This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
എണ്ണകള്‍, കൊഴുപ്പുകള്‍
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
Mksol (സംവാദം | സംഭാവനകള്) (→എണ്ണകള്‍, കൊഴുപ്പുകള്‍) |
Mksol (സംവാദം | സംഭാവനകള്) (→എണ്ണകള്‍, കൊഴുപ്പുകള്‍) |
||
| വരി 6: | വരി 6: | ||
ശരീരത്തിനുവേണ്ട ചൂടും ഊര്‍ജവും അനായാസം പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന ഇവ ആഹാരത്തിലെ അവിഭാജ്യഘടകങ്ങളിലൊന്നാണ്‌. ഒരു ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്‌ ദഹനത്തിനു വിധേയമാകുമ്പോള്‍ 9.5 കിലോ കലോറി ഊര്‍ജം ലഭ്യമാക്കുന്നുവെന്നു കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. വീട്ടാവശ്യങ്ങള്‍ക്കു പുറമേ വനസ്‌പതി, സോപ്പ്‌, പെയിന്റ്‌, അച്ചടിമഷി, ലിനോളിയം, സ്‌നേഹകങ്ങള്‍ (lubricants), മെഴുകുതിരി എന്നിവയുടെ വ്യാവസായികനിര്‍മാണത്തില്‍ ഇവയെ ധാരാളമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. കൊട്ടെണ്ണ (ശുദ്ധിചെയ്യാത്ത ആവണക്കെണ്ണ), കടലയെണ്ണ, എള്ളെണ്ണ, വെളിച്ചെണ്ണ, കടുകെണ്ണ എന്നീ സസ്യഎണ്ണകളുടെ ഉത്‌പാദനത്തില്‍ ഇന്ത്യ മുമ്പന്തിയില്‍ നില്‌ക്കുന്നു. ചക്കുപയോഗിച്ചുള്ള എണ്ണയാട്ടല്‍ ഇന്നും ഇന്ത്യയില്‍ പലേടത്തും പ്രധാനമായ ഒരു കുടില്‍വ്യവസായമാണ്‌. | ശരീരത്തിനുവേണ്ട ചൂടും ഊര്‍ജവും അനായാസം പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന ഇവ ആഹാരത്തിലെ അവിഭാജ്യഘടകങ്ങളിലൊന്നാണ്‌. ഒരു ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്‌ ദഹനത്തിനു വിധേയമാകുമ്പോള്‍ 9.5 കിലോ കലോറി ഊര്‍ജം ലഭ്യമാക്കുന്നുവെന്നു കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. വീട്ടാവശ്യങ്ങള്‍ക്കു പുറമേ വനസ്‌പതി, സോപ്പ്‌, പെയിന്റ്‌, അച്ചടിമഷി, ലിനോളിയം, സ്‌നേഹകങ്ങള്‍ (lubricants), മെഴുകുതിരി എന്നിവയുടെ വ്യാവസായികനിര്‍മാണത്തില്‍ ഇവയെ ധാരാളമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. കൊട്ടെണ്ണ (ശുദ്ധിചെയ്യാത്ത ആവണക്കെണ്ണ), കടലയെണ്ണ, എള്ളെണ്ണ, വെളിച്ചെണ്ണ, കടുകെണ്ണ എന്നീ സസ്യഎണ്ണകളുടെ ഉത്‌പാദനത്തില്‍ ഇന്ത്യ മുമ്പന്തിയില്‍ നില്‌ക്കുന്നു. ചക്കുപയോഗിച്ചുള്ള എണ്ണയാട്ടല്‍ ഇന്നും ഇന്ത്യയില്‍ പലേടത്തും പ്രധാനമായ ഒരു കുടില്‍വ്യവസായമാണ്‌. | ||
| - | രാസഘടന. സാധാരണയായി എണ്ണയായാലും കൊഴുപ്പായാലും അതിലെ മുഖ്യഘടകം ട്രഗ്ലിസറൈഡുകളാണ്‌. ഇത്‌ ഭാരത്തില്‍ 98 ശതമാനത്തിലേറെ വരും. ഗ്ലിസറോള്‍ എന്ന ട്രഹൈഡ്രിക്‌ ആല്‍ക്കഹോളും ഉച്ചതര(higher) ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളും ചേര്‍ന്നുണ്ടായ എസ്റ്ററുകളാണ്‌ ട്രഗ്ലിസറൈഡുകള്‍: | + | '''രാസഘടന'''. സാധാരണയായി എണ്ണയായാലും കൊഴുപ്പായാലും അതിലെ മുഖ്യഘടകം ട്രഗ്ലിസറൈഡുകളാണ്‌. ഇത്‌ ഭാരത്തില്‍ 98 ശതമാനത്തിലേറെ വരും. ഗ്ലിസറോള്‍ എന്ന ട്രഹൈഡ്രിക്‌ ആല്‍ക്കഹോളും ഉച്ചതര(higher) ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളും ചേര്‍ന്നുണ്ടായ എസ്റ്ററുകളാണ്‌ ട്രഗ്ലിസറൈഡുകള്‍: |
[[ചിത്രം:Vol5_103_equation.jpg|400px]] | [[ചിത്രം:Vol5_103_equation.jpg|400px]] | ||
| വരി 20: | വരി 20: | ||
എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും തമ്മില്‍ കാര്യമായ വ്യത്യാസങ്ങളൊന്നുമില്ല. സാധാരണ താപനിലകളില്‍ ദ്രാവകാവസ്ഥയിലാണെങ്കില്‍ അത്തരം ലിപ്പിഡുകളെ എണ്ണയെന്നും ഖരാവസ്ഥയിലാണെങ്കില്‍ കൊഴുപ്പെന്നും പറഞ്ഞുവരുന്നു. സാമാന്യമായി കൊഴുപ്പ്‌ എന്ന ഒറ്റവാക്കുകൊണ്ടും ഇവയെ മൊത്തത്തില്‍ വ്യവഹരിക്കാറുണ്ട്‌. ഒരു ഖര-കൊഴുപ്പില്‍ ഘടകാമ്ലങ്ങളുടെ ശരാശരി തന്മാത്രാഭാരം താരതമ്യേന കൂടുതലും അപൂരിതത്വം കുറവുമായിരിക്കും. നേരേമറിച്ച്‌ ദ്രവ-കൊഴുപ്പിലാണെങ്കില്‍ ഘടകാമ്ലങ്ങളുടെ ശരാശരി തന്മാത്രാഭാരം കുറവും അപൂരിതത്വം കൂടുതലുമായിരിക്കും. സസ്യോത്‌പന്നങ്ങളും ബാഷ്‌പശീലങ്ങളുമായ സുഗന്ധതൈല(essential oil)ങ്ങളില്‍നിന്നു വേര്‍തിരിച്ചു പറയുന്നതിനുവേണ്ടി ദ്രവക്കൊഴുപ്പുകള്‍ക്ക്‌ സ്ഥിരതൈലങ്ങള്‍ (fixed oil) എന്ന ഒരു സംജ്ഞകൂടി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. ഇവ ഖനിജ-എണ്ണകളില്‍ (ഉദാ. മണ്ണെണ്ണ, പെട്രാളിയം) നിന്നും വ്യത്യസ്‌തമാണ്‌. | എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും തമ്മില്‍ കാര്യമായ വ്യത്യാസങ്ങളൊന്നുമില്ല. സാധാരണ താപനിലകളില്‍ ദ്രാവകാവസ്ഥയിലാണെങ്കില്‍ അത്തരം ലിപ്പിഡുകളെ എണ്ണയെന്നും ഖരാവസ്ഥയിലാണെങ്കില്‍ കൊഴുപ്പെന്നും പറഞ്ഞുവരുന്നു. സാമാന്യമായി കൊഴുപ്പ്‌ എന്ന ഒറ്റവാക്കുകൊണ്ടും ഇവയെ മൊത്തത്തില്‍ വ്യവഹരിക്കാറുണ്ട്‌. ഒരു ഖര-കൊഴുപ്പില്‍ ഘടകാമ്ലങ്ങളുടെ ശരാശരി തന്മാത്രാഭാരം താരതമ്യേന കൂടുതലും അപൂരിതത്വം കുറവുമായിരിക്കും. നേരേമറിച്ച്‌ ദ്രവ-കൊഴുപ്പിലാണെങ്കില്‍ ഘടകാമ്ലങ്ങളുടെ ശരാശരി തന്മാത്രാഭാരം കുറവും അപൂരിതത്വം കൂടുതലുമായിരിക്കും. സസ്യോത്‌പന്നങ്ങളും ബാഷ്‌പശീലങ്ങളുമായ സുഗന്ധതൈല(essential oil)ങ്ങളില്‍നിന്നു വേര്‍തിരിച്ചു പറയുന്നതിനുവേണ്ടി ദ്രവക്കൊഴുപ്പുകള്‍ക്ക്‌ സ്ഥിരതൈലങ്ങള്‍ (fixed oil) എന്ന ഒരു സംജ്ഞകൂടി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. ഇവ ഖനിജ-എണ്ണകളില്‍ (ഉദാ. മണ്ണെണ്ണ, പെട്രാളിയം) നിന്നും വ്യത്യസ്‌തമാണ്‌. | ||
