉണ്ടുതാനും. അതിനാല്‍ പാലില്‍ നൈട്രേറ്റ് കലര്‍ന്നിട്ടുണ്ടോ എന്നു മനസ്സിലാക്കിയും മായം കണ്ടെത്താനാകും. പക്ഷേ പാലില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്തിട്ടുണ്ടോ എന്നറിയാനുള്ള ഏറ്റവും മികച്ച ഉപാധിയായി ഇന്ന് അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത് പാലിന്റെ ഹിമാങ്കപരിശോധനയാണ്. ക്രയോസ്കോപ്പ് എന്ന ഉപകരണംകൊണ്ട് ഇത് മനസ്സിലാക്കാനാവും. വെള്ളം ചേര്‍ത്ത പാലിന്റെ ഹിമാങ്കം സാധാരണഗതിയില്‍ ഉയര്‍ന്നതായിരിക്കും.
ക്ഷീരസംസ്കരണം
അണുക്കളുടെ വളര്‍ച്ചയ്ക്ക് ഏറ്റവും യോജിച്ച മാധ്യമമാണ് പാല് എന്നതിനാല്‍ ഇതിന്റെ ഉത്പാദനദശ മുതല്‍ സംരക്ഷണസംസ്കരണ നടപടികള്‍ കൈക്കൊള്ളേണ്ടതുണ്ട്. തികച്ചും വൃത്തിയുള്ള പരിസരത്തുനിന്ന് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെട്ടതും രോഗാണുക്കളില്‍നിന്നു വിമുക്തമായതുമായ പാല് വേണം ഉപഭോക്താക്കള്‍ക്ക് എത്തിക്കേണ്ടത്. ഇതിനായി ശുചിത്വമുള്ളതും രോഗങ്ങള്‍ക്ക് അടിമപ്പെടാത്തതുമായ മൃഗങ്ങള്‍, വൃത്തിയുള്ള കറവപ്പാത്രങ്ങള്‍, അണുവന്ധ്യനം നടത്തിയ ഉപകരണങ്ങള്‍ മറ്റ് സാമഗ്രികളും ശാസ്ത്രീയസംസ്കരണത്തിനുള്ള സംവിധാനങ്ങള്‍ എന്നീ ഘടകങ്ങള്‍ പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നു. ഇന്ന് നിരവധി ശാസ്ത്രീയക്ഷീര സംസ്കരണമാര്‍ഗങ്ങള്‍ പ്രാവര്‍ത്തികമാക്കിയിട്ടുണ്ട്.
പാസ്ചുറൈസേഷന്‍
പാലിന്റെ സംരക്ഷണക്ഷമത വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നതിന് അതിലുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇതിനായി അപകടകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ക്ക് മാരകമാകുന്ന ഊഷ്മാവുവരെ പാല് ചൂടാക്കേണ്ടതാവശ്യമാണ്. അണുക്കളെ നശിപ്പിക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക താപനിലയില്‍ പാലിനെ ചൂടാക്കുന്ന പദ്ധതിക്കാണ് പാസ്ചുറൈസേഷന്‍ (Pasturisation) എന്നു പറയുന്നത്. വളരെയേറെ ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ പാലിന്റെ രുചിക്കും ഘടനയ്ക്കും നേരിയ മാറ്റം സംഭവിക്കുമെന്നതിനാല്‍ പാസ്ചുറൈസേഷന്റെ ഊഷ്മാവ് സൂക്ഷ്മമായി ക്രമീകരിക്കുന്നു. സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ക്ക് മാരകമാകുന്ന ചൂടിന്റെ തോത് ആ ചൂടില്‍ പാല് എത്രസമയം വച്ചിരിക്കുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും. അതായത് ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍ കുറച്ചുസമയം വച്ചിരിക്കുന്നതിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന ഫലംതന്നെ ചെറിയ ചൂടില്‍ കൂടുതല്‍ സമയം വച്ചിരിക്കുന്നതിലൂടെയും ലഭ്യമാകും. ഈ സമയ-താപബന്ധത്തെ ആസ്പദമാക്കിയുള്ള രണ്ട് പാസ്ചുറീകരണമാര്‍ഗങ്ങളാണ് ഹോള്‍ഡര്‍ സമ്പ്രദായവും ഹൈ-ടെമ്പറേച്ചര്‍-ഷോര്‍ട്ട് ടൈം സമ്പ്രദായവും.
ഹോള്‍ഡര്‍ സമ്പ്രദായത്തിലുള്ള പാസ്ചുറീകരണത്തില്‍ പാല് 145°F ഊഷ്മാവില്‍ 30 മിനിറ്റ് സമയം ചൂടാക്കുകയും അതിനുശേഷം പെട്ടെന്ന് 50°F -നു താഴെയായി തണുപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ മാര്‍ഗത്തിലെ ചില അപാകതകള്‍ കാരണം ഇതിനത്ര പ്രചാരം ലഭ്യമായിട്ടില്ല. രണ്ടാമത്തെ മാര്‍ഗത്തില്‍ പാല് 161-162°F ഊഷ്മാവില്‍ 15 സെക്കന്‍ഡ് സമയം മാത്രം ചൂടാക്കിയശേഷം പെട്ടെന്ന് 50°F-നു താഴെയായി തണുപ്പിക്കുന്നു. സ്വയം നിയന്ത്രിക്കുന്ന യന്ത്രഘടകങ്ങള്‍കൊണ്ട് ഇത് സാധിതമാക്കാനാവും. അതോടൊപ്പം പ്രവര്‍ത്തനലാളിത്യവും ഈ പദ്ധതിക്കുണ്ട്. ഇതിനാണ് തന്മൂലം കൂടുതല്‍ പ്രചാരം ലഭിച്ചിരിക്കുന്നത്.
