This site is not complete. The work to converting the volumes of സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം is on progress. Please bear with us
Please contact webmastersiep@yahoo.com for any queries regarding this website.
Reading Problems? see Enabling Malayalam
ഗ്ലുട്ടന്‍
സര്‍വ്വവിജ്ഞാനകോശം സംരംഭത്തില്‍ നിന്ന്
ഗ്ലുട്ടന്‍
ഗോതമ്പ്, ചോളം എന്നിവയില്‍ നിന്നും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒരു പ്രോട്ടീന്‍ മിശ്രിതം. ബാര്‍ലി, ഓട്സ് എന്നീ ധാന്യങ്ങളില്‍ അല്പതോതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. സസ്യആല്‍ബുമിന്‍ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. സ്രോതസ്സിന്റെ വ്യത്യാസമനുസരിച്ച് പ്രോട്ടീനുകളുടെ സ്വഭാവത്തിനും വൈജാത്യമുണ്ടാകുന്നു.
പൊടിരൂപത്തിലോ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്ന വസ്തുവായോ ലഭിക്കുന്ന ഇതിന് മഞ്ഞനിറമോ ചാരനിറമോ കാണാറുണ്ട്. ജലത്തില്‍ ലയിക്കുകയില്ല. ആല്‍ക്കഹോളില്‍ അല്പലേയത്വമുണ്ട്. ക്ഷാരങ്ങളിലും രൂക്ഷ അമ്ലങ്ങളിലും നന്നായി ലയിക്കുന്നു. ഗോതമ്പുമാവില്‍ 0.5 ശ.മാ. മുതല്‍ 18 ശ.മാ. വരെ ഗ്ലുട്ടന്‍ ഉള്‍ക്കൊള്ളാറുണ്ട്. ഈ വ്യത്യാസം ബേക്ക് ചെയ്യുമ്പോള്‍ അനുഭവപ്പെടുന്നു. ഗ്ലുട്ടന്‍ കുറവുള്ള മാവാണ് കേക്കും ബിസ്കറ്റും തയ്യാറാക്കാന്‍ നല്ലത്. ഗ്ലുട്ടന്‍ കൂടുതല്‍ അടങ്ങിയ ഗോതമ്പുമാവുപയോഗിച്ചാണ് ബ്രിട്ടീഷ് ബ്രഡ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഗോതമ്പുമാവ് വെള്ളം ചേര്‍ത്തു കുഴയ്ക്കുമ്പോള്‍ ഇലാസ്തികതയുണ്ടാകുന്നത് ഗ്ലുട്ടന്റെ സാന്നിധ്യം മൂലമാണ്. ഗ്ലുട്ടന്‍ വായു ഉള്‍ക്കൊണ്ടു വികസിക്കുമ്പോഴാണ് മാവ് പൊങ്ങുന്നതും മൃദുവാകുന്നതും. ബേക്ക് ചെയ്യാന്‍ ഈ ഗുണം ആവശ്യമാണ്.
ധാന്യത്തിലെ ബീജാന്നത്തില്‍ അന്നജത്തരികള്‍ക്കൊപ്പം ഗ്ലുട്ടന്‍ കാണപ്പെടുന്നു. ധാന്യമാവ് വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തുവയ്ക്കുമ്പോള്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ചും ഗ്ലുട്ടനും വെള്ളത്തില്‍ പൊങ്ങിക്കിടക്കും. അപകേന്ദ്രനിഷ്കര്‍ഷണം (centrifugal extraction) വഴി ഗ്ലുട്ടന്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കാം.
ചില ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കാന്‍ ഗ്ലുട്ടന്‍ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. കാലിത്തീറ്റകളില്‍ കലര്‍ത്താനും പശകള്‍ നിര്‍മിക്കാനും ഗ്ലുട്ടന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഗ്ലുട്ടന്റെ ജലവിശ്ലേഷണം വഴിയാണ് പ്രോലിന്‍, ഗ്ലുട്ടാമിക് അമ്ലം എന്നിവ നിര്‍മിക്കുന്നത്. ഗ്ലുട്ടന്‍ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിച്ചാല്‍ ചിലര്‍ക്ക് സീലിയാക് (Coeliac) എന്ന അപൂര്‍വരോഗം ബാധിക്കാറുണ്ട്. ശിശുക്കളെയും കൊച്ചുകുട്ടികളെയുമാണ് ഈ രോഗം പ്രധാനമായും ബാധിക്കുക. കൌമാരമാകുമ്പോള്‍ അസുഖലക്ഷണങ്ങള്‍ മാറാറുണ്ട്. ഗ്ലുട്ടന്‍ ഒഴിവാക്കിക്കൊണ്ടുള്ള ഭക്ഷണം നല്കുകയാണ് ചികിത്സാമാര്‍ഗം. ഗ്ലുട്ടന്‍ മാറ്റിയെടുത്തശേഷം മാവില്‍ പാലോ മുട്ടയോ പകരം ചേര്‍ത്താണ് റൊട്ടി തയ്യാറാക്കുക. മള്‍ട്ടിപ്പിള്‍ സ്ക്ലീറോസിസ് എന്ന രോഗമുള്ളപ്പോഴും ഗ്ലുട്ടന്‍ മാറ്റിയ ഭക്ഷണം നല്കാറുണ്ട്.