| - | പൊതുഗുണങ്ങള്‍. ട്രഗ്ലിസറൈഡ്‌ ഘടനയില്‍ ഭൂരിപക്ഷവും ഫാറ്റി അമ്ലഭാഗമായതിനാല്‍ ഒരു കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൗതികരാസഗുണങ്ങള്‍ പ്രധാനമായും അതിലെ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ സ്വഭാവങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും. എന്നിരിക്കിലും ഗ്ലിസറൈഡിലെ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ വിതരണ(distribution)രീതിയും കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൗതികഗുണങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കുന്നതില്‍ പങ്കുവഹിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. | + | '''പൊതുഗുണങ്ങള്‍'''. ട്രഗ്ലിസറൈഡ്‌ ഘടനയില്‍ ഭൂരിപക്ഷവും ഫാറ്റി അമ്ലഭാഗമായതിനാല്‍ ഒരു കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൗതികരാസഗുണങ്ങള്‍ പ്രധാനമായും അതിലെ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ സ്വഭാവങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും. എന്നിരിക്കിലും ഗ്ലിസറൈഡിലെ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ വിതരണ(distribution)രീതിയും കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൗതികഗുണങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കുന്നതില്‍ പങ്കുവഹിച്ചിട്ടുണ്ട്‌. |
എണ്ണയായാലും കൊഴുപ്പായാലും അത്‌ ട്രഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ ഒരു മിശ്രിതമാണ്‌. ആകയാല്‍ വിവിധ കൊഴുപ്പുകളിലെ അമ്ലഘടകങ്ങളുടെ എണ്ണം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുകയും ചെയ്യും. എള്ളെണ്ണ, കരജന്തുജങ്ങളായ കൊഴുപ്പുകള്‍ മുതലായവയില്‍ 4 മുതല്‍ 6 വരെയും കടുകെണ്ണ മുതലായവയില്‍ 7 മുതല്‍ 10 വരെയും കോഡ്‌ ലിവര്‍ എണ്ണ മുതലായവയില്‍ 10-ല്‍ക്കൂടുതലായും ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുണ്ടായിരിക്കും. ഇതെല്ലാം എണ്ണയുടെ ഭൗതികഗുണങ്ങളെയും രാസഗുണങ്ങളെയും നിയന്ത്രിക്കുന്നതാണ്‌. കൊഴുപ്പുകള്‍ ഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ മിശ്രിതമാകയാല്‍ മിശ്രിതത്തിന്റെ സ്വഭാവം കാണിക്കാതിരിക്കില്ല. ഉദാഹരണമായി അതിന്‌ വ്യക്തമായ ദ്രവണാങ്കമോ ക്വഥനാങ്കമോ ഇല്ല. അന്തരീക്ഷമര്‍ദത്തില്‍ എണ്ണകളെയും കൊഴുപ്പുകളെയും സ്വേദനം ചെയ്യാന്‍ സാധ്യമല്ല. കാരണം ഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ ക്വഥനാങ്കം ഉയര്‍ന്നതാണ്‌; ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ അവ വിഘടിക്കുകയും ചെയ്യും. ശുദ്ധമായ ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ക്കു നിറമോ മണമോ ഇല്ലെങ്കിലും എണ്ണകള്‍ക്കും കൊഴുപ്പുകള്‍ക്കും പ്രത്യേകമണം കണ്ടുവരാറുണ്ട്‌. ഇത്‌ ഗ്ലിസറൈഡുകളല്ലാത്ത മറ്റു ചില നിസ്സാരഘടകങ്ങളുള്ളതുകൊണ്ടാണ്‌. പല എണ്ണകളും അന്തരീക്ഷത്തില്‍ തുറന്നുവച്ചാല്‍ വായുസമ്പര്‍ക്കംമൂലം ക്രമേണ കേടുവരുന്നു; തന്മൂലം അരോചകമായ മണവും സ്വാദുമുണ്ടാകുന്നു. "കാറല്‌'(Rancid) എന്നാണ്‌ ഈ സ്ഥിതിയെ വിശേഷിപ്പിക്കാറുള്ളത്‌. ഗ്ലിസറൈഡുകളിലുള്ള അപൂരിത ഫാറ്റ്‌ അമ്ലങ്ങളില്‍ വായുമണ്ഡലത്തിലെ ഓക്‌സിജന്‍, ഈര്‍പ്പം, വെളിച്ചം എന്നിവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനംമൂലമാണ്‌ അങ്ങനെ സംഭവിക്കുന്നത്‌. ആദ്യം ദ്വിബന്ധസ്ഥാനങ്ങളില്‍ (-C=C-) ഓക്‌സിഡേഷനും അനന്തരം സമഗ്രരാസമാറ്റങ്ങളും നടക്കുന്നു. | എണ്ണയായാലും കൊഴുപ്പായാലും അത്‌ ട്രഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ ഒരു മിശ്രിതമാണ്‌. ആകയാല്‍ വിവിധ കൊഴുപ്പുകളിലെ അമ്ലഘടകങ്ങളുടെ എണ്ണം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുകയും ചെയ്യും. എള്ളെണ്ണ, കരജന്തുജങ്ങളായ കൊഴുപ്പുകള്‍ മുതലായവയില്‍ 4 മുതല്‍ 6 വരെയും കടുകെണ്ണ മുതലായവയില്‍ 7 മുതല്‍ 10 വരെയും കോഡ്‌ ലിവര്‍ എണ്ണ മുതലായവയില്‍ 10-ല്‍ക്കൂടുതലായും ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുണ്ടായിരിക്കും. ഇതെല്ലാം എണ്ണയുടെ ഭൗതികഗുണങ്ങളെയും രാസഗുണങ്ങളെയും നിയന്ത്രിക്കുന്നതാണ്‌. കൊഴുപ്പുകള്‍ ഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ മിശ്രിതമാകയാല്‍ മിശ്രിതത്തിന്റെ സ്വഭാവം കാണിക്കാതിരിക്കില്ല. ഉദാഹരണമായി അതിന്‌ വ്യക്തമായ ദ്രവണാങ്കമോ ക്വഥനാങ്കമോ ഇല്ല. അന്തരീക്ഷമര്‍ദത്തില്‍ എണ്ണകളെയും കൊഴുപ്പുകളെയും സ്വേദനം ചെയ്യാന്‍ സാധ്യമല്ല. കാരണം ഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ ക്വഥനാങ്കം ഉയര്‍ന്നതാണ്‌; ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ അവ വിഘടിക്കുകയും ചെയ്യും. ശുദ്ധമായ ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ക്കു നിറമോ മണമോ ഇല്ലെങ്കിലും എണ്ണകള്‍ക്കും കൊഴുപ്പുകള്‍ക്കും പ്രത്യേകമണം കണ്ടുവരാറുണ്ട്‌. ഇത്‌ ഗ്ലിസറൈഡുകളല്ലാത്ത മറ്റു ചില നിസ്സാരഘടകങ്ങളുള്ളതുകൊണ്ടാണ്‌. പല എണ്ണകളും അന്തരീക്ഷത്തില്‍ തുറന്നുവച്ചാല്‍ വായുസമ്പര്‍ക്കംമൂലം ക്രമേണ കേടുവരുന്നു; തന്മൂലം അരോചകമായ മണവും സ്വാദുമുണ്ടാകുന്നു. "കാറല്‌'(Rancid) എന്നാണ്‌ ഈ സ്ഥിതിയെ വിശേഷിപ്പിക്കാറുള്ളത്‌. ഗ്ലിസറൈഡുകളിലുള്ള അപൂരിത ഫാറ്റ്‌ അമ്ലങ്ങളില്‍ വായുമണ്ഡലത്തിലെ ഓക്‌സിജന്‍, ഈര്‍പ്പം, വെളിച്ചം എന്നിവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനംമൂലമാണ്‌ അങ്ങനെ സംഭവിക്കുന്നത്‌. ആദ്യം ദ്വിബന്ധസ്ഥാനങ്ങളില്‍ (-C=C-) ഓക്‌സിഡേഷനും അനന്തരം സമഗ്രരാസമാറ്റങ്ങളും നടക്കുന്നു. | ||