പാലിലെ അണുവളര്‍ച്ച തടയാന്‍ ശീതീകരണവും ആവശ്യമാണ്. പാസ്ചുറൈസേഷനൊപ്പം ഇതും നടക്കുന്നു. ശീതീകരിക്കപ്പെട്ട പാല് ഉപഭോക്താവിന്റെ കൈകളിലെത്തിച്ചേരുന്നതാണ് അഭികാമ്യമായിട്ടുള്ളത്.
സാന്ദ്രീകരണവും ബാഷ്പീകരണവും
ക്രീം നീക്കം ചെയ്യപ്പെട്ടതോ അല്ലാത്തതോ ആയ പാല് കുറഞ്ഞ മര്‍ദത്തില്‍ ചൂടാക്കി ജലാംശം ഏറെക്കുറെ നീക്കം ചെയ്ത് സാന്ദ്രീകരിക്കാറുണ്ട്. ഇതിലെ ജലാംശവും ഖരാംശവും തമ്മിലുള്ള അനുപാതം 1:2 ½ മുതല്‍ 1:3 വരെയായിരിക്കും. ഏകദേശം 40-45 ശതമാനം പഞ്ചസാര കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്ത് ഇപ്രകാരം നിര്‍മിക്കുന്ന പാലിനെ സാന്ദ്രീകരിച്ച പാല് (condensed milk) എന്നും പഞ്ചസാര ചേര്‍ക്കാത്തവയെ ബാഷ്പീകരിച്ച (evaporated) പാല് എന്നും പറയുന്നു. സാന്ദ്രീകരിച്ച പാല് കേടുകൂടാതെയിരിക്കുന്നതിന് അതില്‍ച്ചേര്‍ത്ത പഞ്ചസാര സഹായകമാകുന്നു. എന്നാല്‍ ബാഷ്പീകരിച്ച പാല് ടിന്നുകളില്‍ നിറച്ചശേഷം ചൂടാക്കി അവയിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ട്.
പാലിലൂടെ പകരുന്ന രോഗങ്ങള്‍
പാലിലൂടെ നിരവധി രോഗങ്ങള്‍ മനുഷ്യരിലേക്ക് സംക്രമിക്കാറുണ്ടെന്ന് തെളിഞ്ഞുകഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. 1857-ല്‍ മൈക്കല്‍ ടെയിലര്‍ എന്ന ബ്രിട്ടീഷ് ഭിഷഗ്വരനാണ് പാലിലൂടെ രോഗം പകരും എന്ന് ആദ്യമായി വെളിവാക്കിയത്. പാല് കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന വ്യക്തികളില്‍ നിന്ന് രോഗാണുക്കള്‍ പാലില്‍ കടന്നുകൂടി അതുപയോഗിക്കുന്നവരില്‍ രോഗം വരുത്തിവയ്ക്കുന്നു എന്നായിരുന്നു അദ്ദേഹം ചൂണ്ടിക്കാട്ടിയത്. എന്നാല്‍ രോഗബാധയുള്ള പശുക്കളുടെ പാലിനും രോഗജനകശക്തിയുണ്ടെന്ന് പിന്നീട് മനസ്സിലായി. 1865-ല്‍ വില്ലെമിന്‍ എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞനാണ് ഇത് കണ്ടെത്തിയത്. ഇന്ന് പാലിലൂടെ രണ്ടുതരം രോഗബാധയുണ്ടാവാറുണ്ടെന്ന് വെളിവായിട്ടുണ്ട്; പാലുത്പാദിപ്പിക്കുന്ന മൃഗങ്ങളില്‍ നിന്നു പകരുന്നവയും, പാല് കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവരില്‍ നിന്നു പകരുന്നവയും. ഇവയില്‍ മിക്കതും പകര്‍ച്ചവ്യാധികളുമാണ്.
പാലിലൂടെ പകരുന്ന ഒരു പ്രധാന രോഗം ക്ഷയമാണ്. ക്ഷയരോഗം ബാധിച്ച പശുക്കളുടെ ചാണകം, മൂത്രം എന്നിവയില്‍ നിന്നോ അകിടില്‍നിന്നു നേരിട്ടോ അണുക്കള്‍ പാലിലേക്ക് സംക്രമിക്കാം. കറവക്കാരന് ക്ഷയരോഗമുണ്ടെങ്കിലും അയാളില്‍നിന്ന് അണുക്കള്‍ പാലിലൂടെ പകരാം. ക്ഷയരോഗാണുക്കള്‍ പാലില്‍ വച്ച് പെരുകാറില്ല. പാലിലൂടെ മനുഷ്യരുടെ ഉള്ളിലെത്തിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ അവ പെരുകി രോഗകാരണങ്ങളായിത്തീരുന്നു.
