This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
ചോക്കലേറ്റ്
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
ചോക്കലേറ്റ്
കൊക്കോക്കുരു (Cocoa beans) സംസ്കരിച്ചെടുത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന മധുരപദാര്‍ഥം. പല മധുരപലഹാരങ്ങളുടെയും മുഖ്യഘടകമാണിത്. ചോക്കലേറ്റ് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും ഉപയോഗിക്കുന്നതും യു.എസ്സിലാണ്. ഉഷ്ണമേഖലാപ്രദേശങ്ങളില്‍ കൊക്കോക്കൃഷി വന്‍തോതില്‍ നടക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും ചോക്കലേറ്റ് ഉത്പാദനവും ഉപഭോഗവും കുറവാണ്. ഇതിനു പ്രധാനകാരണം തപ്ത കാലാവസ്ഥയില്‍ ചോക്കലേറ്റ് പരിരക്ഷിക്കുവാനുള്ള പ്രയാസമാണ്.
ചരിത്രം. ആസ്റ്റെക് (Aztec) സമൂഹത്തില്‍ ചോക്കലേറ്റിന് ഒരു പ്രത്യേകസ്ഥാനം ഉണ്ടായിരുന്നു. കൊക്കോപ്പരിപ്പ് ഉണക്കി വറുത്ത് കുഴമ്പുരൂപത്തിലാക്കി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്തു ദൃഢീകരിച്ച് ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ കലര്‍ത്തി അവര്‍ പാനീയരൂപത്തില്‍ സൂക്ഷിച്ചിരുന്നു. കയ്പുള്ള ഈ പാനീയത്തിന്റെ പേര് ചോക്കലാറ്റ്ല്‍ (Chocolatl) എന്നാണ്. 16-ാം ശതകത്തില്‍ സ്പാനിഷ് പര്യവേക്ഷകര്‍ കയ്പ് മാറ്റാനായി ചോക്കലേറ്റില്‍ പഞ്ചസാര കലര്‍ത്തിയിരുന്നു. ഇതിന് പവിത്രതയും ഔഷധഗുണവും ഉണ്ടെന്ന് വിശ്വസിച്ചിരുന്നു. ആദ്യകാലങ്ങളില്‍ രാജാക്കന്മാര്‍ക്കും പ്രഭുക്കന്മാര്‍ക്കും മാത്രമേ ഈ പാനീയം സേവിക്കാന്‍ അനുവാദമുണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ. അന്നു നടന്ന യുദ്ധങ്ങളില്‍ പങ്കെടുത്ത ഭടന്മാരുടെ ഭക്ഷണത്തില്‍ ചോക്കലേറ്റും ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിരുന്നു. 1765-ല്‍ അമേരിക്കയില്‍ സാധാരണ ചോക്കലേറ്റിന്റെയും 1876-ല്‍ സ്വിറ്റ്സര്‍ലണ്ടില്‍ മില്‍ക്ക് ചോക്കലേറ്റിന്റെയും ഉത്പാദനം ആരംഭിച്ചു.
സംസ്കരണം. ഫോറസ്റ്റീറോ ഇനത്തില്‍പ്പെട്ട കൊക്കോക്കുരുക്കളാണ് വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ നിര്‍മിക്കപ്പെടുന്ന ചോക്കലേറ്റിന്റെ പ്രധാന സ്രോതസ്. അസംസ്കൃത കൊക്കോ സംസ്കരിച്ച് ചോക്കലേറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനാവശ്യമായ ഘടക വസ്തുക്കള്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്നു.