| വരി 43: | വരി 43: | ||
സംസ്‌കരിക്കപ്പെടാത്ത സോയാബീന്‍, കോണ്‍, പരുത്തിക്കുരു എന്നിവയുടെ എണ്ണകളില്‍ ഇവയുണ്ടായിരിക്കും. ജലംകൊണ്ടോ കാസ്റ്റിക്‌ ക്ഷാരംകൊണ്ടോ എണ്ണ സംസ്‌കരിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ ഇവ നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ആന്റി-ഓക്‌സിഡന്റുകളാണ്‌ പ്രധാനപ്പെട്ട മറ്റൊരു ലഘുഘടകം. മിക്കവാറും എല്ലാ സസ്യഎണ്ണകളിലും ഇവ ഉപസ്ഥിതങ്ങളാണ്‌ (0.05-0.20%). എണ്ണയുടെ കാറലിനു കാരണമായ ഓക്‌സിഡേഷന്‍ പ്രകൃത്യാ മന്ദീഭവിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവ്‌ ഇവയ്‌ക്കുണ്ട്‌. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഒരു ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റാണ്‌ ടോക്കോഫെറോള്‍. ജന്തുജന്യങ്ങളായ കൊഴുപ്പുകളില്‍ ഈ ഘടകം സാമാന്യമായി കാണാറില്ല. എണ്ണക്കൊഴുപ്പുകളില്‍ കണ്ടുവരുന്ന മൂന്നാമതൊരു ലഘുഘടകമാണ്‌ സ്റ്റിറോളുകള്‍. സസ്യഎണ്ണകളിലുള്ളവയെ ഫൈറ്റൊസ്റ്റിറോളുകള്‍ (ഉദാ. സൈറ്റൊസ്റ്റിറോള്‍, സ്റ്റിഗ്മസ്റ്റിറോള്‍) എന്നുപറയുന്നു. കൊളസ്റ്റിറോള്‍ ആണ്‌ ജന്തുജന്യ-കൊഴുപ്പുകളിലെ സവിശേഷ സ്റ്റിറോള്‍. ഇവ കൊഴുപ്പുകളുടെയോ എണ്ണകളുടെയോ ഗുണങ്ങളെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നില്ല. ഇനിയൊരു സുപ്രധാനഘടകമാണ്‌ ജീവകങ്ങള്‍. മനുഷ്യന്‌ അത്യാവശ്യമായ എ,ഡി.ഇ എന്നീ ജീവകങ്ങളുടെ വാഹികളാണ്‌ എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും. ഇവയില്‍ എയും ഡിയും വെണ്ണയിലും മീനെണ്ണയിലും (പ്രത്യേകിച്ചും കരളെണ്ണകളില്‍) കാണപ്പെടുന്നു. ജീവകം ഇ. സസ്യഎണ്ണകളിലെ ഒരു പ്രധാനഘടകമാണ്‌. എണ്ണകളിലെയും കൊഴുപ്പുകളിലെയും മറ്റൊരു ലഘുഘടകം വര്‍ണകങ്ങള്‍ (pigments) ആണ്‌. ഈ വര്‍ണകങ്ങളേതെല്ലാമെന്ന്‌ നിര്‍ണയിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ലെങ്കിലും വിശദമായ ഗവേഷണങ്ങള്‍ ഈ മേഖലയില്‍ നടന്നിട്ടുണ്ട്‌. മിക്ക സസ്യഎണ്ണകളും (ഉദാ. കടലയെണ്ണ, പനയെണ്ണ) ജന്തുജങ്ങളായ മിക്ക കൊഴുപ്പുകളും (ഉദാ. പശുവിന്‍നെയ്യ്‌) മഞ്ഞയോ അല്ലെങ്കില്‍ മഞ്ഞകലര്‍ന്ന ചുവപ്പോ നിറമുള്ളവയാണ്‌. ഇതിനുള്ള കാരണം അവയിലുള്ള കരോട്ടിന്‍ വര്‍ണകങ്ങളാണ്‌. കാസ്റ്റിക്‌ ശുദ്ധീകരണംകൊണ്ടോ അധിശോഷണം വഴിയായോ ഈ വര്‍ണകങ്ങളില്‍ മിക്കതും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടാവുന്നവയാണ്‌. ചില എണ്ണകള്‍ (ഒലീവ്‌ എണ്ണ, സോയാബീന്‍ എണ്ണ) പച്ചനിറമുള്ളവയാണ്‌. ക്ലോറോഫില്‍ മുതലായ വര്‍ണകങ്ങളാണ്‌ ഇതിനുകാരണം. തവിട്ടു നിറമോ കറുത്തരാശിയോ ഉള്ള എണ്ണകളില്‍നിന്ന്‌ വര്‍ണകങ്ങള്‍ വേര്‍പെടുത്തുവാന്‍ എളുപ്പമല്ല. കേടുവന്ന സ്രാതസ്സുകളില്‍നിന്നു നിഷ്‌കര്‍ഷണം (extraction) ചെയ്യുന്ന എണ്ണകളിലാണ്‌ ഈ നിറങ്ങള്‍ കണ്ടുവരാറുള്ളത്‌. ചില എണ്ണകളുടെ പ്രത്യേകഗന്ധത്തിനു കാരണം അവയില്‍ അല്‌പതോതില്‍ കണ്ടുവരുന്ന ചില ഹൈഡ്രാകാര്‍ബണുകളും കീറ്റോണുകളുമാണ്‌. തിരിച്ചറിയാന്‍ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ലാത്ത വേറെ ചില യൗഗികങ്ങളും കാരണമായിട്ടുണ്ട്‌. | സംസ്‌കരിക്കപ്പെടാത്ത സോയാബീന്‍, കോണ്‍, പരുത്തിക്കുരു എന്നിവയുടെ എണ്ണകളില്‍ ഇവയുണ്ടായിരിക്കും. ജലംകൊണ്ടോ കാസ്റ്റിക്‌ ക്ഷാരംകൊണ്ടോ എണ്ണ സംസ്‌കരിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ ഇവ നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ആന്റി-ഓക്‌സിഡന്റുകളാണ്‌ പ്രധാനപ്പെട്ട മറ്റൊരു ലഘുഘടകം. മിക്കവാറും എല്ലാ സസ്യഎണ്ണകളിലും ഇവ ഉപസ്ഥിതങ്ങളാണ്‌ (0.05-0.20%). എണ്ണയുടെ കാറലിനു കാരണമായ ഓക്‌സിഡേഷന്‍ പ്രകൃത്യാ മന്ദീഭവിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവ്‌ ഇവയ്‌ക്കുണ്ട്‌. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഒരു ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റാണ്‌ ടോക്കോഫെറോള്‍. ജന്തുജന്യങ്ങളായ കൊഴുപ്പുകളില്‍ ഈ ഘടകം സാമാന്യമായി കാണാറില്ല. എണ്ണക്കൊഴുപ്പുകളില്‍ കണ്ടുവരുന്ന മൂന്നാമതൊരു ലഘുഘടകമാണ്‌ സ്റ്റിറോളുകള്‍. സസ്യഎണ്ണകളിലുള്ളവയെ ഫൈറ്റൊസ്റ്റിറോളുകള്‍ (ഉദാ. സൈറ്റൊസ്റ്റിറോള്‍, സ്റ്റിഗ്മസ്റ്റിറോള്‍) എന്നുപറയുന്നു. കൊളസ്റ്റിറോള്‍ ആണ്‌ ജന്തുജന്യ-കൊഴുപ്പുകളിലെ സവിശേഷ സ്റ്റിറോള്‍. ഇവ കൊഴുപ്പുകളുടെയോ എണ്ണകളുടെയോ ഗുണങ്ങളെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നില്ല. ഇനിയൊരു സുപ്രധാനഘടകമാണ്‌ ജീവകങ്ങള്‍. മനുഷ്യന്‌ അത്യാവശ്യമായ എ,ഡി.