This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
തേന്‍
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
(New page: തേന്‍ ഒീില്യ പൂന്തേനില്‍നിന്ന് തേനീച്ചകള്‍ (അുശ ാലഹഹശളലൃമ) ഉത്പാദിപ...) |
|||
| വരി 1: | വരി 1: | ||
| - | തേന്‍ | + | =തേന്‍= |
| - | + | Honey | |
| - | പൂന്തേനില്‍നിന്ന് തേനീച്ചകള്‍ ( | + | പൂന്തേനില്‍നിന്ന് തേനീച്ചകള്‍ (''Apis mellifera'') ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന മധുരമുള്ള സാന്ദ്രതയേറിയ ദ്രാവകം. പലതരം പഞ്ചസാരകളുടെ ഒരു മിശ്രിതമാണ് തേന്‍. തേനീച്ചകള്‍ പൂക്കളില്‍നിന്ന് പൂന്തേന്‍ വലിച്ചെടുത്ത് ഉമിനീരുമായി കലര്‍ത്തി വയറിനുള്ളിലെ അറ(honey stomach)യില്‍ സംഭരിച്ച് തേനീച്ചക്കൂട്ടിലേക്കു കൊണ്ടുവരുന്നു. തേനീച്ചകളുടെ ഉമിനീരിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഇന്‍വര്‍ട്ടേസ് (Invertase) എന്ന എന്‍സൈം പൂന്തേനിലെ സുക്രോസിനെ ഗ്ളൂക്കോസ്, ഫ്രക്റ്റോസ് എന്നീ ലഘു ഘടകങ്ങളാക്കി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു. ഇപ്രകാരം മധുരം വര്‍ധിപ്പിക്കപ്പെട്ട തേനിനെ, തേനീച്ചകള്‍ വയറില്‍നിന്നും തികട്ടി കൂട്ടിലെ മെഴുകുകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ തേനറകള്‍ക്കുള്ളിലാക്കുന്നു. തേനിലെ അധിക ജലാംശം തേനീച്ചകള്‍ ചിറകുകള്‍ വീശി നീക്കംചെയ്തശേഷം തേന്‍മെഴുക് ഉപയോഗിച്ച് തേനറകള്‍ അടയ്ക്കുന്നു. ഇത്തരത്തിലുള്ള തേനറകളില്‍നിന്നു ശേഖരിക്കുന്ന തേന്‍ സവിശേഷമായ നിറവും ഗന്ധവും ഗുണവുമുള്ള ആഹാരപദാര്‍ഥമാണ്. |
| - | + | പ്രകൃതിയില്‍നിന്ന് മനുഷ്യന്‍ ആദ്യമായി കണ്ടെത്തിയ മധുര പദാര്‍ഥം തേനാണ്. കരടി, കുരങ്ങ് തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളെ അനുകരിച്ചായിരിക്കണം ആദിമ മനുഷ്യന്‍ ഇതൊരു ഭക്ഷ്യവസ്തുവായി സ്വീകരിച്ചത്. ദൈവത്തിന്റെ ഭക്ഷണമായോ ദൈവത്തിന്റെ വരദാനമായോ ആണ് തേന്‍ സങ്കല്പിക്കപ്പെട്ടിരുന്നത്. സഹസ്രാബ്ദങ്ങള്‍ക്കു മുമ്പുതന്നെ തേനിന്റെ ഔഷധഗുണം ഭാരതീയര്‍ മനസ്സിലാക്കിയിരുന്നു. ഈജിപ്ത്, ഗ്രീസ്, റോം തുടങ്ങിയ പൗരാണിക രാജ്യങ്ങളില്‍ അതിപുരാതനകാലത്തുതന്നെ പലഹാരങ്ങളും പാനീയങ്ങളും തയ്യാറാക്കാന്‍ തേന്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നതിനു തെളിവുകളുണ്ട്. ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങളില്‍ മധുരം ചേര്‍ക്കാന്‍ നൂറ്റാണ്ടുകളായി തേന്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നെങ്കിലും 18-ാം ശ.-ത്തില്‍ കരിമ്പുകൃഷി വ്യാപകമായപ്പോള്‍ തേന്‍ പിന്തള്ളപ്പെട്ടു. | |