ഇതോടൊപ്പം ടൈഫോയ്ഡ്, കോളറ, വയറിളക്കം, ലെപ്റ്റോസ്പൈറരോഗം, പോളിയോ, ഡിഫ്ത്തീരിയ, തൊണ്ടവീക്കം എന്നിവയും പാലിലൂടെ പകരുന്ന രോഗങ്ങളാണ്.
ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങള്‍
ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ക്ഷീരം മുഴുവന്‍ അതേരൂപത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. നല്ല പങ്കും ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങളുടെ നിര്‍മാണത്തിലാണ് ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത്. ഇന്ത്യയിലാകെ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പാലിന്റെ 40 ശതമാനം മാത്രമേ പാലായി ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ. ബാക്കി 60 ശതമാനം പാല് നാടന്‍ ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങളുടെ നിര്‍മാണത്തിനായി വിനിയോഗിക്കുന്നു.
അതിപുരാതനകാലംമുതല്ക്കേ സാന്ദ്രീകരണം, നിര്‍ജലീകരണം എന്നീ മാര്‍ഗങ്ങളിലൂടെ പാലിലെ ഖരപദാര്‍ഥങ്ങളെ സംരക്ഷിച്ച് സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവുണ്ടായിരുന്നു. 19-ാം ശതകത്തിന്റെ അവസാനത്തോടെ സാന്ദ്രീകൃതക്ഷീരം, നിര്‍ജലീകൃത ക്ഷീരം, പാല്‍പ്പൊടി എന്നിവയുടെ ഉത്പാദനം, വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ത്തന്നെ പല രാജ്യങ്ങളിലും ആരംഭിച്ചു. ഇന്ത്യയിലെ ഗവ്യവ്യവസായരംഗത്തും സാന്ദ്രീകൃത ക്ഷീരത്തിന്റെയും പാല്‍പ്പൊടിയുടെയും മറ്റും ഉത്പാദനം യന്ത്രവത്കരിക്കപ്പെടുകയും വിപുലീകരിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ടെങ്കിലും നാടന്‍ ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങളുടെ നിര്‍മാണം ഏതാണ്ട് പഴയതുപോലെ തന്നെ തുടരുന്നതായിട്ടാണ് കാണുന്നത്. ഇന്ത്യയിലെ പ്രധാന ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങളെപ്പറ്റിയുള്ള ലഘുവിവരണം താഴെ കൊടുക്കുന്നു.
തൈര്
പലതരം ബാക്റ്റീരിയകളുടെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായി പാല് പുളിച്ചാണ് തൈരുണ്ടാകുന്നത്. അണുക്കള്‍മൂലം കൊയാഗുലീകരണം നടക്കുന്ന ഒരു ഗവ്യോത്പന്നമാണിത്. സ്ട്രിപ്ടോകോക്കസ് ലാക്ടിസ്, ലാക്ടോ ബാസില്ലസ്, അസിഡോഫിലസ് എന്നീ വര്‍ഗത്തില്‍പ്പെട്ട ബാക്റ്റീരിയകളാണ് പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നവ. ഇവ പാലിലുള്ള ലാക്റ്റോസിനെ കിണ്വനം ചെയ്യുന്നതിന്റെ ഫലമായി ലാക്റ്റിക് അമ്ളം ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ അമ്ളതയുടെ ഫലമായി പാലിലെ കേസിന്‍ ഘടകം കൊയാഗുലിതമാവുകയും പാല് ഉറഞ്ഞ് കട്ടിയാവുകയും ചെയ്യുന്നു. കിണ്വനത്തിന്റെ ഫലമായി ഡൈ അസിറ്റെല്‍ എന്ന ഒരു വസ്തുകൂടി ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ഈ ഘടകമാണ് തൈരിന് പ്രത്യേക ഗന്ധവും രുചിയും പ്രദാനം ചെയ്യുന്നത്.
നന്നായി തിളപ്പിച്ചതിനുശേഷം തണുപ്പിച്ച പാലില്‍ അല്പം പഴയ തൈരോ മോരോ ഒഴിച്ച് നല്ലവണ്ണം കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തി 12-16 മണിക്കൂര്‍ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ വച്ചിരുന്നാല്‍ പാല് ഉറഞ്ഞ് തൈരായിമാറും. തണുപ്പേറിയ കാലാവസ്ഥയില്‍ ഇപ്രകാരം ഉറ കൂടുന്നതിന് കൂടുതല്‍ സമയം വേണ്ടിവരും. പാല് തിളപ്പിക്കുന്നതുമൂലം അതിലുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഇപ്രകാരമുള്ള പാലിനോടു ചേര്‍ക്കുന്ന തൈരിലൂടെ എത്തിച്ചേരുന്ന ബാക്റ്റീരിയകള്‍ക്ക് വളരുന്നതിനുള്ള മെച്ചപ്പെട്ട സാഹചര്യം ലഭിക്കുന്നു.