ഇ എന്നീ ജീവകങ്ങളുടെ വാഹികളാണ്‌ എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും. ഇവയില്‍ എയും ഡിയും വെണ്ണയിലും മീനെണ്ണയിലും (പ്രത്യേകിച്ചും കരളെണ്ണകളില്‍) കാണപ്പെടുന്നു. ജീവകം ഇ. സസ്യഎണ്ണകളിലെ ഒരു പ്രധാനഘടകമാണ്‌. എണ്ണകളിലെയും കൊഴുപ്പുകളിലെയും മറ്റൊരു ലഘുഘടകം വര്‍ണകങ്ങള്‍ (pigments) ആണ്‌. ഈ വര്‍ണകങ്ങളേതെല്ലാമെന്ന്‌ നിര്‍ണയിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ലെങ്കിലും വിശദമായ ഗവേഷണങ്ങള്‍ ഈ മേഖലയില്‍ നടന്നിട്ടുണ്ട്‌. മിക്ക സസ്യഎണ്ണകളും (ഉദാ. കടലയെണ്ണ, പനയെണ്ണ) ജന്തുജങ്ങളായ മിക്ക കൊഴുപ്പുകളും (ഉദാ. പശുവിന്‍നെയ്യ്‌) മഞ്ഞയോ അല്ലെങ്കില്‍ മഞ്ഞകലര്‍ന്ന ചുവപ്പോ നിറമുള്ളവയാണ്‌. ഇതിനുള്ള കാരണം അവയിലുള്ള കരോട്ടിന്‍ വര്‍ണകങ്ങളാണ്‌. കാസ്റ്റിക്‌ ശുദ്ധീകരണംകൊണ്ടോ അധിശോഷണം വഴിയായോ ഈ വര്‍ണകങ്ങളില്‍ മിക്കതും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടാവുന്നവയാണ്‌. ചില എണ്ണകള്‍ (ഒലീവ്‌ എണ്ണ, സോയാബീന്‍ എണ്ണ) പച്ചനിറമുള്ളവയാണ്‌. ക്ലോറോഫില്‍ മുതലായ വര്‍ണകങ്ങളാണ്‌ ഇതിനുകാരണം. തവിട്ടു നിറമോ കറുത്തരാശിയോ ഉള്ള എണ്ണകളില്‍നിന്ന്‌ വര്‍ണകങ്ങള്‍ വേര്‍പെടുത്തുവാന്‍ എളുപ്പമല്ല. കേടുവന്ന സ്രാതസ്സുകളില്‍നിന്നു നിഷ്‌കര്‍ഷണം (extraction) ചെയ്യുന്ന എണ്ണകളിലാണ്‌ ഈ നിറങ്ങള്‍ കണ്ടുവരാറുള്ളത്‌. ചില എണ്ണകളുടെ പ്രത്യേകഗന്ധത്തിനു കാരണം അവയില്‍ അല്‌പതോതില്‍ കണ്ടുവരുന്ന ചില ഹൈഡ്രാകാര്‍ബണുകളും കീറ്റോണുകളുമാണ്‌. തിരിച്ചറിയാന്‍ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ലാത്ത വേറെ ചില യൗഗികങ്ങളും കാരണമായിട്ടുണ്ട്‌. | ||
| - | വിശ്ലേഷണം. എണ്ണ-കൊഴുപ്പുകളുടെ വിശ്ലേഷണത്തില്‍ ഭൗതികസവിശേഷതകളെ ആശ്രയിച്ചുള്ള മൂല്യങ്ങളില്‍ പ്രധാനമായവ ദ്രവണാങ്കം, ഘനത്വം, അപവര്‍ത്തനാങ്കം എന്നിവയാണ്‌. രാസസവിശേഷതകളെ ആസ്‌പദിച്ചുള്ളവയില്‍ പ്രധാനം (1) സാപോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യം (സ.മൂ.), (2) അയഡിന്‍ മൂല്യം (അ.മൂ.), (3) റൈക്കര്‍ട്‌-മൈസല്‍, പൊളെന്‍സ്‌ക്‌, കിര്‍ഷ്‌ണര്‍ മൂല്യങ്ങള്‍ എന്നിവയാണ്‌. | + | '''വിശ്ലേഷണം'''. എണ്ണ-കൊഴുപ്പുകളുടെ വിശ്ലേഷണത്തില്‍ ഭൗതികസവിശേഷതകളെ ആശ്രയിച്ചുള്ള മൂല്യങ്ങളില്‍ പ്രധാനമായവ ദ്രവണാങ്കം, ഘനത്വം, അപവര്‍ത്തനാങ്കം എന്നിവയാണ്‌. രാസസവിശേഷതകളെ ആസ്‌പദിച്ചുള്ളവയില്‍ പ്രധാനം (1) സാപോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യം (സ.മൂ.), (2) അയഡിന്‍ മൂല്യം (അ.മൂ.), (3) റൈക്കര്‍ട്‌-മൈസല്‍, പൊളെന്‍സ്‌ക്‌, കിര്‍ഷ്‌ണര്‍ മൂല്യങ്ങള്‍ എന്നിവയാണ്‌. |
<gallery Caption="വിപണിയില്‍ ലഭ്യമായ ഗാര്‍ഹികഉപയോഗത്തിനുള്ള വിവിധതരം എണ്ണകള്‍"> | <gallery Caption="വിപണിയില്‍ ലഭ്യമായ ഗാര്‍ഹികഉപയോഗത്തിനുള്ള വിവിധതരം എണ്ണകള്‍"> | ||
Image:Vol5p98_Italian_olive_oil_2007.jpg| | Image:Vol5p98_Italian_olive_oil_2007.jpg| | ||
Current revision as of 12:31, 13 ഓഗസ്റ്റ്‌ 2014
എണ്ണകള്‍, കൊഴുപ്പുകള്‍
എല്ലാ ജീവജാലങ്ങളിലും പ്രകൃത്യാ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നവയും പ്രത്യേകവിഭാഗത്തിലുള്‍പ്പെടുന്നവയുമായ ഒരിനം ഓര്‍ഗാനിക്‌ യൗഗികങ്ങള്‍. ഇവ പൊതുവില്‍ ജലത്തില്‍ അലേയങ്ങളും; ബെന്‍സീന്‍, ഈഥര്‍, കാര്‍ബണ്‍ ടെട്രാക്ലോറൈഡ്‌ മുതലായ ഓര്‍ഗാനിക്‌ ലായകങ്ങളില്‍ ലേയങ്ങളും, അസിഡികമോ ബേസികമോ ആയ സ്വഭാവങ്ങളില്ലാതെ ഉദാസീനങ്ങളുമാണ്‌. ജൈവികമായും വ്യാവസായികമായും പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്ന ഈ പദാര്‍ഥങ്ങളെ മൊത്തത്തില്‍ ലിപ്പിഡുകള്‍ (lipids)എന്നു വിളിക്കുന്നു.
ശരീരത്തിനുവേണ്ട ചൂടും ഊര്‍ജവും അനായാസം പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന ഇവ ആഹാരത്തിലെ അവിഭാജ്യഘടകങ്ങളിലൊന്നാണ്‌. ഒരു ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്‌ ദഹനത്തിനു വിധേയമാകുമ്പോള്‍ 9.5 കിലോ കലോറി ഊര്‍ജം ലഭ്യമാക്കുന്നുവെന്നു കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. വീട്ടാവശ്യങ്ങള്‍ക്കു പുറമേ വനസ്‌പതി, സോപ്പ്‌, പെയിന്റ്‌, അച്ചടിമഷി, ലിനോളിയം, സ്‌നേഹകങ്ങള്‍ (lubricants), മെഴുകുതിരി എന്നിവയുടെ വ്യാവസായികനിര്‍മാണത്തില്‍ ഇവയെ ധാരാളമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. കൊട്ടെണ്ണ (ശുദ്ധിചെയ്യാത്ത ആവണക്കെണ്ണ), കടലയെണ്ണ, എള്ളെണ്ണ, വെളിച്ചെണ്ണ, കടുകെണ്ണ എന്നീ സസ്യഎണ്ണകളുടെ ഉത്‌പാദനത്തില്‍ ഇന്ത്യ മുമ്പന്തിയില്‍ നില്‌ക്കുന്നു. ചക്കുപയോഗിച്ചുള്ള എണ്ണയാട്ടല്‍ ഇന്നും ഇന്ത്യയില്‍ പലേടത്തും പ്രധാനമായ ഒരു കുടില്‍വ്യവസായമാണ്‌.
രാസഘടന. സാധാരണയായി എണ്ണയായാലും കൊഴുപ്പായാലും അതിലെ മുഖ്യഘടകം ട്രഗ്ലിസറൈഡുകളാണ്‌. ഇത്‌ ഭാരത്തില്‍ 98 ശതമാനത്തിലേറെ വരും. ഗ്ലിസറോള്‍ എന്ന ട്രഹൈഡ്രിക്‌ ആല്‍ക്കഹോളും ഉച്ചതര(higher) ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളും ചേര്‍ന്നുണ്ടായ എസ്റ്ററുകളാണ്‌ ട്രഗ്ലിസറൈഡുകള്‍:
എന്നിവ അപൂരിതങ്ങള്‍ക്കും ദൃഷ്‌ടാന്തങ്ങളാണ്‌. സാധാരണയായി ഒരു ട്രഗ്ലിസറൈഡില്‍ രണ്ടോ അതില്‍ക്കൂടുതലോ വിഭിന്ന-അമ്ലങ്ങളുണ്ടായിരിക്കും. ഡൈ പാല്‍മിറ്റൊ-സ്റ്റിയറിന്‍, പാല്‍മിറ്റൊ-ഒലിയൊ-ലിനൊലിയിന്‍ എന്നീ മിശ്രിത-ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ (mixed glycerides)ഉദാഹരണങ്ങളാണ്‌. അവയുടെ ഘടന ഇപ്രകാരമാണ്‌.