| - | + | നിയതാര്‍ഥത്തില്‍ പലതരം പൂന്തേനുകളുടെ മിശ്രിതമാണ് തേന്‍. ഒരേ തരത്തിലുള്ള പുഷ്പങ്ങളില്‍നിന്നു ശേഖരിക്കുന്ന തേനും പല സ്രോതസ്സുകളില്‍നിന്നു ലഭിക്കുന്ന തേനും വര്‍ഗീകരിച്ച് വിപണിയിലെത്തിക്കാറുണ്ട്. 550-ല്‍ അധികം തേനീച്ചകള്‍ 25 ലക്ഷത്തില്‍പ്പരം പൂക്കളില്‍നിന്ന് പൂന്തേന്‍ ശേഖരിച്ചാലേ സു. 0.45 കി.ഗ്രാം തേന്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനു കഴിയൂ എന്നു കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പൂന്തേനിന്റെ സ്രോതസ്സിനനുസരിച്ച് തേനിന്റെ നിറം, മണം, മാധുര്യം തുടങ്ങിയ ഗുണങ്ങള്‍ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. തേനിന് കടും തവിട്ടു നിറം മുതല്‍ സ്വര്‍ണ നിറം വരെയുള്ള നിറഭേദങ്ങളുണ്ട്. ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ തേനിന് സു. 64 കലോറി ഊര്‍ജം പ്രദാനം ചെയ്യാന്‍ കഴിയും എന്നാണ് അനുമാനം. സാധാരണ പഞ്ചസാരയെ അപേക്ഷിച്ച് തേനില്‍ സോഡിയം, ഇരുമ്പ്, പൊട്ടാസ്യം എന്നിവയുടെ അംശം കൂടുതലാണ്. | |
| - | + | തേനിന്റെ നൂറോളം ഇനങ്ങള്‍ വിശ്ലേഷണം ചെയ്തപ്പോള്‍ അതില്‍ പല ഘടകങ്ങള്‍ ഉള്‍ ക്കൊള്ളുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഫ്രക്റ്റോസ്: 40%, ഗ്ളൂക്കോസ്: 34%, ജലാംശം: 17.7%, സുക്രോസ്: 1.9%, ഡെക്സ്ട്രിനുകളും മെഴുകും : 1.5%, ധാതുക്കള്‍ : 0.18% എന്നിവയാണ് തേനിലെ മുഖ്യ ഘടക പദാര്‍ഥങ്ങള്‍. ഇവയ്ക്കു പുറമേ വളരെ ചെറിയ അളവില്‍ സി, ബി കോംപ്ളക്സ് തുടങ്ങിയ ജീവകങ്ങള്‍; സുക്രോസിന്റെ രൂപാന്തരീകരണ പ്രക്രിയയെ ത്വരിപ്പിക്കുന്ന ഡയസ്റ്റേസ്, ഇനുലോസ്, കാറ്റലേസ്, ഇന്‍വര്‍ടേസ് എന്നീ എന്‍സൈമുകള്‍; സസ്യരഞ്ജകങ്ങള്‍, പൂമ്പൊടി, ഇരുമ്പ്, സിലിക്ക, മാംഗനീസ്, ക്ളോറിന്‍, പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം, ഫോസ്ഫറസ്, സള്‍ഫര്‍, അലൂമിനിയം, മഗ്നീഷ്യം എന്നിവയുടെ സൂക്ഷ്മാംശങ്ങള്‍; പഞ്ചസാരയില്‍ കഴിയാന്‍ പ്രാപ്തിയുള്ള യീസ്റ്റുകള്‍ എന്നിവയും തേനില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. തേനില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ടാനിക് അമ്ളമാണ് തേനിന് പ്രത്യേക നിറവും രുചിയും പ്രദാനം ചെയ്യുന്നത്. പുഷ്പങ്ങളില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കരോട്ടിന്‍, ക്ളോറോഫില്‍, സാന്തോഫില്‍ തുടങ്ങിയ വര്‍ണവസ്തുക്കളും തേനിനു നിറം നല്കുന്നതിന് സഹായകമാകുന്നു. | |