നന്നായി ഉറ കൂടിയതും ഗുണമേന്മയുള്ളതുമായ തൈരിന്റെ സംരചന താഴെ കൊടുക്കുന്നു:
ഇന്ത്യയില്‍ ആകെ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പാലിന്റെ 9 ശതമാനം തൈരായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. വെണ്ണയും നെയ്യും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന്റെ ഇടനില എന്ന നിലയിലും തൈര് ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നുണ്ട്.
തൈരിന്റെ പോഷകമൂല്യത്തെക്കാള്‍ ഔഷധമൂല്യമാണ് പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നത്. തൈരിലൂടെ ഉള്ളിലെത്തുന്ന ലാക്റ്റിക് അമ്ലബാക്റ്റീരിയകള്‍ മനുഷ്യരുടെ കുടലിലെ ഉപദ്രവകാരികളായ ബാക്റ്റീരിയകളെ നശിപ്പിക്കുകയും ദഹനത്തകരാറ് ഒഴിവാക്കുകയും ചെയ്യും. തൈര് ആരോഗ്യം നിലനിര്‍ത്തി ദീര്‍ഘായുസ് പ്രദാനം ചെയ്യുമെന്നും വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു.
നാടന്‍രീതിയില്‍ തൈര് കടഞ്ഞ് വെണ്ണ എടുത്തശേഷം ലഭ്യമാവുന്ന ഉത്പന്നമാണ് മോര് എന്ന പേരിലറിയപ്പെടുന്നത്. മോര് ഭക്ഷണാവശ്യത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നതിനും പുറമേ വ്യാവസായികമായി കേസിന്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
വെണ്ണ
തൈര് കടഞ്ഞാണ് നാടന്‍ രീതിയില്‍ വെണ്ണ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ക്ഷീരക്കൊഴുപ്പാണ് വെണ്ണയിലെ പ്രധാനഘടകം. ഇതുകൂടാതെ വെള്ളം, ലവണങ്ങള്‍ എന്നിവയും അല്പമാത്രമായി കൊഴുപ്പിതര ദ്രവ്യങ്ങളും വെണ്ണയില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. വെണ്ണയില്‍ 80 ശതമാനം ക്ഷീരക്കൊഴുപ്പുണ്ടായിരിക്കണമെന്ന് നിയമംമൂലം നിര്‍ദേശിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഉത്പാദനരീതിക്കനുസരണമായി നേരിയ വ്യതിയാനങ്ങള്‍ അനുഭവപ്പെടാമെങ്കിലും വെണ്ണയുടെ സാമാന്യസംരചന അടിയില്‍ കൊടുത്തിട്ടുള്ള പ്രകാരമാണ്.
ഇതോടൊപ്പം നേരിയതോതില്‍ ലാക്റ്റിക് അമ്ലവും അടങ്ങിയിരിക്കും.
വെണ്ണ കടഞ്ഞെടുക്കാനുള്ള തൈര് അധികം പുളിക്കുന്നതും ശരിയായ തോതില്‍ പുളിക്കാതിരിക്കുന്നതും വെണ്ണയുടെ ലഭ്യത കുറയ്ക്കും. ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയില്‍ 10-12 മണിക്കൂര്‍ സമയംകൊണ്ട് ആവശ്യമായത്ര പുളിപ്പ് തൈരിന് കിട്ടും. കടയുന്നതിനുമുമ്പായി അല്പം തണുത്ത വെള്ളം ഒഴിച്ച് തൈര് കലക്കിയശേഷം തണുപ്പുള്ള അന്തരീക്ഷത്തില്‍വച്ച് കടയുന്നത് വെണ്ണ എളുപ്പത്തില്‍ വേര്‍തിരിയുന്നതിന് സഹായകരമാണ്. മഥനം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉപരിതലത്തില്‍ തെളിഞ്ഞുവരുന്ന വെണ്ണ കോരിയെടുത്ത് ഏറെനേരം തണുത്ത വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ടശേഷം ഉരുളകളാക്കി സൂക്ഷിക്കുകയാണ് പതിവ്. വെണ്ണയുടെ ഉരുളകള്‍ ഒരു ശതമാനം ഉപ്പിന്റെ ലായനിയില്‍ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനാവും. വെണ്ണയുടെ സുഖകരമായ ഗന്ധം നിലനിര്‍ത്താനും ദീര്‍ഘകാലം സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുവാനുമായി നേരിട്ട് ഉപ്പ് കലര്‍ത്താറുണ്ട്. ശുദ്ധി ചെയ്ത ഉപ്പ് 2-3.5 ശതമാനം ചേര്‍ക്കാം. ശരിയായ രീതിയിലുള്ള പാല് സംസ്കരണം, ഉറയ്ക്കല്‍, കടച്ചില്‍ എന്നിവകൊണ്ട് പാലിലെ 90 ശതമാനം കൊഴുപ്പും വെണ്ണയാക്കി എടുക്കാവുന്നതാണ്.