പ്രകൃത്യാ ലഭിക്കുന്ന ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ തന്മാത്രകളിലെ കാര്‍ബണ്‍-അണുശൃംഖല ഋജുവായിരിക്കും. 19-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഷെവ്‌റൂല്‍ എന്ന ഫ്രഞ്ചു രസതന്ത്രജ്ഞനാണ്‌ എണ്ണകളുടെയും കൊഴുപ്പുകളുടെയും രാസഘടനയെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം ആരംഭിച്ചത്‌. ഹില്‍ഡിഛ്‌ (Hilditch) തുടങ്ങിയ പല ഗവേഷകന്മാരും പിന്നീട്‌ ഈ മണ്ഡലത്തില്‍ പ്രവര്‍ത്തിച്ചിട്ടുണ്ട്‌.
എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും തമ്മില്‍ കാര്യമായ വ്യത്യാസങ്ങളൊന്നുമില്ല. സാധാരണ താപനിലകളില്‍ ദ്രാവകാവസ്ഥയിലാണെങ്കില്‍ അത്തരം ലിപ്പിഡുകളെ എണ്ണയെന്നും ഖരാവസ്ഥയിലാണെങ്കില്‍ കൊഴുപ്പെന്നും പറഞ്ഞുവരുന്നു. സാമാന്യമായി കൊഴുപ്പ്‌ എന്ന ഒറ്റവാക്കുകൊണ്ടും ഇവയെ മൊത്തത്തില്‍ വ്യവഹരിക്കാറുണ്ട്‌. ഒരു ഖര-കൊഴുപ്പില്‍ ഘടകാമ്ലങ്ങളുടെ ശരാശരി തന്മാത്രാഭാരം താരതമ്യേന കൂടുതലും അപൂരിതത്വം കുറവുമായിരിക്കും. നേരേമറിച്ച്‌ ദ്രവ-കൊഴുപ്പിലാണെങ്കില്‍ ഘടകാമ്ലങ്ങളുടെ ശരാശരി തന്മാത്രാഭാരം കുറവും അപൂരിതത്വം കൂടുതലുമായിരിക്കും. സസ്യോത്‌പന്നങ്ങളും ബാഷ്‌പശീലങ്ങളുമായ സുഗന്ധതൈല(essential oil)ങ്ങളില്‍നിന്നു വേര്‍തിരിച്ചു പറയുന്നതിനുവേണ്ടി ദ്രവക്കൊഴുപ്പുകള്‍ക്ക്‌ സ്ഥിരതൈലങ്ങള്‍ (fixed oil) എന്ന ഒരു സംജ്ഞകൂടി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. ഇവ ഖനിജ-എണ്ണകളില്‍ (ഉദാ. മണ്ണെണ്ണ, പെട്രാളിയം) നിന്നും വ്യത്യസ്‌തമാണ്‌.
പൊതുഗുണങ്ങള്‍. ട്രഗ്ലിസറൈഡ്‌ ഘടനയില്‍ ഭൂരിപക്ഷവും ഫാറ്റി അമ്ലഭാഗമായതിനാല്‍ ഒരു കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൗതികരാസഗുണങ്ങള്‍ പ്രധാനമായും അതിലെ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ സ്വഭാവങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും. എന്നിരിക്കിലും ഗ്ലിസറൈഡിലെ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ വിതരണ(distribution)രീതിയും കൊഴുപ്പിന്റെ ഭൗതികഗുണങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കുന്നതില്‍ പങ്കുവഹിച്ചിട്ടുണ്ട്‌.
എണ്ണയായാലും കൊഴുപ്പായാലും അത്‌ ട്രഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ ഒരു മിശ്രിതമാണ്‌. ആകയാല്‍ വിവിധ കൊഴുപ്പുകളിലെ അമ്ലഘടകങ്ങളുടെ എണ്ണം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുകയും ചെയ്യും. എള്ളെണ്ണ, കരജന്തുജങ്ങളായ കൊഴുപ്പുകള്‍ മുതലായവയില്‍ 4 മുതല്‍ 6 വരെയും കടുകെണ്ണ മുതലായവയില്‍ 7 മുതല്‍ 10 വരെയും കോഡ്‌ ലിവര്‍ എണ്ണ മുതലായവയില്‍ 10-ല്‍ക്കൂടുതലായും ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുണ്ടായിരിക്കും. ഇതെല്ലാം എണ്ണയുടെ ഭൗതികഗുണങ്ങളെയും രാസഗുണങ്ങളെയും നിയന്ത്രിക്കുന്നതാണ്‌. കൊഴുപ്പുകള്‍ ഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ മിശ്രിതമാകയാല്‍ മിശ്രിതത്തിന്റെ സ്വഭാവം കാണിക്കാതിരിക്കില്ല. ഉദാഹരണമായി അതിന്‌ വ്യക്തമായ ദ്രവണാങ്കമോ ക്വഥനാങ്കമോ ഇല്ല. അന്തരീക്ഷമര്‍ദത്തില്‍ എണ്ണകളെയും കൊഴുപ്പുകളെയും സ്വേദനം ചെയ്യാന്‍ സാധ്യമല്ല. കാരണം ഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ ക്വഥനാങ്കം ഉയര്‍ന്നതാണ്‌; ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ അവ വിഘടിക്കുകയും ചെയ്യും. ശുദ്ധമായ ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ക്കു നിറമോ മണമോ ഇല്ലെങ്കിലും എണ്ണകള്‍ക്കും കൊഴുപ്പുകള്‍ക്കും പ്രത്യേകമണം കണ്ടുവരാറുണ്ട്‌. ഇത്‌ ഗ്ലിസറൈഡുകളല്ലാത്ത മറ്റു ചില നിസ്സാരഘടകങ്ങളുള്ളതുകൊണ്ടാണ്‌. പല എണ്ണകളും അന്തരീക്ഷത്തില്‍ തുറന്നുവച്ചാല്‍ വായുസമ്പര്‍ക്കംമൂലം ക്രമേണ കേടുവരുന്നു; തന്മൂലം അരോചകമായ മണവും സ്വാദുമുണ്ടാകുന്നു. "കാറല്‌'(Rancid) എന്നാണ്‌ ഈ സ്ഥിതിയെ വിശേഷിപ്പിക്കാറുള്ളത്‌. ഗ്ലിസറൈഡുകളിലുള്ള അപൂരിത ഫാറ്റ്‌ അമ്ലങ്ങളില്‍ വായുമണ്ഡലത്തിലെ ഓക്‌സിജന്‍, ഈര്‍പ്പം, വെളിച്ചം എന്നിവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനംമൂലമാണ്‌ അങ്ങനെ സംഭവിക്കുന്നത്‌. ആദ്യം ദ്വിബന്ധസ്ഥാനങ്ങളില്‍ (-C=C-) ഓക്‌സിഡേഷനും അനന്തരം സമഗ്രരാസമാറ്റങ്ങളും നടക്കുന്നു.
എണ്ണകളുടെയും കൊഴുപ്പുകളുടെയും ഏറ്റവും പ്രധാനമായ രാസഗുണം അവയുടെ ജലീയവിശ്ലേഷണവിധേയത്വമാണ്‌. തദ്വാരാ ലഭിക്കുന്ന ഉത്‌പന്നങ്ങള്‍ ഗ്ലിസറോളും ഘടകഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ മിശ്രിതവുമായിരിക്കും. ജലീയ വിശ്ലേഷണത്തിന്റെ സമീകരണം ഇപ്രകാരമാണ്‌:
ജലവും ഉത്‌പ്രരകവും ഉപയോഗിച്ചും കാസ്റ്റിക്‌ ക്ഷാരം (ഉദാ. സോഡിയം ഹൈഡ്രാക്‌സൈഡ്‌) ഉപയോഗിച്ചുമാണ്‌ ഈ അഭിക്രിയ സാധാരണയായി നടത്തിവരുന്നത്‌. സാപോണിഫിക്കേഷന്‍ എന്ന പ്രത്യേകം പേരില്‍ ഈ അഭിക്രിയ അറിയപ്പെടുന്നു; സോഡിയം ഹൈഡ്രാക്‌സൈഡ്‌ ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ സോഡിയം ലവണങ്ങള്‍ (soaps) ലഭിക്കുന്നു. ഇതുതന്നെയാണ്‌ സോപ്പു നിര്‍മാണത്തിന്റെ തത്ത്വവും.