| - | + | തേനറകളില്‍നിന്ന് അപകേന്ദ്രക ബലമുപയോഗിച്ച് ഊറ്റിയെടുക്കുന്ന ദ്രവാവസ്ഥയിലുള്ള തേനാണ് സാധാരണ ലഭിക്കുന്നത്. ക്രിസ്റ്റലീകരണം തടയുന്നതിന് സു. 66<sup>o</sup>C വരെ ചൂടാക്കി സംസ്കരിച്ചാണ് തേന്‍ വിപണിയിലെത്തിക്കുന്നത്. ശുദ്ധമായ തേന്‍ ഉറഞ്ഞു കട്ടിയാകാറില്ല. താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവില്‍ അതിന്റെ ഗുണം നഷ്ടപ്പെടുകയുമില്ല. റെഫ്രിജറേറ്ററില്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ തേന്‍ പരല്‍രൂപം പ്രാപിക്കും. തേനില്‍ തരികള്‍ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഇളം ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ തേന്‍പാത്രം ഇറക്കിവച്ചാല്‍ തേന്‍ പൂര്‍വസ്ഥിതി പ്രാപിക്കുന്നതാണ്. കൂടുതല്‍ ചൂടു തട്ടിയാല്‍ തേനിന്റെ മണവും ഭക്ഷ്യഗുണങ്ങളും നഷ്ടമാകുന്നു. തേനറകളില്‍ നിറഞ്ഞിരിക്കുന്ന തേന്‍ പല കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് വില്പനയ്ക്കു വയ്ക്കാറുണ്ട്. ദ്രവ തേനില്‍ തേനറകള്‍ ചെറുതായി മുറിച്ചു ചേര്‍ത്ത് (chunk honey) വില്ക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. ക്രിസ്റ്റലീകരിച്ച ദ്രവ തേനിനെ ക്രീം തേന്‍ (creamed honey) അഥവാ ഹണി സ്പ്രെഡ് എന്നു വിളിക്കുന്നു. സാന്ദ്രതയേറിയ പഞ്ചസാരയില്‍ ജീവിക്കാന്‍ കഴിവുള്ള പ്രത്യേകതരം യീസ്റ്റുകള്‍ ചിലപ്പോള്‍ പൂന്തേന്‍ വഴി തേനില്‍ കലര്‍ന്ന് തേനില്‍ പുളിപ്പുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ക്രീം തേന്‍ നിര്‍മിക്കാനായി ദ്രവ തേനിനെ ആദ്യം പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത് യീസ്റ്റുകളെ നശിപ്പിക്കുന്നു. പിന്നീട് ഡെക്സ്ട്രോസിന്റെ കുറച്ചു പരലുകള്‍ തേനില്‍ നിക്ഷേപിച്ച് ക്രിസ്റ്റലീകരണം ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. | |
| - | + | ജലാംശം സ്വാംശീകരിക്കാനും നിലനിര്‍ത്താനും തേനിനു കഴിവുള്ളതുകൊണ്ട് തേന്‍ ചേര്‍ത്ത റൊട്ടിക്കും പലഹാരങ്ങള്‍ക്കും മൃദുത്വവും നവത്വവും ലഭിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, തേനിന്റെ ഹൃദ്യമായ മണവും രുചിയും അഭികാമ്യവുമാണ്. തേനിന്റെ അമ്ള ഗുണവും പഞ്ചസാരയുടെ സാന്ദ്രതയും കാരണം തേനില്‍ ബാക്റ്റീരിയങ്ങള്‍ വളരുകയില്ല. അതിനാല്‍ ഇത് ഒരു ഭക്ഷ്യ പരിരക്ഷകമായും വര്‍ത്തിക്കുന്നു. | |
| - | + | തേനില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് ലഘു പഞ്ചസാര ആയതിനാല്‍ ഇത് ശരീരത്തിലേക്ക് നേരെ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു; പചനക്രിയ ആവശ്യമില്ല. ഔഷധമെന്ന നിലയിലും തേനിന് ഉപയോഗമുണ്ട്. പല ആയുര്‍വേദ ഔഷധങ്ങളുടെയും മുഖ്യ ഘടകമാണ് തേന്‍. ചെറുതേനീച്ചകള്‍ ശേഖരിക്കുന്ന 'ചെറുതേന്‍' ആണ് ഔഷധഗുണം