പശുവിന്‍പാലില്‍നിന്നു ലഭിക്കുന്ന വെണ്ണയ്ക്ക് മഞ്ഞനിറമാണുള്ളത്. എന്നാല്‍ എരുമപ്പാലില്‍ നിന്നെടുക്കുന്ന വെണ്ണയ്ക്ക് വെള്ളനിറമാണ്; ചിലപ്പോള്‍ നേരിയ പച്ച നിറവുമുണ്ടാകാം. മിശ്രിതപാലില്‍നിന്നുള്ള ഉത്പന്നത്തിന് ഇടത്തരം നിറവും ഘടനയുമായിരിക്കും.
നെയ്യ്
വെണ്ണ ശുദ്ധീകരിച്ചു തയ്യാറാക്കുന്ന കൊഴുപ്പാണ് നെയ്യ്. വെണ്ണയിലുള്ള ജലാംശവും മറ്റ് ഖരപദാര്‍ഥങ്ങളും ചൂടുകൊണ്ട് നീക്കം ചെയ്താണ് നെയ്യ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇതില്‍ 99.5 ശതമാനത്തോളം കൊഴുപ്പുതന്നെയായിരിക്കും. ഒരു ഗ്രാം നെയ്യില്‍ ഏകദേശം മൂന്നു മുതല്‍ ഏഴു മൈക്രോഗ്രാം വരെ കരോട്ടിനും 20-30 യൂണിറ്റ് വിറ്റാമിന്‍-എയും ഉണ്ടായിരിക്കും.
സാധാരണയായി പശുവിന് പാലില്‍നിന്നോ എരുമപ്പാലില്‍നിന്നോ തയ്യാറാക്കുന്ന വെണ്ണയാണ് നെയ്യ് നിര്‍മാണത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ആട്ടിന്‍പാലില്‍നിന്നുള്ള വെണ്ണയും നേരിയതോതില്‍ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. നെയ്യുടെ നിറം, മണം, ഘടന എന്നീ ഭൗതികഗുണങ്ങള്‍ നിര്‍മാണരീതിയനുസരിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. പശുവിന്‍പാലില്‍നിന്നു നാടന്‍ രീതിയനുസരിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന നെയ്ക്ക് നല്ല മഞ്ഞനിറമായിരിക്കും. എന്നാല്‍ എരുമപ്പാലില്‍നിന്നുള്ള നെയ്ക്ക് പച്ചകലര്‍ന്ന വെള്ളനിറമാണുള്ളത്. നല്ല നെയ്യില്‍ ഒരേ വലുപ്പമുള്ള തരികളാവും ഉണ്ടാവുക; ദ്രവക്കൊഴുപ്പ് അധികം കാണുകയുമില്ല.
ഇന്ത്യയില്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന മൊത്തം പാലിന്റെ 43 ശതമാനവും നെയ്യ് നിര്‍മാണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നതായി കണക്കുകള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഉത്തര്‍പ്രദേശ്, പഞ്ചാബ്, രാജസ്ഥാന്‍ എന്നിവയാണ് ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും മികച്ച നെയ്യുത്പാദകസംസ്ഥാനങ്ങള്‍. ധാരാളം സസ്യഭുക്കുകളുള്ള ഇന്ത്യയില്‍ അവര്‍ക്കു ലഭ്യമാകുന്ന ഏക മൃഗക്കൊഴുപ്പ് എന്ന നിലയില്‍ നെയ്ക്ക് പ്രത്യേകസ്ഥാനമുണ്ട്.
ക്രീം
പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ സാന്ദ്രീകൃത രൂപമാണിത്. പാല് നിശ്ചലമായി കുറേസമയം ഇരിക്കുമ്പോള്‍ കൊഴുപ്പ് ഉപരിതലത്തിലേക്ക് പൊങ്ങിവരും. ഈ ക്രീമിനെ വിഭാജികള്‍ അഥവാ ക്രീം സെപ്പറേറ്റുകള്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഭ്രമണയന്ത്രങ്ങളുടെ സഹായത്താല്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കാനാവും. മറ്റു ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളും വെണ്ണയും നെയ്യും ഉണ്ടാക്കാനായി ക്രീം ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. സാധാരണഗതിയില്‍ ക്രീമില്‍ 20 മുതല്‍ 25 ശ.മാ. വരെ കൊഴുപ്പുണ്ടാകും. വില്പനയ്ക്കുള്ള ക്രീമില്‍ 40 ശതമാനത്തില്‍ കുറയാതെ കൊഴുപ്പുണ്ടായിരിക്കണമെന്ന് നിബന്ധനയുണ്ട്.
ക്രീം പാലിന്റെ ഒരു നിയതമോ നിര്‍ദിഷ്ടമോ ആയ ഉത്പന്നമല്ല. ക്രീമിന്റെ ഉത്പാദനം തന്നെ അടുത്തകാലത്തുമാത്രം ആരംഭിച്ചതാണ്. പഴയകാലത്ത് പാലില്‍നിന്നു നേരെ വെണ്ണയുണ്ടാക്കുകയായിരുന്നു പതിവ്. ക്രീം കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളും ആധുനികങ്ങള്‍ത്തന്നെയാണ്.
