This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
ചീസ് (cheese)
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
ചീസ്
പോഷകസമ്പുഷ്ടമായ ഒരു പാലുത്പന്നം. പാല് പിരിച്ച് വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞശേഷം എടുക്കുന്ന ഖരവസ്തുവാണ് ചീസ്. പ്രോട്ടീന്‍, ജീവകം എ, കാത്സ്യം എന്നീ ഘടകങ്ങള്‍ ചീസില്‍ ധാരാളമുണ്ട്. കൊഴുപ്പിന്റെ അളവും പാലിന്റേതിനെക്കാള്‍ ചീസില്‍ കൂടുതലാണ്. അതിനാല്‍ മാംസത്തിനു പകരംവയ്ക്കാവുന്നതും താരതമ്യേന മാംസത്തെക്കാള്‍ വിലകുറഞ്ഞതുമായ ഭക്ഷ്യവസ്തു എന്ന നിലയില്‍ ചീസിന് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്.
ബി.സി. 2000 മുതല്‍ ചീസ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നതിനു തെളിവുണ്ട്. തൈരുവെള്ളം വാര്‍ത്തു കളഞ്ഞ് ചീസ് ഉറയാന്‍ പാകത്തിന് അടിഭാഗത്തു ദ്വാരങ്ങളുള്ള ചീസ് ഭരണികള്‍ അക്കാലത്തെ അവശിഷ്ടങ്ങളില്‍ നിന്നും കണ്ടെടുത്തിട്ടുണ്ട്. മെസൊപ്പൊട്ടേമിയയിലോ സിന്ധൂനദീതടത്തിലോ ഉള്ള ആട്ടിടയരാവണം ചീസ് ആദ്യം കണ്ടെത്തിയതെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. ആടിന്റെ ആമാശയം കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ സഞ്ചിയില്‍ പാലും പാനീയങ്ങളും സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവ് ആട്ടിടയര്‍ക്കുണ്ട്. ലഡാക്കിലെ ആദിവാസികള്‍ ഇന്നും ഈ പതിവ് തുടരുന്നു. ഇങ്ങനെ സൂക്ഷിച്ച പാല് ആമാശയസ്തരങ്ങളില്‍ അവശേഷിച്ചിരുന്ന 'റെന്നെറ്റ്' എന്ന എന്‍സൈമുമായി ചേര്‍ന്ന് പിരിഞ്ഞത് അവരുടെ ശ്രദ്ധയില്‍ പെട്ടിരിക്കണം. അതിന്റെ രുചിയുടെയും മണത്തിന്റെയും ആകര്‍ഷണം മൂലം ഖരവസ്തു ഊറ്റിയെടുത്ത് സംരക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാന്‍ അവര്‍ പ്രേരിതരായതാവാം. സമൃദ്ധിയുടെ കാലത്ത് അധികം വരുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ പരിരക്ഷിച്ചുവച്ച് വറുതിക്കാലത്ത് ഉപയോഗിക്കാന്‍ മനുഷ്യന്‍ ശീലിച്ചപ്പോള്‍ പാലും വിവിധ തരം പാലുത്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റിത്തുടങ്ങി. നെയ്യും ചീസും വെണ്ണയും പാല്‍ക്കട്ടിയും ഒക്കെ അങ്ങനെ കണ്ടെത്തിയ വിഭവങ്ങളാണ്. ദധിജം, കിലാഡജം, പയസ്യം, മണ്ഡജം എന്നൊക്കെ സംസ്കൃതത്തില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ചീസ് അതിപുരാതന കാലം മുതല്‍ തന്നെ ഭാരതീയര്‍ ഇഷ്ടഭോജ്യങ്ങളില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിരുന്നു. സുശ്രുതസംഹിതയിലും ഭോജപ്രബന്ധത്തിലും മറ്റും ചീസിന്റെ പോഷകഗുണം പരാമര്‍ശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ഉത്തരേന്ത്യക്കാരുടെ ഇഷ്ടവിഭവമാണ് ചീസ് അഥവാ പനീര്‍. ചീസുപയോഗിച്ച് അവരുണ്ടാക്കുന്ന പ്രസിദ്ധമായ വിഭവങ്ങളാണ് രസഗുളയും രസമലായിയും. സസ്യഭോജികളുടെ ഭക്ഷണത്തില്‍ ചീസ് കറികള്‍ക്ക് കൂടുതല്‍ സ്ഥാനമുണ്ട്. മലയാളത്തില്‍ ഇതിനെ പാലിറച്ചി എന്നു പറയാറുണ്ട്.