കൂടിയ ഇനം. ചെറുതേനീച്ചകള്‍ക്ക് ശരീരത്തിന് വലുപ്പം കുറവായതിനാല്‍ ചെറിയ ഔഷധസസ്യങ്ങളുടെ പുഷ്പങ്ങളില്‍ നിന്നാണ് ഇവ മുഖ്യമായും തേന്‍ ശേഖരിക്കുന്നത്. അതിനാല്‍ ഔഷധഗുണം കൂടുതലായിരിക്കും എന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. ഇതുകൂടാതെ ചെറുതേനീച്ചകള്‍ തേന്‍ സംഭരിച്ചുവയ്ക്കുന്നത് മരങ്ങളില്‍നിന്നും മറ്റും എടുക്കുന്ന പ്രോപ്പോളിഷ് എന്ന പശയിലായതിനാല്‍ അവയുടെ ഗുണാംശങ്ങളും തേനിനു ലഭിക്കും. തേന്‍ നയനങ്ങള്‍ക്ക് ഹിതകരമാണെന്ന് ''അഷ്ടാംഗഹൃദയ''ത്തില്‍ പറയുന്നുണ്ട്. തേന്‍ ദുര്‍മേദസ്സ് ഇല്ലാതാക്കുകയും തണ്ണീര്‍ദാഹം, കഫം, വിഷം, എക്കിള്‍, പിത്തം, കുഷ്ഠം, പ്രമേഹം, ഛര്‍ദി, ശ്വാസകാസങ്ങള്‍, അതിസാരം എന്നിവ ശമിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. തേന്‍ പുരട്ടിയാല്‍ വ്രണം ശുദ്ധമാവുകയും വേഗത്തില്‍ ഉണങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു. തേനിന് രൂക്ഷസ്വഭാവമുള്ളതിനാല്‍ അത് വാതത്തെ ഉദ്ദീപിപ്പിക്കുന്നു. വേനല്‍ക്കാലത്തും ചൂടുദേശത്തും ചൂടുള്ള വസ്തുക്കളോടു ചേര്‍ത്തും ചൂടാക്കിയ രീതിയിലും തേന്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ പാടില്ലെന്ന് ആയുര്‍വേദം അനുശാസിക്കുന്നു. | |
(ഡോ. ഫെയ്സല്‍; സ.പ.) | (ഡോ. ഫെയ്സല്‍; സ.പ.) | ||
09:35, 6 ഫെബ്രുവരി 2009-നു നിലവിലുണ്ടായിരുന്ന രൂപം
തേന്‍
Honey
പൂന്തേനില്‍നിന്ന് തേനീച്ചകള്‍ (Apis mellifera) ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന മധുരമുള്ള സാന്ദ്രതയേറിയ ദ്രാവകം. പലതരം പഞ്ചസാരകളുടെ ഒരു മിശ്രിതമാണ് തേന്‍. തേനീച്ചകള്‍ പൂക്കളില്‍നിന്ന് പൂന്തേന്‍ വലിച്ചെടുത്ത് ഉമിനീരുമായി കലര്‍ത്തി വയറിനുള്ളിലെ അറ(honey stomach)യില്‍ സംഭരിച്ച് തേനീച്ചക്കൂട്ടിലേക്കു കൊണ്ടുവരുന്നു. തേനീച്ചകളുടെ ഉമിനീരിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഇന്‍വര്‍ട്ടേസ് (Invertase) എന്ന എന്‍സൈം പൂന്തേനിലെ സുക്രോസിനെ ഗ്ളൂക്കോസ്, ഫ്രക്റ്റോസ് എന്നീ ലഘു ഘടകങ്ങളാക്കി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു. ഇപ്രകാരം മധുരം വര്‍ധിപ്പിക്കപ്പെട്ട തേനിനെ, തേനീച്ചകള്‍ വയറില്‍നിന്നും തികട്ടി കൂട്ടിലെ മെഴുകുകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ തേനറകള്‍ക്കുള്ളിലാക്കുന്നു. തേനിലെ അധിക ജലാംശം തേനീച്ചകള്‍ ചിറകുകള്‍ വീശി നീക്കംചെയ്തശേഷം തേന്‍മെഴുക് ഉപയോഗിച്ച് തേനറകള്‍ അടയ്ക്കുന്നു. ഇത്തരത്തിലുള്ള തേനറകളില്‍നിന്നു ശേഖരിക്കുന്ന തേന്‍ സവിശേഷമായ നിറവും ഗന്ധവും ഗുണവുമുള്ള ആഹാരപദാര്‍ഥമാണ്.