അപൂരിത ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ (ഉദാ. പാല്‍മിറ്റൊ-ഒലിയൊ-ലിനൊലിയന്‍) ഉത്‌പ്രരകസാന്നിധ്യത്തില്‍ ഹൈഡ്രജനുമായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുമ്പോള്‍ പൂരിത ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ (ഉദാ. പാല്‍മിറ്റൊ ഡൈ സ്റ്റിയറിന്‍) ഉണ്ടാകുന്നു:
ഈ അഭിക്രിയയ്‌ക്ക്‌ എണ്ണകളുടെ "ഹൈഡ്രജനേഷന്‍' എന്നു പറയുന്നു. ഫാറ്റി അമ്ലഭാഗത്തിലുള്ള യുഗ്മബന്ധങ്ങളിലേക്കു ഹൈഡ്രജന്‍ യോജിക്കുമ്പോള്‍ തന്മാത്ര പൂരിതമാകുകയാണ്‌. വ്യാവസായിക പ്രാധാന്യമുള്ള ഈ അഭിക്രിയയില്‍ നിക്കല്‍ എന്ന ലോഹത്തിന്റെ ധൂളികളാണ്‌ ഉത്‌പ്രരകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത്‌. ഇതാണ്‌ വനസ്‌പതി നിര്‍മാണത്തിന്റെ തത്ത്വം.
ലഘുഘടകങ്ങള്‍. എണ്ണകളിലും കൊഴുപ്പുകളിലും ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ക്കു പുറമേ വേറെ ചില ലഘുഘടകങ്ങളും സാധാരണ കണ്ടുവരാറുണ്ട്‌. ഭാരത്തില്‍ ലഘുവാണെങ്കിലും (എണ്ണയുടെ ഭാരത്തില്‍ 2 ശതമാനത്തില്‍ത്താഴെ) എണ്ണ-കൊഴുപ്പുകളുടെ സവിശേഷ ഗുണങ്ങളെ അവ സാരമായി ബാധിക്കുന്നു. ഫോസ്‌ഫോറിക-അമ്ലഗ്രൂപ്പുള്ള ഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ (ലെസിത്തിന്‍, കെഫാലിന്‍ എന്നിവ ദൃഷ്‌ടാന്തങ്ങള്‍) അത്തരം ലഘു ഘടകങ്ങളില്‍ ഒരു വിഭാഗമാണ്‌:
സംസ്‌കരിക്കപ്പെടാത്ത സോയാബീന്‍, കോണ്‍, പരുത്തിക്കുരു എന്നിവയുടെ എണ്ണകളില്‍ ഇവയുണ്ടായിരിക്കും. ജലംകൊണ്ടോ കാസ്റ്റിക്‌ ക്ഷാരംകൊണ്ടോ എണ്ണ സംസ്‌കരിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ ഇവ നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ആന്റി-ഓക്‌സിഡന്റുകളാണ്‌ പ്രധാനപ്പെട്ട മറ്റൊരു ലഘുഘടകം. മിക്കവാറും എല്ലാ സസ്യഎണ്ണകളിലും ഇവ ഉപസ്ഥിതങ്ങളാണ്‌ (0.05-0.20%). എണ്ണയുടെ കാറലിനു കാരണമായ ഓക്‌സിഡേഷന്‍ പ്രകൃത്യാ മന്ദീഭവിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവ്‌ ഇവയ്‌ക്കുണ്ട്‌. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഒരു ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റാണ്‌ ടോക്കോഫെറോള്‍. ജന്തുജന്യങ്ങളായ കൊഴുപ്പുകളില്‍ ഈ ഘടകം സാമാന്യമായി കാണാറില്ല. എണ്ണക്കൊഴുപ്പുകളില്‍ കണ്ടുവരുന്ന മൂന്നാമതൊരു ലഘുഘടകമാണ്‌ സ്റ്റിറോളുകള്‍. സസ്യഎണ്ണകളിലുള്ളവയെ ഫൈറ്റൊസ്റ്റിറോളുകള്‍ (ഉദാ. സൈറ്റൊസ്റ്റിറോള്‍, സ്റ്റിഗ്മസ്റ്റിറോള്‍) എന്നുപറയുന്നു. കൊളസ്റ്റിറോള്‍ ആണ്‌ ജന്തുജന്യ-കൊഴുപ്പുകളിലെ സവിശേഷ സ്റ്റിറോള്‍. ഇവ കൊഴുപ്പുകളുടെയോ എണ്ണകളുടെയോ ഗുണങ്ങളെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നില്ല. ഇനിയൊരു സുപ്രധാനഘടകമാണ്‌ ജീവകങ്ങള്‍. മനുഷ്യന്‌ അത്യാവശ്യമായ എ,ഡി.ഇ എന്നീ ജീവകങ്ങളുടെ വാഹികളാണ്‌ എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും. ഇവയില്‍ എയും ഡിയും വെണ്ണയിലും മീനെണ്ണയിലും (പ്രത്യേകിച്ചും കരളെണ്ണകളില്‍) കാണപ്പെടുന്നു. ജീവകം ഇ. സസ്യഎണ്ണകളിലെ ഒരു പ്രധാനഘടകമാണ്‌. എണ്ണകളിലെയും കൊഴുപ്പുകളിലെയും മറ്റൊരു ലഘുഘടകം വര്‍ണകങ്ങള്‍ (pigments) ആണ്‌. ഈ വര്‍ണകങ്ങളേതെല്ലാമെന്ന്‌ നിര്‍ണയിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ലെങ്കിലും വിശദമായ ഗവേഷണങ്ങള്‍ ഈ മേഖലയില്‍ നടന്നിട്ടുണ്ട്‌. മിക്ക സസ്യഎണ്ണകളും (ഉദാ. കടലയെണ്ണ, പനയെണ്ണ) ജന്തുജങ്ങളായ മിക്ക കൊഴുപ്പുകളും (ഉദാ. പശുവിന്‍നെയ്യ്‌) മഞ്ഞയോ അല്ലെങ്കില്‍ മഞ്ഞകലര്‍ന്ന ചുവപ്പോ നിറമുള്ളവയാണ്‌. ഇതിനുള്ള കാരണം അവയിലുള്ള കരോട്ടിന്‍ വര്‍ണകങ്ങളാണ്‌. കാസ്റ്റിക്‌ ശുദ്ധീകരണംകൊണ്ടോ അധിശോഷണം വഴിയായോ ഈ വര്‍ണകങ്ങളില്‍ മിക്കതും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടാവുന്നവയാണ്‌. ചില എണ്ണകള്‍ (ഒലീവ്‌ എണ്ണ, സോയാബീന്‍ എണ്ണ) പച്ചനിറമുള്ളവയാണ്‌. ക്ലോറോഫില്‍ മുതലായ വര്‍ണകങ്ങളാണ്‌ ഇതിനുകാരണം. തവിട്ടു നിറമോ കറുത്തരാശിയോ ഉള്ള എണ്ണകളില്‍നിന്ന്‌ വര്‍ണകങ്ങള്‍ വേര്‍പെടുത്തുവാന്‍ എളുപ്പമല്ല. കേടുവന്ന സ്രാതസ്സുകളില്‍നിന്നു നിഷ്‌കര്‍ഷണം (extraction) ചെയ്യുന്ന എണ്ണകളിലാണ്‌ ഈ നിറങ്ങള്‍ കണ്ടുവരാറുള്ളത്‌. ചില എണ്ണകളുടെ പ്രത്യേകഗന്ധത്തിനു കാരണം അവയില്‍ അല്‌പതോതില്‍ കണ്ടുവരുന്ന ചില ഹൈഡ്രാകാര്‍ബണുകളും കീറ്റോണുകളുമാണ്‌. തിരിച്ചറിയാന്‍ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ലാത്ത വേറെ ചില യൗഗികങ്ങളും കാരണമായിട്ടുണ്ട്‌.