ശുദ്ധിയാക്കിയ കൊക്കോക്കുരു ആദ്യം പുളിപ്പിക്കലിന് വിധേയമാക്കുന്നു. പുളിപ്പിക്കുമ്പോഴുണ്ടാകുന്ന ഉയര്‍ന്ന താപംമൂലം മുളയ്ക്കുവാനുള്ള കഴിവ് കുരുവിന് നഷ്ടപ്പെടുന്നു. ഉത്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണം പുളിപ്പിക്കലിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും. പുളിപ്പിച്ചെടുത്തകുരു നന്നായി ഉണക്കുന്നു. ആദ്യകാലങ്ങളില്‍ സൂര്യപ്രകാശത്തിലാണ് ഉണക്കിയിരുന്നത്. ഇപ്പോള്‍ യന്ത്രസാമഗ്രികള്‍ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ഈ അവസ്ഥയില്‍ കൊക്കോക്കുരു കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്. ഇപ്രകാരം ഉണക്കിയെടുത്ത കുരുവാണ് വാണിജ്യപ്രാധാന്യമുള്ള അസംസ്കൃത കൊക്കോ. അടുത്തതായി ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയില്‍ കുരു വറുക്കുന്നു. കുരുവിന്റെ സ്വഭാവമനുസരിച്ച് താപനിലയും സമയവും വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. വറുത്തു കഴിയുമ്പോള്‍ പുറന്തോട് വേര്‍തിരിയുകയും അമ്ളതയും ജലാംശവും കുറയുകയും ചോക്കലേറ്റിന് ഗന്ധവും നിറവും ഉണ്ടാവുകയും ചെയ്യുന്നു. വറുത്ത കുരുവില്‍ നിന്ന് പരിപ്പ് വേര്‍തിരിച്ച് നന്നായി അരച്ച് മൃദുവാക്കുന്നു. ചോക്കലേറ്റ് ലിക്കര്‍ എന്ന പേരുള്ള ഈ വസ്തുവാണ് ചോക്കലേറ്റ് ഉത്പന്നങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാന പദാര്‍ഥം. ചോക്കലേറ്റ് ലിക്കറില്‍ 50 ശതമാനത്തിനു മുകളില്‍ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കും. കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, പ്രോട്ടീന്‍, തിയോബ്രോമിന്‍ എന്ന ഉത്തേജകം, അരോമാറ്റിക ഓയില്‍ തുടങ്ങിയവയാണ് മറ്റു ഘടകവസ്തുക്കള്‍. അരോമാറ്റിക ഓയിലാണ് ചോക്കലേറ്റിന് പ്രത്യേക സ്വാദ് നല്കുന്നത്. ചോക്കലേറ്റ് ലിക്കറിനെ ദ്രവചാലിത മര്‍ദത്തിന് വിധേയമാക്കുമ്പോള്‍ കൊക്കോവെണ്ണ വേര്‍തിരിയുന്നു. വിലായക നിഷ്കര്‍ഷണരീതിയിലും കൊഴുപ്പ് വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കാറുണ്ട്. അവശേഷിക്കുന്ന പിണ്ണാക്ക് പൊടിച്ച് കൊക്കോപ്പൊടി നിര്‍മിക്കുന്നു. ചോക്കലേറ്റും കൊക്കൊപ്പൊടിയും തമ്മിലുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം അവയിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊക്കൊവെണ്ണയുടെ അനുപാതമാണ്.
നിര്‍മാണം. ചോക്കലേറ്റ് മാത്രമായും മറ്റ് ആഹാരപദാര്‍ഥങ്ങളുമായി ചേര്‍ത്തും വിവിധതരത്തില്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഇവയില്‍ മുഖ്യ ഇനങ്ങളാണ് സ്വീറ്റ് ചോക്കലേറ്റും മില്‍ക്ക് ചോക്കലേറ്റും. ചോക്കലേറ്റ് ലിക്കര്‍, കൊക്കോവെണ്ണ, പഞ്ചസാര എന്നിവ കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തി അരച്ച് കുഴമ്പാക്കി ശൈത്യഘനീഭവ പ്രക്രിയ യ്ക്കു വിധേയമാക്കിയാണ് സ്വീറ്റ് ചോക്കലേറ്റ് നിര്‍മിക്കുന്നത്. കുഴമ്പിന്റെ ശ്യാനത നിലനിര്‍ത്താന്‍ കൂടുതല്‍ കൊക്കോവെണ്ണയും ലസീത്തിന്‍ പോലുള്ള എമല്‍സീകാരകവും സാധാരണയായി ചേര്‍ക്കുന്നു.