പ്രകൃതിയില്‍നിന്ന് മനുഷ്യന്‍ ആദ്യമായി കണ്ടെത്തിയ മധുര പദാര്‍ഥം തേനാണ്. കരടി, കുരങ്ങ് തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളെ അനുകരിച്ചായിരിക്കണം ആദിമ മനുഷ്യന്‍ ഇതൊരു ഭക്ഷ്യവസ്തുവായി സ്വീകരിച്ചത്. ദൈവത്തിന്റെ ഭക്ഷണമായോ ദൈവത്തിന്റെ വരദാനമായോ ആണ് തേന്‍ സങ്കല്പിക്കപ്പെട്ടിരുന്നത്. സഹസ്രാബ്ദങ്ങള്‍ക്കു മുമ്പുതന്നെ തേനിന്റെ ഔഷധഗുണം ഭാരതീയര്‍ മനസ്സിലാക്കിയിരുന്നു. ഈജിപ്ത്, ഗ്രീസ്, റോം തുടങ്ങിയ പൗരാണിക രാജ്യങ്ങളില്‍ അതിപുരാതനകാലത്തുതന്നെ പലഹാരങ്ങളും പാനീയങ്ങളും തയ്യാറാക്കാന്‍ തേന്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നതിനു തെളിവുകളുണ്ട്. ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങളില്‍ മധുരം ചേര്‍ക്കാന്‍ നൂറ്റാണ്ടുകളായി തേന്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നെങ്കിലും 18-ാം ശ.-ത്തില്‍ കരിമ്പുകൃഷി വ്യാപകമായപ്പോള്‍ തേന്‍ പിന്തള്ളപ്പെട്ടു.
നിയതാര്‍ഥത്തില്‍ പലതരം പൂന്തേനുകളുടെ മിശ്രിതമാണ് തേന്‍. ഒരേ തരത്തിലുള്ള പുഷ്പങ്ങളില്‍നിന്നു ശേഖരിക്കുന്ന തേനും പല സ്രോതസ്സുകളില്‍നിന്നു ലഭിക്കുന്ന തേനും വര്‍ഗീകരിച്ച് വിപണിയിലെത്തിക്കാറുണ്ട്. 550-ല്‍ അധികം തേനീച്ചകള്‍ 25 ലക്ഷത്തില്‍പ്പരം പൂക്കളില്‍നിന്ന് പൂന്തേന്‍ ശേഖരിച്ചാലേ സു. 0.45 കി.ഗ്രാം തേന്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനു കഴിയൂ എന്നു കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പൂന്തേനിന്റെ സ്രോതസ്സിനനുസരിച്ച് തേനിന്റെ നിറം, മണം, മാധുര്യം തുടങ്ങിയ ഗുണങ്ങള്‍ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. തേനിന് കടും തവിട്ടു നിറം മുതല്‍ സ്വര്‍ണ നിറം വരെയുള്ള നിറഭേദങ്ങളുണ്ട്. ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ തേനിന് സു. 64 കലോറി ഊര്‍ജം പ്രദാനം ചെയ്യാന്‍ കഴിയും എന്നാണ് അനുമാനം. സാധാരണ പഞ്ചസാരയെ അപേക്ഷിച്ച് തേനില്‍ സോഡിയം, ഇരുമ്പ്, പൊട്ടാസ്യം എന്നിവയുടെ അംശം കൂടുതലാണ്.