ഏഷ്യന്‍ സഞ്ചാരികളാവണം ചീസ് നിര്‍മാണവിദ്യ യൂറോപ്പിലെത്തിച്ചത്. റോമാക്കാരാണ് ഈ വിദ്യ ഇംഗ്ലണ്ടിനു കൈമാറിയത്. റോമാസാമ്രാജ്യത്ത് ചീസ് നിര്‍മാണം വന്‍ വ്യവസായമായി ഉയര്‍ന്നിരുന്നു. പ്ളിനി ദ എല്‍ഡര്‍ രചിച്ച ഹിസ്റ്റോറിയ നാച്ചുറാലിസില്‍ (എ.ഡി. 77) അന്നു പ്രചരിച്ചിരുന്ന ചീസുകളെക്കുറിച്ച് വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട്. മധ്യയുഗത്തില്‍ ചീസ് നിര്‍മാണം പള്ളി അരമനകളുടെ കുത്തകയായിരുന്നു. സന്ന്യാസി മഠങ്ങളില്‍ നിര്‍മിക്കുന്ന ചീസുകള്‍ ഇന്നും ലോകപ്രിയങ്ങളാണ്. നെപ്പോളിയന്‍ പ്രചാരം നല്‍കിയ കാമെംബെര്‍ട്ട് (ഇമാലായലൃ) ചീസ് ഒരുദാഹരണമാണ്. വിവിധ ഭാഷകളില്‍ രചിച്ച ഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ നിന്നും മനസ്സിലാകുന്നത് 400-ഓളം ചീസ് തരങ്ങള്‍ ലോകത്തില്‍ പ്രചരിച്ചിരുന്നു എന്നാണ്. ലോകത്തില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ചീസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന രാജ്യം യു.എസ്. ആണ്. 1851-ലാണ് യു.എസ്സില്‍ ചീസ് ഫാക്ടറി ആരംഭിച്ചത്. ഇന്ത്യയില്‍ അമുല്‍, മില്‍മ തുടങ്ങിയ ക്ഷീര സംസ്കരണ വിപണന കേന്ദ്രങ്ങളുള്‍പ്പെടെ പല സ്ഥാപനങ്ങളും പ്രോസസ് ചീസ് വിപണിയില്‍ ഇറക്കിയിട്ടുണ്ട്.
മൃദുവും പെട്ടെന്ന് കേടുവന്നുപോകുന്നതുമായ സാധാരണ ചീസ് (കോട്ടേജ് ചീസ്) മുതല്‍ പുളിപ്പിച്ച് പാകപ്പെടുത്തി ഉപ്പിലിട്ടു സംരക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുന്ന തരംവരെ നൂറിലധികം ചീസുകള്‍ ഇന്ന് ലോകത്ത് നിര്‍മിക്കപ്പെട്ടുവരുന്നു. വളരെ പഴക്കമുള്ള ചീസിനു നല്ല കാഠിന്യം ഉള്ളതിനാല്‍ ഉരച്ചെടുത്താണ് വിഭവങ്ങളില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്. ചീസുണ്ടാക്കാന്‍ സാധാരണയായി പശുവിന്‍പാലാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ആട്, എരുമ, ഒട്ടകം, കഴുത തുടങ്ങിയവയുടെയെല്ലാം പാലില്‍ നിന്നും ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്.