വിശ്ലേഷണം. എണ്ണ-കൊഴുപ്പുകളുടെ വിശ്ലേഷണത്തില്‍ ഭൗതികസവിശേഷതകളെ ആശ്രയിച്ചുള്ള മൂല്യങ്ങളില്‍ പ്രധാനമായവ ദ്രവണാങ്കം, ഘനത്വം, അപവര്‍ത്തനാങ്കം എന്നിവയാണ്‌. രാസസവിശേഷതകളെ ആസ്‌പദിച്ചുള്ളവയില്‍ പ്രധാനം (1) സാപോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യം (സ.മൂ.), (2) അയഡിന്‍ മൂല്യം (അ.മൂ.), (3) റൈക്കര്‍ട്‌-മൈസല്‍, പൊളെന്‍സ്‌ക്‌, കിര്‍ഷ്‌ണര്‍ മൂല്യങ്ങള്‍ എന്നിവയാണ്‌.
 |
 |
 |
ഒരു ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്‌ നിര്‍ദിഷ്‌ട രീതിയില്‍ സാപോണീകരിക്കാന്‍ വേണ്ടുന്ന പൊട്ടാസ്യം ഹൈഡ്രാക്‌സൈഡിന്റെ തൂക്കം ഗ്രാമില്‍ കുറിക്കുന്ന സംഖ്യയാണ്‌ സാപോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യം. കൊഴുപ്പിന്റെ ശരാശരി തന്മാത്രാഭാരത്തിന്റെ സൂചികയാണിത്‌. നിര്‍ദിഷ്‌ട രീതിയില്‍ നൂറുഗ്രാം കൊഴുപ്പ്‌ അവശോഷണം ചെയ്യുന്ന അയഡിന്റെ തൂക്കം ഗ്രാമില്‍ കുറിക്കുന്ന സംഖ്യയാണ്‌ അയഡിന്‍ മൂല്യം. ഇത്‌ കൊഴുപ്പിന്റെ അപൂരിതത്വത്തിന്റെ വ്യാപ്‌തിയെ കുറിക്കുന്നു. ചില പ്രധാന കൊഴുപ്പുകളുടെ സാപോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യവും (ശരാശരി) അയഡിന്‍ മൂല്യവും താഴെ ചേര്‍ക്കുന്നു:
നിമ്‌നതര(lower)ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ അളവു കുറിക്കുന്നവയാണ്‌ റൈക്കര്‍ട്‌-മൈസല്‍, പോളെന്‍സ്‌ക്‌, കിര്‍ഷ്‌ണര്‍ മൂല്യങ്ങള്‍. വെളിച്ചെണ്ണ, ക്ഷീരനെയ്യുകള്‍ മുതലായ എണ്ണകളുടെ വിഷയത്തിലാണ്‌ ഈ മൂല്യങ്ങള്‍ കാണാറുള്ളത്‌. നിര്‍ദിഷ്‌ട രീതിയില്‍ 5 ഗ്രാം കൊഴുപ്പില്‍ നിന്നുകിട്ടുന്ന ജലലേയത്വമുള്ളതും നീരാവിയില്‍ ബാഷ്‌പശീലത്വമുളളതുമായ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളെ ഉദാസീനമാക്കുവാന്‍ വേണ്ടിവരുന്ന 0.കച സോഡിയം ഹൈഡ്രാക്‌സൈഡിന്റെ വ്യാപ്‌തം മില്ലി ലിറ്ററില്‍ കുറിക്കുന്ന സംഖ്യയാണ്‌ റൈക്കര്‍ട്‌-മൈസല്‍ മൂല്യം. ജലലേയത്വമില്ലാത്തതും നീരാവിയില്‍ ബാഷ്‌പശീലമുള്ളതുമായ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ അളവ്‌ പോളെന്‍സ്‌ക്‌ മൂല്യത്തില്‍ കുറിക്കുന്നു. ജലലേയത്വമുള്ളതും ബാഷ്‌പശീലമുള്ളതുമായ ഫാറ്റി അമ്ലമിശ്രിതത്തില്‍നിന്നു ജലത്തില്‍ ലയിക്കുന്ന സില്‍വര്‍-ലവണങ്ങള്‍ ലഭ്യമാക്കുന്നവയുടെ (ഉദാ. ബ്യൂട്ടിരിക്‌ അമ്ലം) അളവുകുറിക്കുന്നതാണ്‌ കിര്‍ഷ്‌ണര്‍ മൂല്യം. ബ്യൂട്ടിരിക്‌ അമ്ലം ക്ഷീരനെയ്യുകളില്‍ മാത്രമുള്ളതുകൊണ്ട്‌ ഇവയുടെ പരീക്ഷണത്തില്‍ മാത്രമേ ഈ മൂല്യത്തിനു പ്രാധാന്യമുള്ളു. വര്‍ഗീകരണം. എണ്ണ-കൊഴുപ്പുകളുടെ അപൂരിതത്വമാത്ര കണക്കിലെടുത്ത്‌ അവയെ മൂന്നായി തരംതിരിക്കാം. അയഡിന്‍ മൂല്യം 90-നു താഴെയുള്ളവയെ അശോഷണ-എണ്ണകള്‍ (non-drying Oil) എന്നും 90-നും 130-നും ഇടയ്‌ക്കുള്ളവയെ അര്‍ധശോഷണ എണ്ണകള്‍ (semi-drying oils)എന്നും 130-നു മീതെയുള്ളവയെ ശോഷണ-എണ്ണകള്‍ (drying oils)എന്നും ഈ മൂന്നു വര്‍ഗങ്ങളെ വിളിച്ചുവരുന്നു. എന്നാല്‍ കുറേക്കൂടി യുക്തിയുക്തമായ വര്‍ഗീകരണം അവയുടെ രാസഘടനയെയും വ്യാവസായിക പ്രയോഗങ്ങളെയും ആസ്‌പദമാക്കിയുള്ളതാണ്‌. ഈ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ എണ്ണ-കൊഴുപ്പുകളുടെ പ്രധാനവര്‍ഗങ്ങളും ഓരോന്നിലും ചില ഉദാഹരണങ്ങളും താഴെ കൊടുക്കുന്നു.
1. ഒലിയിക-ലിനൊലിയിക-അമ്ല എണ്ണകള്‍. ഇവയില്‍ ഒലിയിക അമ്ലവും ലിനൊലിയിക-അമ്ലവുമാണ്‌ പ്രധാന ഘടകഅമ്ലങ്ങള്‍. പൂരിതാമ്ലങ്ങളായ പാല്‍മിറ്റിക്കും സ്റ്റിയറിക്കുമാണ്‌ ബാക്കിയുള്ളവ. ഇവ ശോഷണങ്ങളോ അര്‍ധശോഷണങ്ങളോ ആയിരിക്കും. സാധാരണ താപനിലയില്‍ ദ്രവരൂപത്തിലുള്ള ഈ എണ്ണകള്‍ ചിരസ്ഥായികളായ സസ്യങ്ങളുടെ പഴ-പള്‍പ്പില്‍നിന്നോ (ഉദാ. ഒലീവ്‌ എണ്ണ, പനയെണ്ണ) അല്ലെങ്കില്‍ കൃഷി ചെയ്യപ്പെടുന്ന വാര്‍ഷിക സസ്യങ്ങളുടെ വിത്തുകളില്‍നിന്നോ (ഉദാ. എള്ളെണ്ണ, കടലയെണ്ണ, സൂര്യകാന്തിക്കുരു എണ്ണ) ആണു കിട്ടുന്നത്‌. ഭക്ഷ്യഎണ്ണകളായിട്ടാണ്‌ ഇവയെ മുഖ്യമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌.
2. ലിനൊലെനിക-അമ്ല എണ്ണകള്‍. ഇവയ്‌ക്ക്‌ ആദ്യത്തെ ഗ്രൂപ്പുമായി പൊതുവേ സാമ്യമുണ്ടെങ്കിലും ഒലിയിക-ലിനൊലിയിക-അമ്ലങ്ങള്‍ക്കു പുറമേ ഇവയില്‍ അപൂരിതമായ ലിനൊലെനിക-അമ്ലവും ഒരു പ്രധാനഘടകമാണ്‌. ഈ അമ്ലഘടകം ഇവയ്‌ക്കു ശോഷണ ഗുണങ്ങള്‍ നല്‍കുന്നു (ഉദാ. ലിന്‍ഡീഡ്‌ എണ്ണ, സോയാബീന്‍ എണ്ണ). ഇവയുടെ മുഖ്യ ഉപയോഗം പെയിന്റുകള്‍ മുതലായ ശോഷണ-ഉത്‌പന്നങ്ങളിലാണ്‌.
3. എറൂക്കിക-അമ്ല എണ്ണകള്‍. ഒരു യുഗ്മബന്ധത്തോടുകൂടിയ C22- എറൂക്കിക അമ്ലം ഇവയില്‍ ഒരു മുഖ്യഘടകമാണ്‌. പിന്നെയുള്ള അപൂരിത അമ്ലങ്ങള്‍ ഒലിയികവും ലിനൊലിയികവുമാണ്‌. ലിനൊലിയിക അമ്ലവും അല്‌പമായി ഉണ്ടായിരിക്കും (ഉദാ. കടുകെണ്ണ, റേപ്പ്‌ എണ്ണ). ഏഷ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളില്‍ ഇവ ഭക്ഷ്യാവശ്യങ്ങള്‍ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു; അമേരിക്കയിലും മറ്റും ലൂബ്രിക്കന്റ്‌(സ്‌നേഹകം) മുതലായവയുടെ നിര്‍മാണത്തിന്‌ ഉപയോഗപ്പെടുത്തിവരുന്നു.