ഐസ്ക്രീം
വളരെ പ്രചാരമുള്ളതും ആധുനികവുമായ ഒരു ക്ഷീരോത്പന്നമാണിത്. പാലിനോടു കൂടി ക്രീം കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്ത് കൊഴുപ്പിന്റെ തോത് 10-12 ശതമാനം വരെ വര്‍ധിപ്പിച്ചാണ് ഐസ്ക്രീം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. സാന്ദ്രീകരിച്ച പാലോ പാല്‍പ്പൊടിയോ കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്ത് ഇതിന്റെ തോത് 20 ശതമാനം വരെയാക്കാം. ഭക്ഷണത്തില്‍ മായം ചേര്‍ക്കുന്നതു തടയാനുള്ള നിയമമനുസരിച്ച് ഐസ്ക്രീമില്‍ 10 ശതമാനത്തില്‍ കുറയാതെ കൊഴുപ്പും 36 ശതമാനത്തില്‍ കുറയാതെ ഖരപദാര്‍ഥങ്ങളും ഉണ്ടായിരിക്കണമെന്ന് വ്യവസ്ഥയുണ്ട്.
ചീസ്
ക്ഷീരക്കൊഴുപ്പ്, കേസിന്‍, അവിലേയലവണങ്ങള്‍ എന്നീ ക്ഷീര ഘടകങ്ങളുടെ സാന്ദ്രീകരണത്തിലൂടെ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന ഒരു ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് ചീസ് എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ആദ്യം സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സഹായത്തോടെ പാല് പുളിപ്പിക്കുന്നു. പിന്നീട് റെന്നറ്റ് എന്ന എന്‍സൈമിന്റെ സഹായത്തോടെ പാലിലെ കേസിനെ കട്ടിയാക്കുകയും അവശേഷിക്കുന്ന രസം നീക്കം ചെയ്ത് ചൂടാക്കി പാകപ്പെടുത്തിയെടുക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
പാല് പുളിപ്പിക്കുന്നതിനായി ലാക്ടോബാസില്ലസ് വര്‍ഗത്തില്‍പ്പെട്ട ബാക്റ്റീരിയകളെ ഒരു സംവര്‍ധകം ചേര്‍ത്ത് ആവശ്യമുള്ളത്ര അമ്ളതയുണ്ടാകുന്നതുവരെ 30°C ഊഷ്മാവില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഇതിനുശേഷം 4500 ഭാഗം പാലിന് ഒരു ഭാഗം എന്നതോതില്‍ റെന്നറ്റ് എന്ന എന്‍സൈം ചേര്‍ക്കുന്നു. ഇത് പാലിലെ കേസിനെ രൂപഭേദം വരുത്തി അവക്ഷേപിക്കുന്നു. ഇതോടെ പാല് ജല്ലിപോലെയായിത്തീരും. ഇപ്രകാരം രൂപം മാറിയ പാലിനെ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് അവയിലുള്ള ജലാംശം വാര്‍ന്നുപോകുന്നതിനനുവദിച്ചശേഷം 43°C വരെ ചൂടാക്കുന്നു. രണ്ടുമൂന്നു മണിക്കൂറുകള്‍ക്കുശേഷം ഇത് വീണ്ടും ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി ഉപ്പുകലര്‍ത്തിയശേഷം നിര്‍ദിഷ്ട ആകൃതിയിലുള്ള അച്ചുകളില്‍ നിറച്ച് വേണ്ട ആകൃതി വരുത്തുന്നു. നിര്‍മാണത്തിനുശേഷം പാകം വരാനായി ചീസ് കുറേക്കാലം സൂക്ഷിക്കേണ്ടതാണ്. കൂടുതല്‍ പ്രചാരമുള്ള ഒരിനമായ ചെഡാര്‍ ചീസിന് നിര്‍മാണത്തിനുശേഷം മൂന്നുമാസം കഴിയുമ്പോഴാണ് അതിന്റെ സവിശേഷരുചിയും മണവും ലഭ്യമാകുന്നത്.
നിര്‍മാണത്തിന്റെ പ്രത്യേകതകളും നിര്‍മാണഘട്ടങ്ങള്‍ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന രീതികളുടെ സവിശേഷതകളും അനുസരിച്ച് ചീസിന്റെ രുചിയിലും ഘടനയിലും വ്യത്യാസമുണ്ടാവാം. ചീസിന്റെ തരമനുസരിച്ച് ഘടനയും വ്യത്യസ്തമാവുന്നു. എല്ലായിനം ചീസിന്റെയും ഘടകങ്ങള്‍ ഒന്നുതന്നെയാണെങ്കിലും അവയുടെ അളവിന് വ്യത്യാസമുണ്ടായിരിക്കും. മാറ്റം വരുന്ന മുഖ്യഘടകങ്ങള്‍ കൊഴുപ്പും ജലാംശവുമാണ്. ഇപ്രകാരം ഇരുപതില്‍പ്പരം ഇനം ചീസുകള്‍ ഇന്നു നിര്‍മിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്.