തേനിന്റെ നൂറോളം ഇനങ്ങള്‍ വിശ്ലേഷണം ചെയ്തപ്പോള്‍ അതില്‍ പല ഘടകങ്ങള്‍ ഉള്‍ ക്കൊള്ളുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഫ്രക്റ്റോസ്: 40%, ഗ്ളൂക്കോസ്: 34%, ജലാംശം: 17.7%, സുക്രോസ്: 1.9%, ഡെക്സ്ട്രിനുകളും മെഴുകും : 1.5%, ധാതുക്കള്‍ : 0.18% എന്നിവയാണ് തേനിലെ മുഖ്യ ഘടക പദാര്‍ഥങ്ങള്‍. ഇവയ്ക്കു പുറമേ വളരെ ചെറിയ അളവില്‍ സി, ബി കോംപ്ളക്സ് തുടങ്ങിയ ജീവകങ്ങള്‍; സുക്രോസിന്റെ രൂപാന്തരീകരണ പ്രക്രിയയെ ത്വരിപ്പിക്കുന്ന ഡയസ്റ്റേസ്, ഇനുലോസ്, കാറ്റലേസ്, ഇന്‍വര്‍ടേസ് എന്നീ എന്‍സൈമുകള്‍; സസ്യരഞ്ജകങ്ങള്‍, പൂമ്പൊടി, ഇരുമ്പ്, സിലിക്ക, മാംഗനീസ്, ക്ളോറിന്‍, പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം, ഫോസ്ഫറസ്, സള്‍ഫര്‍, അലൂമിനിയം, മഗ്നീഷ്യം എന്നിവയുടെ സൂക്ഷ്മാംശങ്ങള്‍; പഞ്ചസാരയില്‍ കഴിയാന്‍ പ്രാപ്തിയുള്ള യീസ്റ്റുകള്‍ എന്നിവയും തേനില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. തേനില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ടാനിക് അമ്ളമാണ് തേനിന് പ്രത്യേക നിറവും രുചിയും പ്രദാനം ചെയ്യുന്നത്. പുഷ്പങ്ങളില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കരോട്ടിന്‍, ക്ളോറോഫില്‍, സാന്തോഫില്‍ തുടങ്ങിയ വര്‍ണവസ്തുക്കളും തേനിനു നിറം നല്കുന്നതിന് സഹായകമാകുന്നു.
തേനറകളില്‍നിന്ന് അപകേന്ദ്രക ബലമുപയോഗിച്ച് ഊറ്റിയെടുക്കുന്ന ദ്രവാവസ്ഥയിലുള്ള തേനാണ് സാധാരണ ലഭിക്കുന്നത്. ക്രിസ്റ്റലീകരണം തടയുന്നതിന് സു. 66oC വരെ ചൂടാക്കി സംസ്കരിച്ചാണ് തേന്‍ വിപണിയിലെത്തിക്കുന്നത്. ശുദ്ധമായ തേന്‍ ഉറഞ്ഞു കട്ടിയാകാറില്ല. താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവില്‍ അതിന്റെ ഗുണം നഷ്ടപ്പെടുകയുമില്ല. റെഫ്രിജറേറ്ററില്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ തേന്‍ പരല്‍രൂപം പ്രാപിക്കും. തേനില്‍ തരികള്‍ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഇളം ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ തേന്‍പാത്രം ഇറക്കിവച്ചാല്‍ തേന്‍ പൂര്‍വസ്ഥിതി പ്രാപിക്കുന്നതാണ്. കൂടുതല്‍ ചൂടു തട്ടിയാല്‍ തേനിന്റെ മണവും ഭക്ഷ്യഗുണങ്ങളും നഷ്ടമാകുന്നു. തേനറകളില്‍ നിറഞ്ഞിരിക്കുന്ന തേന്‍ പല കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് വില്പനയ്ക്കു വയ്ക്കാറുണ്ട്. ദ്രവ തേനില്‍ തേനറകള്‍ ചെറുതായി മുറിച്ചു ചേര്‍ത്ത് (chunk honey) വില്ക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. ക്രിസ്റ്റലീകരിച്ച ദ്രവ തേനിനെ ക്രീം തേന്‍ (creamed honey) അഥവാ ഹണി സ്പ്രെഡ് എന്നു വിളിക്കുന്നു. സാന്ദ്രതയേറിയ പഞ്ചസാരയില്‍ ജീവിക്കാന്‍ കഴിവുള്ള പ്രത്യേകതരം യീസ്റ്റുകള്‍ ചിലപ്പോള്‍ പൂന്തേന്‍ വഴി തേനില്‍ കലര്‍ന്ന് തേനില്‍ പുളിപ്പുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ക്രീം തേന്‍ നിര്‍മിക്കാനായി ദ്രവ തേനിനെ ആദ്യം പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത് യീസ്റ്റുകളെ നശിപ്പിക്കുന്നു. പിന്നീട് ഡെക്സ്ട്രോസിന്റെ കുറച്ചു പരലുകള്‍ തേനില്‍ നിക്ഷേപിച്ച് ക്രിസ്റ്റലീകരണം ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.