നിര്‍മാണരീതി. അല്പം അമ്ലം (തൈര്, നാരങ്ങാനീര്) ചൂടുപാലില്‍ കലര്‍ത്തി ഇളക്കുമ്പോള്‍ കൊഴുപ്പും പ്രോട്ടീനും (പ്രധാനമായി കേസിന്‍) കൊയാഗുലനം ചെയ്യപ്പെട്ട് വെള്ളവും തൈരും വേര്‍തിരിയും. വെള്ളം അരിച്ചു കളഞ്ഞശേഷം ഖരവസ്തു തുണിയില്‍ എടുത്ത് ബാക്കി ജലവും അമര്‍ത്തിക്കളഞ്ഞശേഷം പരത്തി മുറിച്ചെടുത്താല്‍ സാധാരണ ചീസായി. ഇതിന് കോട്ടേജ് ചീസ് എന്നുപറയുന്നു. വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ചീസ് നിര്‍മിക്കുമ്പോള്‍ ലാക്ടിക് അമ്ളം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയത്തിന്റെ സംവര്‍ധകം പാലില്‍ ഉറയൊഴിച്ചാണ് കൊയാഗുലനം സാധ്യമാക്കുന്നത്. ബാക്ടീരിയത്തിന്റെ ഉറയും റെന്നെറ്റും ചെറുചൂടുള്ള പാലില്‍ ചേര്‍ത്തു പിരിച്ചെടുക്കുന്ന രീതിയും ചില നിര്‍മാതാക്കള്‍ സ്വീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്. വെള്ളം വാര്‍ത്തുകളഞ്ഞശേഷം പല ആകൃതിയില്‍ രൂപപ്പെടുത്തിയെടുക്കുന്ന ചീസ് കിണ്വനത്തിനു വിധേയമാക്കുന്നു. രണ്ട് ആഴ്ച മുതല്‍ രണ്ടുവര്‍ഷം വരെ ചീസ് ഇത്തരത്തില്‍ പുളിപ്പിച്ചുവയ്ക്കാറുണ്ട്. പുളിപ്പിച്ച ചീസില്‍ ഉപ്പും സുഗന്ധവസ്തുക്കളും ചേര്‍ക്കാം. കിണ്വനത്തിനുപയോഗിച്ച പൂപ്പലിന്റെ സ്വഭാവം ചീസിന്റെ ഗുണത്തെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. ഉറയുടെ തരം, കാലയളവ്, അന്തരീക്ഷത്തിന്റെ താപനില, ഈര്‍പ്പത്തിന്റെ അളവ്, ചീസ് പഴകാന്‍ വയ്ക്കുന്ന അറയിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ സ്വഭാവം എന്നിവയും ചീസിന്റെ സ്വഭാവത്തെ സ്വാധീനിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളാണ്. കാമെംബെര്‍ട്ട് എന്ന പ്രസിദ്ധമായ ചീസ് കിണ്വനം ചെയ്യാന്‍ രണ്ടുതരം പൂപ്പലുകള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു: പെനിസിലിയം കാന്‍ഡിഡമും പെനിസിലിയം കാമെംബെര്‍ട്ടിയും. ഈ സൂക്ഷ്മ ജീവികളാണ് ആ ചീസിന് പ്രത്യേക മൃദുത്വം നല്കുന്നത്. 'റോഖ്ഫൊര്‍ട്ട്' എന്ന പ്രസിദ്ധമായ ഫ്രഞ്ച് ചീസില്‍ കാണുന്ന നീലരേഖകള്‍ പെനിസിലിയം റോഖ്ഫോര്‍ട്ട് എന്ന പൂപ്പല്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ്. ദക്ഷിണ ഫ്രാന്‍സിലെ പര്‍വതഗുഹകളില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന ചീസിലാണിതു കാണുന്നത്.
ചീസ് പാകമാക്കാന്‍ പ്രത്യേക അറകളില്‍ നിയന്ത്രിത താപനിലയില്‍ നിശ്ചിത കാലയളവില്‍ സൂക്ഷിക്കാറുണ്ട്. ഈ സമയത്ത് ചീസില്‍ പലതവണ ഉപ്പുപുരട്ടി തിരിച്ചും മറിച്ചും വയ്ക്കും. ചിലപ്പോള്‍ ഉപ്പുലായനിയില്‍ സൂക്ഷിക്കാറുമുണ്ട്. പാകമാക്കിയെടുത്ത ചീസിന്റെ ബാഹ്യഭാഗത്ത് എണ്ണയോ മറ്റെന്തെങ്കിലും ഭക്ഷ്യസംരക്ഷണവസ്തുവോ പുരട്ടി സൂക്ഷിക്കുന്നു.
ഉപ്പിലിട്ടെടുത്ത ചീസ് പഴക്കിയെടുക്കുന്ന രീതിയും സാധാരണമാണ്. 6 മാസം മുതല്‍ 4 വര്‍ഷം വരെ ഇതിനായി വിനിയോഗിക്കുന്നു. കൂടുതല്‍ ദൃഢതയും രൂക്ഷമായ സ്വാദും ഇതിനുണ്ടാവും; നിറം മിക്കപ്പോഴും ഇരുണ്ടതായിരിക്കും.