ജലാംശം നീക്കിയ പാല്‍പ്പൊടി സ്വീറ്റ് ചോക്കലേറ്റിന്റെ ഘടകവസ്തുക്കളില്‍ കലര്‍ത്തി തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് മില്‍ക്ക് ചോക്കലേറ്റ്. മില്‍ക്ക് ചോക്കലേറ്റില്‍ 12 ശ.മാ. പാല്‍പ്പൊടിയും 10 ശ.മാ. ചോക്കലേറ്റ് ലിക്കറും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ചോക്കലേറ്റ് ലിക്കറിന്റെ അളവ് കുറവായതിനാല്‍ മധുരമുണ്ടായിരിക്കും. പാല്‍ കൊഴുപ്പിന്റെ ആംശിക ജലവിശ്ളേഷണം മൂലമാണ് സ്വാദ് കൂടുന്നത്. സ്വാദിഷ്ഠമാക്കാന്‍ വാനിലാസത്തും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്‍ക്കുന്നുണ്ട്. ചോക്കലേറ്റില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ചോക്കലേറ്റ് ലിക്കറിന്റെ അളവ് പല രാജ്യങ്ങളിലും നിയമംമൂലം നിയന്ത്രിച്ചിട്ടുണ്ട്. ചോക്കലേറ്റിന്റെ സ്വാദ് വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി ഘടകവസ്തുക്കള്‍ 54-71 oC-ല്‍ പ്രത്യേകരീതിയില്‍ കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തുന്നു. തുടര്‍ന്ന് നടക്കുന്ന രാസപ്രതിക്രിയയിലൂടെ സ്വാദ് വര്‍ധിക്കുന്നു. ഇതിനെ കൊഞ്ചിങ് (conching) എന്നാണ് പറയുന്നത്. ഇതിന് പ്രത്യേക യന്ത്രസംവിധാനമുണ്ട്. രാസപ്രതിക്രിയയ്ക്ക് സ്വീകരിക്കുന്ന സമയവും താപനിലയും നിര്‍മാതാക്കള്‍ രഹസ്യമാക്കിവയ്ക്കുന്നു.
ചോക്കലേറ്റിന്റെ എളുപ്പം കേടുവരുന്ന സ്വഭാവംമൂലം സംസ്കരണം മുതല്‍ സംഭരണം വരെ പൂര്‍ണ താപനിയന്ത്രണം അത്യാവശ്യമാണ്. പ്രത്യേകിച്ചും 18-20oC താപനിലയും 50 ശതമാനത്തില്‍ താഴ്ന്ന ആപേക്ഷിക ആര്‍ദ്രതയും. ഇതില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകള്‍മൂലം നിറവ്യത്യാസം, പൂപ്പല്‍ എന്നിവ ഉണ്ടാകുന്നു.
ഉപയോഗം. പലതരത്തിലുള്ള ബേക്കറി സാധനങ്ങള്‍; (ബിസ്കറ്റ്, മിഠായി, കേക്ക്, ബണ്‍), ഐസ്ക്രീം, ലഘുപാനീയങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയവയുടെ നിര്‍മാണത്തിന് ചോക്കലേറ്റ് ധാരാളമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൊക്കോവെണ്ണ ഔഷധ നിര്‍മാണത്തിനും കൊക്കോപ്പൊടി പാനീയ നിര്‍മാണത്തിനും പ്രയോജനപ്പെടുത്താറുണ്ട്.
വന്‍തോതില്‍ ചോക്കലേറ്റ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഫാക്ടറികള്‍ മുംബൈ, പൂണെ, ചെന്നൈ എന്നീ നഗരങ്ങളില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നുണ്ട്.