4. സംയുഗ്മിക-അമ്ല എണ്ണകള്‍ (Conjugated acid oils). ഇവയില്‍ പ്രധാനഘടകങ്ങള്‍ സംയുഗ്മ-ബന്ധങ്ങളുള്ള (conjugated bond) അപൂരിതാമ്ലങ്ങളാണ്‌. ആകയാല്‍ ഇവ ശോഷണ-എണ്ണകളായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു (ഉദാ. ഉങ്ങ്‌, ഓയ്‌ടിഷീക (Oiticica) എണ്ണ.
5. ഹൈഡ്രാക്‌സി-അമ്ല എണ്ണകള്‍. കൊട്ടെണ്ണയാണ്‌ ഇതിനു മുഖ്യ ഉദാഹരണം. റിസിനൊലിയിക അമ്ലം എന്ന ഹൈഡ്രാക്‌സി അമ്ലത്തിന്റെ ഗ്ലിസറൈഡുകളാണ്‌ ഇതില്‍ മുഖ്യമായുള്ളത്‌. ഈ എണ്ണ നിര്‍ജലീകരിച്ചുകിട്ടുന്ന ഉത്‌പന്നം പെയിന്റ്‌, വാര്‍ണിഷ്‌ മുതലായവയുടെ നിര്‍മാണത്തിനുപയോഗിക്കുന്നു.
6. ലോറികാമ്ല എണ്ണകള്‍. കുറഞ്ഞ അപൂരിതത്വവും കുറഞ്ഞ തന്മാത്രാഭാരവുമാണ്‌ ഇവയുടെ സവിശേഷലക്ഷണങ്ങള്‍. ലോറിക-അമ്ലവും അതിനു താഴെയുള്ള അമ്ലങ്ങളും ഇവയില്‍ പ്രധാനഘടകങ്ങളാണ്‌. പനവര്‍ഗത്തിലുള്ള ഫലങ്ങളില്‍ നിന്നാണ്‌ ഇവ പ്രധാനമായും ലഭിക്കുന്നത്‌. ഭക്ഷ്യോത്‌പന്നങ്ങളിലും സോപ്പുനിര്‍മിതിയിലും ഇവ (ഉദാ. വെളിച്ചെണ്ണ, പാംകെര്‍ണല്‍ എണ്ണ) ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു.
7. കരജന്തു കൊഴുപ്പുകള്‍. ഇവ അപൂരിതത്വം കുറഞ്ഞവയും ഇ16ഇ18അമ്ലങ്ങള്‍ പ്രധാന ഘടകങ്ങളായുള്ളവയുമാണ്‌ (ഉദാ. പന്നി, ആട്‌, പശു മുതലായവയുടെ കൊഴുപ്പ്‌). താരതമ്യേന വില കുറഞ്ഞതും ഭക്ഷ്യങ്ങളുമാണിവ. സോപ്പുണ്ടാക്കാനും ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങള്‍ ലഭ്യമാക്കുവാനും ഇവ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
8. സമുദ്രജന്തു എണ്ണകള്‍. മത്സ്യങ്ങളുടെ ഉടലില്‍ നിന്നെടുക്കുന്ന എണ്ണകളും (ഉദാ. സാര്‍ഡീന്‍, ഹെറിങ്‌ എന്നിവയുടെ എണ്ണ) കരളില്‍നിന്നും എടുക്കുന്ന എണ്ണകളും (ഉദാ. കോഡ്‌ലിവര്‍ ഓയില്‍, ഷാര്‍ക്ക്‌ ലിവര്‍ ഓയില്‍) ഇവയില്‍പ്പെടുന്നു. ശൃംഖലാദൈര്‍ഘ്യത്തില്‍ ഗണ്യമായി വിഭിന്നങ്ങളും (C16,C18,C20,C22, C24 എന്നീ ശ്രണികളില്‍പ്പെട്ടവ) അത്യന്തം അപൂരിതങ്ങളും (നാലോ അതില്‍ക്കൂടുതലോ ദ്വിബന്ധങ്ങളുള്ളവ) ആയ അനേകം അമ്ലഘടകങ്ങള്‍ ഇവയിലുണ്ട്‌. ഭക്ഷ്യാവശ്യങ്ങള്‍ക്കും പെയിന്റ്‌ ഉണ്ടാക്കുവാനും ഹൈഡ്രജനീകരണം നടത്തിയശേഷം സോപ്പുണ്ടാക്കുവാനും ഇവ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. മത്സ്യ എണ്ണകളില്‍ ജീവകം എ, ഡി എന്നിവയുണ്ടായിരിക്കും.
9. ക്ഷീര നെയ്യുകള്‍. പശു, എരുമ, ആട്‌ മുതലായ മൃഗങ്ങളുടെ പാലില്‍നിന്നു കിട്ടുന്നവയും ബാക്കി ഗ്രൂപ്പുകളുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോള്‍ വില കൂടുതലുള്ളവയുമാണിവ. അതിനാല്‍ ഭക്ഷ്യാവശ്യങ്ങള്‍ക്കു മാത്രമാണ്‌ ഇവ മുഖ്യമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌. അയഡിന്‍ മൂല്യം 25 മുതല്‍ 35 വരെയും സാപോണിഫിക്കേഷന്‍ മൂല്യം 230 മുതല്‍ 240 വരെയുമുള്ള ഈ കൊഴുപ്പുകളില്‍ ബ്യൂടിറികാമ്ലം ഒരു ഘടകമാണെന്നുള്ളത്‌ ഇവയുടെ സവിശേഷതയാണ്‌. ബാക്കി ഗ്രൂപ്പുകളിലൊന്നിലും കാണാത്ത ഒരു അമ്ല ഘടകമാണിത്‌. ബ്യൂടിറികാമ്ലത്തിനു പുറമേ C6, C8, C10, C12 , എന്നീ ശ്രണികളില്‍പ്പെട്ട നിമ്‌നേതര പൂരിതാമ്ലങ്ങളും C10, C12, C14,C16 എന്നീ ശ്രണികളില്‍പ്പെട്ട ഏക-യുഗ്മബന്ധമുള്ള അപൂരിതാമ്ലങ്ങളും ഇവയിലെ സവിശേഷ ഘടകങ്ങളാണ്‌.
എണ്ണകളുടെയും കൊഴുപ്പുകളുടെയും വ്യവസായം ഇന്നു ലോകത്തില്‍ വളരെ വികസിച്ചു വന്നിട്ടുണ്ട്‌. അവികസിതരാജ്യങ്ങളില്‍ സാങ്കേതികസഹായത്തിനു പകരം പഴയ രീതികള്‍തന്നെ നിഷ്‌കര്‍ഷണങ്ങള്‍ക്കുപയോഗിച്ചുവരുന്നു. സ്രോതസ്സ്‌, ഗുണം, ആവശ്യം എന്നീ കാര്യങ്ങളെ ആസ്‌പദമാക്കിയാണ്‌ എണ്ണകളെയും കൊഴുപ്പുകളെയും ശുദ്ധീകരിക്കുന്നത്‌. എണ്ണകളും കൊഴുപ്പുകളും പോലെ മെഴുകുകളും (waxes)ഒരുതരം എസ്റ്ററുകളാണ്‌. ഈ എസ്റ്ററുകളിലെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ ട്രഹ്രഡ്രാക്‌സി ആല്‍ക്കഹോളിനുപകരം മോണോ ഡൈ ഹൈഡ്രാക്‌സി ആല്‍ക്കഹോളുകള്‍ ആയിരിക്കും. ടര്‍പീനുകളും (turpenes)ചില ഹെറ്ററൊസൈക്ലികയൗഗികങ്ങളുമാണ്‌ ബാഷ്‌പശീലതൈലങ്ങളിലെ മുഖ്യഘടകങ്ങള്‍. നോ. ആവണക്കെണ്ണ; എള്ളെണ്ണ; കടലയെണ്ണ; കോഡ്‌ലിവര്‍ ഓയില്‍; പനയെണ്ണ; പരുത്തിക്കുരു എണ്ണ; ബാഷ്‌പശീലതൈലങ്ങള്‍; മെഴുകുകള്‍; ലിന്‍ഡീസ്‌ ഓയില്‍; വെളിച്ചെണ്ണ; ഷാര്‍ക്‌ ലിവര്‍ ഓയില്‍; സൂര്യകാന്തിക്കുരു എണ്ണ
(ഡോ. പി.എസ്‌. രാമന്‍)