പുളിപ്പിച്ച് ഉപ്പിട്ട്, പഴക്കിയെടുക്കുന്ന വിവിധതരം ചീസുകളെ മൊത്തത്തില്‍ സ്വാഭാവിക ചീസ് എന്നു പറയുന്നു. ഇവ കൂടാതെ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത 'പ്രോസസ് ചീസും' വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ നിര്‍മിച്ചുവരുന്നു. പുതിയ ചീസും പഴക്കിയ ചീസും കൂടി ഉരച്ചെടുത്തു ചൂടാക്കി ഉരുക്കിചേര്‍ത്തശേഷം അണുവിമുക്തമാക്കപ്പെട്ട പ്രത്യേകപാത്രങ്ങളില്‍ നിറച്ച് മുദ്രവച്ചു വില്ക്കുകയാണ് രീതി. പുതിയ ചീസും പഴക്കിയ ചീസും കൂടി ഉരച്ചെടുത്ത് അതില്‍ കൊഴുപ്പു നീക്കിയ പാല്‍പ്പൊടി, തൈരുവെള്ളത്തില്‍ അവശേഷിച്ച ഖരവസ്തുക്കള്‍, ജലം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി മിശ്രണം ചെയ്താണ് പാസ്ചൊറൈസ് ചെയ്ത പ്രോസസ് ചീസ്ഫുഡ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. പ്രോസസ് ചീസിനെക്കാള്‍ ഇതിനു കട്ടി കുറവായതിനാല്‍ റൊട്ടിയിലും മറ്റും പുരട്ടാനും ഭക്ഷണത്തില്‍ അലിയിച്ചു ചേര്‍ക്കാനും എളുപ്പമാണ്. എന്നാല്‍ ഇതില്‍ ചീസിന്റെ അളവ് നന്നേ കുറഞ്ഞിരിക്കും. നുണയലും ചവയ്ക്കലും കൂടുതല്‍ രസകരമാക്കുന്നതിനായി ചീസ് സ്പ്രെഡില്‍ ചില സസ്യക്കറകളും ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്.
യു.എസ്സിലെ വിസ്കോണ്‍സിനാണ് ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്ത ചീസുത്പാദനകേന്ദ്രം. ഒരാണ്ടില്‍ ഒരു യു.എസ്. പൌരന്‍ 4.5 കി.ഗ്രാം. ചീസ് ഭക്ഷിക്കുന്നു എന്നാണ് കണക്ക്. സ്വിറ്റ്സര്‍ലന്‍ഡ്, ഫ്രാന്‍സ്, ഇറ്റലി, നെതര്‍ലന്‍ഡ്സ്, ഡെന്മാര്‍ക്ക്, ബ്രിട്ടന്‍, അയര്‍ലന്‍ഡ് എന്നീ രാജ്യങ്ങളും ചീസ് നിര്‍മാണത്തില്‍ പേരുകേട്ടവയാണ്; വൈവിധ്യത്തില്‍ ഫ്രാന്‍സാണ് മുമ്പില്‍.
ലോകപ്രശസ്ത ചീസിനങ്ങള്‍
പര്‍മേസന്‍. ഇറ്റലിയിലാണ് ഉദ്ഭവം. ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള ചീസുകളിലൊന്നാണിത്. കടുത്ത രുചിയും ദൃഢതയുമുള്ള ഇത് ഉരച്ചെടുത്തുപയോഗിക്കുന്നു. 14 മാസമോ കൂടുതലോ സമയം വച്ച് പഴക്കിയെടുക്കുന്നു. നന്നായി പാകപ്പെട്ടുകഴിഞ്ഞാല്‍ എത്രകാലം വേണമെങ്കിലും പുതുരുചിയോടെയിരിക്കും. ഉരച്ചുകഴിഞ്ഞാല്‍ മണവും രുചിയും പെട്ടെന്ന് മങ്ങും.
ലീഡെര്‍ക്രന്‍സ്. യു.എസ്സിലെ മികച്ച ചീസുകളിലൊന്ന്. ന്യൂയോര്‍ക്കുകാരനായ എമില്‍ ഫ്രേ ഡെലികേറ്റെസ്സെന്‍മന്‍ 1850-ല്‍ ഇതു പാകപ്പെടുത്തി അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഗായകസംഘത്തിന്റെ പേരില്‍ പുറത്തിറക്കി; ഒരു പ്രത്യേകതരം പൂപ്പല്‍ ഉപയോഗിച്ചു സംസ്കരിക്കുന്നു.
ഡാനാബ്ലു (ഡാനിഷ് ബ്ലു). ഡെന്മാര്‍ക്കിലുണ്ടാക്കുന്നു. നീലരേഖകളുള്ള ഈ ചീസാണ് യു.എസ്സില്‍ ഏറ്റവും അധികം ഇറക്കുമതി ചെയ്യാറുള്ളത്.
എഡാം. ഹോളണ്ടിലെ ഏറ്റവും പ്രിയ ചീസ്. പീരങ്കി ഉണ്ടയുടെ ആകൃതിയില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇതിന്റെ ബാഹ്യഭാഗത്ത് ചുവന്ന മെഴുകു പുരട്ടി സംരക്ഷിച്ചിരിക്കും. എഡാം ചീസിന് വലിയ ദൃഢതയില്ല.