ചീസുകളെ പ്രധാനമായും ദൃഢചീസ്, മൃദുചീസ് എന്നിങ്ങനെ രണ്ടായി തിരിക്കാം. ചെഡാര്‍ ചീസ്, സ്വിസ്സ് ചീസ്, റക്വി ഫോര്‍ട്ട് ചീസ്, ബ്രിക്ചീസ് എന്നിവ ദൃഢ ഇനത്തില്‍പ്പെടുന്നു. മൃദു ചീസിനങ്ങളില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ടവ കാമെംബര്‍ട്ട് ചീസ്, കോട്ടേജ് ചീസ് എന്നിവയാണ്. ഇവ കൂടാതെ ഇന്ത്യയില്‍ പ്രചാരമുള്ള ചില നാടന്‍ ചീസിനങ്ങളും ഉണ്ട്. ഇവ സൂര്‍ത്തി ചീസ് അഥവാ പനീര്‍, ഡാക്കാ ചീസ്, ബന്താള്‍ ചീസ് എന്നീ പേരുകളിലറിയപ്പെടുന്നു. നാടന്‍ ചീസുണ്ടാക്കുവാന്‍ എളുപ്പമാണ്. കാലാകാലങ്ങളില്‍ അധികം വരുന്ന പാല് ലാഭകരമായി ഉപയോഗപ്പെടുത്താന്‍ പറ്റിയ ഒരു മാര്‍ഗം കൂടിയാണിത്.
ചീസ് വളരെയധികം സാന്ദ്രീകൃതമായ ഒരു ആഹാരപദാര്‍ഥമാണ്. ഇതില്‍ ഏകദേശം 25 ശതമാനം മാംസ്യവും 33 ശതമാനം കൊഴുപ്പും ചെറിയ അളവില്‍ ധാന്യകവും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇതോടൊപ്പം ധാരാളം കാത്സ്യവും ഫോസ്ഫറസും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
ഛല്‍ന
ഉത്പാദനരീതിയുടെ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ ചീസിന് സമാനമായ ഒരു ഇന്ത്യന്‍ ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് ഛല്‍ന. പ്രാദേശികമായി ഛന്ന, ഛണ എന്നീ പേരുകളിലും ഇതറിയപ്പെടുന്നു. തിളയ്ക്കുന്ന പാലില്‍ നാരാങ്ങാനീരോ സിട്രിക് ആസിഡോ ഒഴിച്ച് അമ്ലകൊയാഗുലീകരണം നടത്തിയശേഷം തൈരിന്‍വെള്ളം വാര്‍ന്നുകളഞ്ഞാണ് ഛല്‍ന ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കട്ടപിടിക്കുന്ന പാലിനെ നേര്‍ത്ത തുണിയില്‍ അരിച്ചാണ് ജലാംശം നീക്കം ചെയ്യുന്നത്. പശുവിന്‍പാലില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന ഛല്‍നയില്‍ 53.4 ശതമാനം ജലാംശവും 24.7 ശതമാനം കൊഴുപ്പും 17.6 ശതമാനം മാംസ്യവും 2.2 ശതമാനം ലാക്റ്റോസും 2.1 ശതമാനം ധാതുലവണങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
പശുവിന്റെയും എരുമയുടെയും പാലില്‍നിന്നു ഛല്‍ന ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പക്ഷേ ഛല്‍നയുണ്ടാക്കുവാന്‍ ഏറ്റവും പറ്റിയത് പശുവിന്‍പാലാണ്. പശുവിന്‍പാലില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ഛല്‍നയ്ക്ക് ഇളംമഞ്ഞനിറവും എരുമപ്പാലില്‍നിന്നുണ്ടാക്കുന്നതിന് വെള്ളനിറവുമായിരിക്കും.
രസഗുള, സന്‍ദേശ് എന്നീ മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ നിര്‍മാണത്തിനായാണ് ഛല്‍ന കൂടുതലായും ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നത്. മറ്റു ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളും ഇതുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കാറുണ്ട്.
ഘീര്‍
ഈ ക്ഷീരോത്പന്നം ഒരിനം കട്ടിപ്പാലാണ്. തുറന്ന പാത്രത്തില്‍ വച്ച് പാലുതിളപ്പിച്ച് ജലാംശം മൂന്നില്‍ രണ്ടുഭാഗം നീക്കം ചെയ്ത് സാന്ദ്രീകരിപ്പിച്ചാണ് ഉത്തരേന്ത്യന്‍ ഉത്പന്നമായ ഇത് നിര്‍മിക്കാറുള്ളത്. പാലില്‍ അഞ്ചു മുതല്‍ എട്ടു ശതമാനം വരെ പഞ്ചസാരയോ ശര്‍ക്കരയോ ചേര്‍ത്താണ് സാന്ദ്രീകരിക്കുന്നത്. പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തപാലില്‍ അരിയും ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് ഘീര്‍ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. അരിയും പാലും സമം സമമാണ് ചേര്‍ക്കാറുള്ളത്. കേരളത്തിലെ പാല്‍പ്പായസത്തോട് ഇതിന് സാമ്യമുണ്ട്.