ജലാംശം സ്വാംശീകരിക്കാനും നിലനിര്‍ത്താനും തേനിനു കഴിവുള്ളതുകൊണ്ട് തേന്‍ ചേര്‍ത്ത റൊട്ടിക്കും പലഹാരങ്ങള്‍ക്കും മൃദുത്വവും നവത്വവും ലഭിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, തേനിന്റെ ഹൃദ്യമായ മണവും രുചിയും അഭികാമ്യവുമാണ്. തേനിന്റെ അമ്ള ഗുണവും പഞ്ചസാരയുടെ സാന്ദ്രതയും കാരണം തേനില്‍ ബാക്റ്റീരിയങ്ങള്‍ വളരുകയില്ല. അതിനാല്‍ ഇത് ഒരു ഭക്ഷ്യ പരിരക്ഷകമായും വര്‍ത്തിക്കുന്നു.
തേനില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് ലഘു പഞ്ചസാര ആയതിനാല്‍ ഇത് ശരീരത്തിലേക്ക് നേരെ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു; പചനക്രിയ ആവശ്യമില്ല. ഔഷധമെന്ന നിലയിലും തേനിന് ഉപയോഗമുണ്ട്. പല ആയുര്‍വേദ ഔഷധങ്ങളുടെയും മുഖ്യ ഘടകമാണ് തേന്‍. ചെറുതേനീച്ചകള്‍ ശേഖരിക്കുന്ന 'ചെറുതേന്‍' ആണ് ഔഷധഗുണം കൂടിയ ഇനം. ചെറുതേനീച്ചകള്‍ക്ക് ശരീരത്തിന് വലുപ്പം കുറവായതിനാല്‍ ചെറിയ ഔഷധസസ്യങ്ങളുടെ പുഷ്പങ്ങളില്‍ നിന്നാണ് ഇവ മുഖ്യമായും തേന്‍ ശേഖരിക്കുന്നത്. അതിനാല്‍ ഔഷധഗുണം കൂടുതലായിരിക്കും എന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. ഇതുകൂടാതെ ചെറുതേനീച്ചകള്‍ തേന്‍ സംഭരിച്ചുവയ്ക്കുന്നത് മരങ്ങളില്‍നിന്നും മറ്റും എടുക്കുന്ന പ്രോപ്പോളിഷ് എന്ന പശയിലായതിനാല്‍ അവയുടെ ഗുണാംശങ്ങളും തേനിനു ലഭിക്കും. തേന്‍ നയനങ്ങള്‍ക്ക് ഹിതകരമാണെന്ന് അഷ്ടാംഗഹൃദയത്തില്‍ പറയുന്നുണ്ട്. തേന്‍ ദുര്‍മേദസ്സ് ഇല്ലാതാക്കുകയും തണ്ണീര്‍ദാഹം, കഫം, വിഷം, എക്കിള്‍, പിത്തം, കുഷ്ഠം, പ്രമേഹം, ഛര്‍ദി, ശ്വാസകാസങ്ങള്‍, അതിസാരം എന്നിവ ശമിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. തേന്‍ പുരട്ടിയാല്‍ വ്രണം ശുദ്ധമാവുകയും വേഗത്തില്‍ ഉണങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു. തേനിന് രൂക്ഷസ്വഭാവമുള്ളതിനാല്‍ അത് വാതത്തെ ഉദ്ദീപിപ്പിക്കുന്നു. വേനല്‍ക്കാലത്തും ചൂടുദേശത്തും ചൂടുള്ള വസ്തുക്കളോടു ചേര്‍ത്തും ചൂടാക്കിയ രീതിയിലും തേന്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ പാടില്ലെന്ന് ആയുര്‍വേദം അനുശാസിക്കുന്നു.
(ഡോ. ഫെയ്സല്‍; സ.പ.)