എമ്മെന്‍ടാലെര്‍. സ്വിറ്റ്സര്‍ലന്‍ഡ് സ്വിസ് എന്ന് യു.എസ്സില്‍ പറയുന്ന ഈ ചീസ് ആദ്യം നിര്‍മിച്ചത് സ്വിറ്റ്സര്‍ലന്‍ഡുകാരാണെങ്കിലും ഇപ്പോള്‍ ജര്‍മനി, ഫ്രാന്‍സ്, യു.എസ്., ഡെന്മാര്‍ക്ക് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലും ഉണ്ടാക്കുന്നു. ലോകപ്രിയ ചീസുകളില്‍ ഒന്നാണിത്. 80-9കി.ഗ്രാം ഭാരമുള്ള ചക്രങ്ങളായി രൂപപ്പെടുത്തുന്നു. 6-10 മാസം വരെ നിരന്തരം ഉപ്പു പുരട്ടി വച്ചശേഷം ഒന്നു രണ്ടു വര്‍ഷം കൊണ്ട് പഴക്കിയെടുക്കുന്നു.
ജോര്‍ജെന്‍ സോളാ. ഇറ്റാലിയന്‍ നീല ചീസുകളില്‍ ഏറ്റവും മികച്ചത്. മിലാനു സമീപമുള്ള ജോര്‍ജന്‍സോളാ ഗ്രാമത്തിലെ ഗുഹകളില്‍ വച്ചാണ് പാകപ്പെടുത്തുന്നത്. ഗുഹയിലുള്ള പ്രത്യേകതരം പൂപ്പലാണ് ചീസിന് നീലരേഖകള്‍ സമ്മാനിക്കുന്നത്.
റോഖ്ഫോര്‍ട്ട്. ഫ്രാന്‍സില്‍ നിര്‍മിക്കുന്നു. നീലരേഖകളുള്ള ചീസുകളില്‍ ഏറ്റവും പ്രശസ്തം. ആട്ടിന്‍പാലില്‍ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന മുന്തിയതരം ചീസാണ്.
സ്വിസ്. നിര്‍മിക്കാന്‍ ഏറ്റവും ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള ചീസാണിത്. മൂന്ന് ജനുസ് ബാക്ടീരിയങ്ങളാണ് കിണ്വനത്തിനുപയോഗിക്കുന്നത്. വിളറിയ മഞ്ഞനിറമുള്ള ഈ ചീസില്‍ 25 മീ.മീ. വ്യാസമുള്ള ദ്വാരങ്ങള്‍ നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. 72-91 കി.ഗ്രാം ഭാരം വരുന്ന ചക്രങ്ങളായി രൂപപ്പെടുത്തുന്നു. ദ്വാരങ്ങളും അണ്ടിപ്പരിപ്പിന്റെ ഗന്ധവും ഇതിനു നല്കുന്നത് ബാക്ടീരിയങ്ങളാണ്. സ്വിറ്റ്സര്‍ലന്‍ഡുകാര്‍ എമ്മെന്‍ടാലെര്‍ എന്നു വിളിക്കുന്ന ഇത് യു.എസ്സില്‍ സ്വിസ് എന്നും ഇംഗ്ളണ്ടിലും ഫ്രാന്‍സിലും 'ഗ്രൂയേര്‍' എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.
ബ്രീ. ഏറ്റവും പ്രകീര്‍ത്തിക്കപ്പെട്ട ചീസുകളിലൊന്ന്. പല ചക്രവര്‍ത്തിമാരും ഇതിനെ പ്രശംസിച്ചിട്ടുള്ളതിനാല്‍ ഇതിന് ഫ്രാന്‍സില്‍ നിര്‍മിക്കുന്ന 'രാജാക്കന്മാരുടെ ചീസ്' എന്നും പേരുണ്ട്. വെണ്ണപോലെ മൃദുവാണ്. പുറമെ കട്ടിയുള്ള വെളുത്ത 'മൊരി' ഉണ്ടായിരിക്കും.
ചെഡാര്‍. യു.എസ്സില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന 80 ശ.മാ. ജനപ്രിയ ചീസും ചെഡാര്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്നു. വിവിധരുചികളിലും നിറങ്ങളിലും ഇത് ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഇംഗ്ലണ്ടിലെ ചെഡാര്‍ ഗ്രാമത്തിലാണിത് മുമ്പുണ്ടായിരുന്നത്.