റാബ്റി
സാന്ദ്രീകരിച്ച പാലില്‍നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ക്ഷീരോത്പന്നമാണിത്. സാവധാനം ബാഷ്പീകരിക്കുന്ന പാലില്‍നിന്നു തയ്യാറാക്കുന്ന കട്ടിയായ ക്രീം ആണിത്. പാല് ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ അതിന്റെ ഉപരിതലത്തില്‍ ഒരു പാട രൂപമെടുക്കും. ഈ പാട ഒരു സ്പൂണോ ചട്ടുകമോ കൊണ്ട് പാത്രത്തിന്റെ അരികിലേക്ക് നീക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് അവിടെയിരുന്ന് വറ്റി വരളും. വീണ്ടും വീണ്ടും പാലിന്റെ ഉപരിതലത്തില്‍ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്ന പാടകളും ഇതോട് ചേര്‍ക്കപ്പെടുന്നു. പാല് വറ്റി ഏതാണ്ട് എട്ടിലൊന്ന് അളവിലെത്തുമ്പോള്‍ പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുന്നു. ഇതോടൊപ്പം പാത്രത്തിന്റെ അരികിലേക്ക് നീക്കിവച്ചിരുന്ന പാടയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുന്നു. ഇപ്രകാരം നന്നായി ഇളക്കി ഒരു ഏകാത്മകമിശ്രിതമാക്കി മാറ്റിയാണ് റാബ്റി തയ്യാറാക്കുന്നത്. റാബ്റിയില്‍ 30 ശതമാനം ജലാംശവും 70 ശതമാനം ഖരപദാര്‍ഥങ്ങളുമായിരിക്കും. ഖരപദാര്‍ഥങ്ങളില്‍ 20 ശതമാനം കൊഴുപ്പും 17 ശതമാനം ലാക്റ്റോസും 10 ശതമാനം മാംസ്യവും മൂന്നു ശതമാനം ധാതുലവണങ്ങളും 20 ശതമാനം പഞ്ചസാരയുമായിരിക്കും.
ഖോവ
ഇന്ത്യന്‍ ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങളില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരിനമായിട്ടാണ് ഖോവ കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്. ഭാഗികമായി നിര്‍ജലീകരിക്കപ്പെട്ട പാലാണിത്. സാധാരണ പാല് ചൂടാക്കി ജലാംശം വളരെയേറെ നീക്കംചെയ്ത് ഖരപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ സാന്ദ്രീകരിച്ച് കുഴമ്പുപാകത്തിലാക്കിയാണ് ഖോവ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിന്റെ നിര്‍മാണത്തിനായി ആദ്യം പാല് നന്നായി തിളപ്പിക്കുന്നു. തിളപ്പിക്കുന്നതിനോടൊപ്പം തുടര്‍ച്ചയായി പാല് ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയും വേണം. ക്രമേണ പാല് കുറുകുകയും പാലിന് നിറംമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യും. പാലിലെ മാംസ്യം കൊയാഗുലീകരിക്കപ്പെടുന്നതിനാലാണ് നിറം മാറ്റമുണ്ടാകുന്നത്. പാല് വീണ്ടും കുറുകി ഒരു പശപ്പരുവമാകുന്നു. പാത്രത്തില്‍നിന്നു വേറിടാനുള്ള പ്രവണത കാണിക്കുന്ന ഘട്ടത്തില്‍ ഖോവ തയ്യാറായതായി കണക്കാക്കാം. ഇത് വിവിധ ആകൃതികളിലാക്കി വിപണിയിലെത്തിക്കാറുണ്ട്.
ഖോവയില്‍ 25.6 ശതമാനം ജലാംശം 25.9 ശതമാനം കൊഴുപ്പ് 19.2 ശതമാനം മാംസ്യം, 25.6 ശതമാനം ലാക്റ്റോസ്, 3.7 ശതമാനം ധാതുലവണങ്ങള്‍ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഖോവ നിര്‍മാണത്തിന് എരുമപ്പാലാണ് ഉത്തമം. ഗുലാബ്ജാമുന്‍, ബര്‍ഫി തുടങ്ങിയ ഉത്തരേന്ത്യന്‍ മധുരപലഹാരനിര്‍മാണത്തിനാണ് ഖോവ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നത്.
ഖോവയ്ക്കു സമാനമായ ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍ ക്ഷീരോത്പന്നം തിരട്ടുപ്പാല്‍ എന്ന പേരിലറിയപ്പെടുന്നു. ഇതിന്റെ നിര്‍മാണത്തിനായി പാല് ചൂടാക്കി വറ്റാറാകുമ്പോള്‍ അതിനോടുകൂടി പഞ്ചസാരയോ ശര്‍ക്കരയോ ചേര്‍ക്കുന്നു. ഈ നിലയില്‍ത്തന്നെ ഇതു ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാണ്. ഖോവയെക്കാള്‍ ദീര്‍ഘകാലം തിരുട്ടുപ്പാല്‍ സംരക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാനുമാവും.
